上海
前言
在今年的315晚會中，與毒理學聯(lián)系最緊密的案例莫過于“雙氧水（過氧化氫）漂白雞爪”事件。
今天我們采用一問一答形式仔細嘮嘮這個事件具體內(nèi)容。
雙氧水到底是不是合規(guī)的食品添加劑？
好多公眾號提到過氧化氫只有醫(yī)用級和工業(yè)級，沒有食品級。其實這是不準確的，目前我國食品添加劑國標目錄中是有過氧化氫的。
2024年2月8日國家衛(wèi)健委和市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）中明確指出過氧化氫是合規(guī)的食品添加劑。
但是作為食品添加劑的過氧化氫和醫(yī)用、工業(yè)用標準是不同的，下圖是三者標準的區(qū)別。
圖中可以看出食品添加劑的過氧化氫對于重金屬（如鉛、砷等）等要求嚴于醫(yī)用和工業(yè)級，報道中的工業(yè)級過氧化氫絕對不能用于食品加工。
雙氧水可以處理雞爪嗎？
答案是肯定的：絕對不行。
根據(jù)《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），過氧化氫在食品加工中只能作為脫硫劑、脫色劑、去碘劑，應用場景只限于“淀粉糖和淀粉加工工藝、油脂加工工藝、海藻加工工藝、膠原蛋白腸衣加工工藝、乳清粉和乳清蛋白粉的加工工藝”，不包含處理雞爪等。
此外，我查詢了2014版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），在該版本標準表C.1中規(guī)定，過氧化氫屬于“可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑”。
這也可能是過去食品加工廠使用過氧化氫的依據(jù)。但在2024版（2025年2月執(zhí)行）中已經(jīng)將這個漏洞補上，在表C.1中刪除了過氧化氫。
違規(guī)使用過氧化氫處理雞爪有什么危害？
過氧化氫雖然在加熱過程中會分解成水和氧氣，本身不會產(chǎn)生毒性物質(zhì)，但違規(guī)使用仍存在三重隱患：
- 重金屬蓄積：如果使用工業(yè)級或者醫(yī)用級過氧化氫，其中可能含有過量的鉛、砷、錫等重金屬，長期攝入在體內(nèi)蓄積，對神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟和造血系統(tǒng)造成慢性損傷，尤其是兒童。
- 掩蓋腐敗變質(zhì)：過氧化氫強大的強氧化性能讓不新鮮甚至變質(zhì)的雞爪瞬間變得慘白、鮮亮。這本質(zhì)上欺騙了感官，導致消費者攝入過量的致病微生物及其有毒代謝產(chǎn)物（如亞硝胺、黃曲霉毒素等）。
- 破壞營養(yǎng)并產(chǎn)生次生毒素：過氧化氫會氧化肉類中的蛋白質(zhì)與脂質(zhì)，導致氨基酸流失、肉質(zhì)變硬，甚至可能產(chǎn)生氧化膽固醇等具有潛在毒性的副產(chǎn)物
除了雞爪，還有哪些食品可能被使用雙氧水？
食品領(lǐng)域被違法使用過氧化氫還可能包括：
- 水發(fā)產(chǎn)品：海蜇、魚肚、魷魚等。
2.肉制品：除雞爪外，其他肉制品（如鴨掌、豬肉筋、牛百葉、毛肚等）也可能被非法漂白。
3.干貨、堅果和豆制品：干貨（如銀耳、腐竹、粉絲、米粉、筍干）、堅果（開心果和核桃等）和豆制品（如豆腐皮、豆干）因天然色澤偏黃，常被不法分子用雙氧水漂白以提升賣相。
結(jié)語
民以食為天，食以安為先。每年的315晚會不僅是曝光臺，更是毒理學知識科普的練兵場。
希望隨著新版國標的落地宣教與監(jiān)管力度的加強，能讓此類事件從“少發(fā)生”走向“不發(fā)生”。
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