在美國(guó)工作的好友最近在追《繁花》，聊起了湖西針織廠(chǎng)廠(chǎng)長(zhǎng)范新華的話(huà)：“一天只吃一個(gè)油墩子，也要守住渺茫的機(jī)會(huì)。”她說(shuō)想起前年過(guò)年回上海在城隍廟吃的油墩子，瞬間也勾起了筍筍對(duì)『油墩子』的想念。

上海小囡，哪個(gè)還沒(méi)吃過(guò)『油墩子』的呢？這款燙嘴的童年美味多少年沒(méi)吃到啦？

油墩子在上海雖不如豆?jié){、油條、粢飯、大餅這“四大金剛”的地位，但是絕對(duì)是上海人童年里不可或缺的味道。

作為江南著名小吃，油墩子在江浙有著不同的味道，它也被叫做“油端子”。揚(yáng)州地區(qū)喜歡用肉糜、香菇、蝦仁做餡，稱(chēng)為“油墩”，而吳江地區(qū)，則用桂花、豆沙做餡當(dāng)甜品食用。

相傳，當(dāng)年乾隆下江南至吳江黎里，因迷路受困，僧人用糯米粉包豆沙制成油炸點(diǎn)心，乾隆見(jiàn)其形似香案蒲墩而賜名“油墩”。

也有說(shuō)其最早源于潮州一種名為“豬腳圈”的小吃。經(jīng)過(guò)演變，省去了蝦的原料，成為了如今以清香蘿卜絲為餡料的模樣。

民國(guó)時(shí)期，上海憑借其地理優(yōu)勢(shì)迅速成長(zhǎng)為遠(yuǎn)東地區(qū)及中國(guó)首屈一指的大都市，街頭小吃攤?cè)缬旰蟠汗S般涌現(xiàn)，蘿卜絲餡油墩子作為果腹的食物，憑借獨(dú)特的口感和實(shí)惠的價(jià)格，成為了眾多小吃中的佼佼者，排隊(duì)買(mǎi)油墩子的景象也算是從前上海的一道城市街景了。

油墩子的歷史或已無(wú)從考證，留下的只有它香氣。

汪曾祺在小說(shuō)《八千歲》里簡(jiǎn)單提到『油墩子』的做法：“白鐵敲成淺模，澆入稀面，以蘿卜絲為餡，入油炸熟。”

蘿卜絲與水面粉，兩種平平無(wú)奇，再樸素不過(guò)的食材，一澆一丟，油鍋?zhàn)套添憽Ｒ粫?huì)兒就變成了香噴噴、金燦燦的油墩子。它沒(méi)有任何奢華的包裝，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的油紙一包，胖乎乎香噴噴的一只油墩子，就這樣捕獲了男女老少的味蕾。

真正的油墩子，只出沒(méi)于街頭巷尾。

小時(shí)候弄堂口總有一個(gè)阿婆拉著一個(gè)小推車(chē)，生一只煤餅爐子，架起的油鍋上搭個(gè)鐵架子，一雙長(zhǎng)筷子，兩把長(zhǎng)柄橢圓形鐵皮盒子，旁邊再放兩個(gè)不銹鋼大盆，一個(gè)放蘿卜絲，一個(gè)放面粉糊。

蘿卜絲里還得加點(diǎn)蔥花，一來(lái)蔥花可以激發(fā)白蘿卜的香甜，二來(lái)吃的時(shí)候白乎乎的一片也不好看，加點(diǎn)蔥花便更美觀了。

先往鐵皮盒子里舀一勺調(diào)稀的面糊打底填實(shí)，再夾一筷子蘿卜絲，舀一勺面糊從上往下灌滿(mǎn)盒子，連盒一起下油鍋炸，很快就能結(jié)皮變色。待油墩子逐漸成形時(shí)翻倒出來(lái)，讓它在鍋里自由翻滾直至變成金黃色，還需有幾處焦黑，那是穿過(guò)面糊露出的白蘿卜絲，焦焦的有一股白蘿卜的清香。用筷子一夾丟進(jìn)架子上瀝油，已出鍋的油墩子將鐵架子擠得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)，誘人的很。

每日清晨和下午放學(xué)，都會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)，這時(shí)候阿婆往往是好幾個(gè)模具同時(shí)開(kāi)工。

老一輩做油墩子的模具，很多都是用樂(lè)口福的鐵皮罐子敲出來(lái)的，是一個(gè)圓形的平底斗，上面的開(kāi)口略大。后來(lái)又多了一種花型模具，做出來(lái)像葡式蛋撻一樣漂亮。

以前吃的油墩子頂上會(huì)有只小河蝦，油鍋一炸，頂上的那只小河蝦總是先變紅，兩根蝦須也完好無(wú)損，吃起來(lái)脆脆的。小時(shí)候最喜歡油墩子上的那只蝦，后來(lái)也不知怎么的，蝦沒(méi)有了，也許是河蝦太貴了吧。

油墩子必須趁熱吃，阿婆會(huì)用油紙給包著，燙得很，從左手換到右手，再?gòu)挠沂謸Q到左手。輕輕咬一口，外皮酥脆，熱氣馬上就從油墩子傳到嘴里，酥皮下是鮮美的蘿卜絲，細(xì)品還有一絲微甜。就這么一個(gè)吃下去就半飽了，千萬(wàn)不能多吃，一會(huì)晚飯就吃不下了。

奶奶說(shuō)以前物資匱乏的年代，人們都喜歡吃“老”一點(diǎn)的油墩子。油墩子越“老”，“吃油”也就更多。

那時(shí)候人吃的油水少，吃油墩子就可以多吃點(diǎn)油水了。有些投機(jī)取巧的“饞佬胚”（滬語(yǔ)方言：貪吃鬼）會(huì)用筷子戳幾個(gè)洞再放入油鍋里炸一會(huì)，便覺(jué)得占了大便宜，這時(shí)候就不可避免的發(fā)生爭(zhēng)吵。后來(lái)生活條件好了，沒(méi)有人會(huì)為了多吃一勺油在油墩子上去戳兩個(gè)洞，賣(mài)油墩子的阿婆們也漸漸的不出攤了，不知何時(shí)這味傳統(tǒng)小吃也退出了弄堂口。

現(xiàn)如今油墩子早已不是早餐的主角，孩子們放學(xué)后的點(diǎn)心種類(lèi)也不再單一，kfc、雞蛋漢堡、鮮肉月餅花樣多的很，然而筍筍還是喜歡油墩子那其極簡(jiǎn)的美味。

油墩子，香噴噴街頭小吃。曾幾何時(shí)，在上海的大街小巷，總能看到它的身影，如今卻越來(lái)越難尋了。

朋友說(shuō)上海這幾年也開(kāi)了些賣(mài)油墩子的的店，鐵板魷魚(yú)、香鹵大腸、咸蛋黃肉松……各種口味，油鍋一炸，堪稱(chēng)“上海版天婦羅”。

過(guò)年去城隍廟的時(shí)候，偶爾也會(huì)遇到賣(mài)“油墩子”的，也算是過(guò)年的限定美味了。

可它們，終究不是小時(shí)候的味道了。

小時(shí)候盼望著長(zhǎng)大，吃一個(gè)油墩子就可以快樂(lè)很久，長(zhǎng)大了才發(fā)現(xiàn)還是童年好。我們都曾在某一刻，無(wú)比的懷念童年的味道，但不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)，有些味道只留在了記憶中，令人難以忘懷。

俗語(yǔ)說(shuō)“冬吃蘿卜夏吃姜”，冬季正是品嘗白蘿卜的好時(shí)節(jié)。

那就再吃一個(gè)油墩子，“愿你永遠(yuǎn)天真，永遠(yuǎn)熱淚盈眶”。

食材

中粉(普通面粉)250g、玉米淀粉20g、泡打粉3g

食用油20g、小蔥一把、鹽、白糖、白胡椒粉

步驟

面粉、玉米淀粉、泡打粉、白胡椒粉放入大盆里。

攪一攪。

做油墩子時(shí)，加少量玉米淀粉，炸好的油墩子即使冷了也不會(huì)塌軟。

加點(diǎn)食用油攪勻，冷了口感也還是脆的。

少量多次加清水，邊加邊攪拌。

慢慢的面粉變成液態(tài)。

調(diào)成酸奶質(zhì)地的面糊即可。

放一邊醒發(fā)15分鐘。

白蘿卜去皮擦絲加鹽。

用手抓一抓，讓鹽充分接觸。

會(huì)腌制出白蘿卜里多余的水分。

用手?jǐn)D干水分。

加蔥花。

加鹽、白糖調(diào)味。

上手抓拌均勻。

白蘿卜餡完成。

鍋中加大量的油，油溫升高后，將模具放入油鍋里加熱，這樣模具和面漿不會(huì)粘連。

模具里先放1/3的面漿。

將蘿卜絲放入。

用筷子或勺子輕輕壓一壓，沒(méi)有空隙。

再蓋上面漿封頂。

用筷子整整形，處理一下漏出的蘿卜絲。

慢慢入油鍋炸。

炸一會(huì)，定型后可將模具長(zhǎng)柄橫過(guò)來(lái)，在鍋邊輕輕敲一敲，模具里面的油墩子便可輕松脫落。

脫模后的生胚炸差不多10s就差不多啦。

脫模后模具里就可以做新的油墩子。

輕輕用筷子翻動(dòng)，使兩面受熱均勻。

炸至兩面金黃，表面露出的蘿卜絲微微發(fā)焦即可。

撈出晾涼即可食用。

剛剛出鍋的油墩子，外表金黃油亮，冒著騰騰熱氣，真是讓人愛(ài)不釋口。

咬下去咔嚓一聲，蘿卜絲的清甜隨之而來(lái)。

外酥里軟，這是上海小囡冬日的快樂(lè)密碼啊！

“冬日蘿卜賽人參”，別去城隍廟排隊(duì)啦，自己做香得很！

快來(lái)嘗嘗童年的味道吧！

圖文：呵呵筍