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美國人均每年消耗雞蛋280-290個，低于中國的人均每年吃蛋307-347，但也接近每人每天吃一個蛋了，屬于吃蛋大國。

美國市場上的雞蛋還有一套非常復(fù)雜的分級系統(tǒng)。都是雞蛋，不同等級價格能差個好幾倍，而很多消費者對雞蛋分級還有誤解。本文將介紹三個最主要的美國雞蛋分類標(biāo)準(zhǔn)，來自農(nóng)業(yè)部的大小、新鮮度分類，以及涉及動物福利的分類。

美國雞蛋最權(quán)威的分類是由美國農(nóng)業(yè)部（USDA）建立的兩個標(biāo)準(zhǔn)：一個是大小，另一個是新鮮程度，除了少數(shù)直接向消費者出售少量雞蛋的農(nóng)場，市場上所有雞蛋都要有USDA評級。

大號雞蛋是多大？

美國市場上的雞蛋大小，會按USDA標(biāo)準(zhǔn)分為6檔：

• 最小（peewee，至少35克），

• 小（small，至少42克），

• 中（medium，至少50克），

• 大（large，至少57克），

• 超大（extra large，至少64克），

• 特大（jumbo，至少71克）。

關(guān)于大小分類，有兩點要注意：

第一，標(biāo)準(zhǔn)是重量，不是體積；

第二，標(biāo)準(zhǔn)對應(yīng)的不是單個雞蛋重量，而是一打雞蛋（12個）的平均重量達到對應(yīng)等級的最小值。

這意味著超市里的一盒大號雞蛋，不是每個雞蛋塊頭（體積）有多大，而是這一盒平均下來的重量到了大號的57克，但沒到超大的64克。

一盒里允許有參差，甚至可能有一個中號雞蛋，只要12個平均下來能到大號的標(biāo)準(zhǔn)就行。

但是，在超市里打開盒子，一個個比較雞蛋大小也沒必要。不僅我們直觀看到的是體積，和大小標(biāo)準(zhǔn)的重量不同，連掂分量挑最大的意義都不大。

因為USDA還規(guī)定，平均下來，商家賣的雞蛋，不能有超過3.3%不符合大小標(biāo)準(zhǔn)，即賣大號，基本都得是大號，偶爾有中號或超大平均一下可以，不能一半中號兌一半超大，然后說這是大號。

按概率，翻好幾盒才能找到一個大小離譜的雞蛋，屬于吃力不討好。

最新鮮的雞蛋有多新鮮？

除了重量，USDA還有雞蛋新鮮度的分級，對應(yīng)蛋黃、蛋白的緊密程度，一般來說，新鮮度越好，越緊密。

3個檔次，AA，A和B。

經(jīng)典的檢測辦法是燭火法，將雞蛋拿到燈下對著目測，檢測里是最容易區(qū)分的是氣室大小。

越新鮮的雞蛋，氣室越小，AA，A和B都有對應(yīng)的大小規(guī)定，AA氣室直徑不能超過1/8英寸，也就是3.175毫米，AA不能超過3/16英寸，約4.77毫米。

AA當(dāng)然還不能有血點等雜質(zhì)，也就是幾乎要求完美。不過這方面有現(xiàn)實限制，棕色雞蛋相比白色雞蛋，光照下內(nèi)部更難看清，因此，棕色雞蛋更有可能有血點等瑕疵漏網(wǎng)。

烹飪時，如果煎雞蛋，AA的蛋黃挺得很高，蛋白很稠，圍繞蛋黃，擴散少，A的蛋黃會比AA低一些，蛋白稍微擴散一點，B又比A更差一些。

由于是新鮮程度，AA雞蛋放久了也會變得不符合AA標(biāo)準(zhǔn)。一般來說，一個AA級別的雞蛋，從分裝當(dāng)日起，30天后將老化到只是A級。

類似大小，新鮮分級里USDA也給商家留了冗余，標(biāo)識AA級的雞蛋里，只要72%達標(biāo)就行了，剩下的至少10%要是A，其余還能是B。從比例上看，對著燈看氣室大小，比掂重量，更有可能挑出不夠格的雞蛋。

但哪怕是B級，依然是合格的雞蛋，新鮮程度雖不如AA和A，但不是壞了那種不新鮮。如果變質(zhì)，蛋殼破裂等，都不能出售，也不會有USDA評級。

美國超市的雞蛋基本只有AA和A，其中A更常見，AA少一些，B極少單獨賣，主要被用于做分離的蛋黃、蛋白。

價格上肯定是越大的越貴，同等大小AA最貴。但無論是哪個大小，也無論是新鮮程度是三級里哪一級，它們的營養(yǎng)構(gòu)成沒有區(qū)別，甚至營養(yǎng)就不是這些評級里考慮的事兒。

所以不要覺得AA營養(yǎng)才好，或是jumbo才營養(yǎng)豐富。

那只雞是走地雞？

除了USDA規(guī)定的大小新鮮程度，消費者還會看到和動物福利更相關(guān)的養(yǎng)殖環(huán)境分級，包括cage free/非籠養(yǎng)；free range/散養(yǎng)或放養(yǎng)；以及pasture raised/牧場放養(yǎng)或草地放養(yǎng)。

很多人一聽非籠養(yǎng)就覺得雞是在戶外的走地雞。

錯！

這只是雞不在固定的籠子里，還是局限在室內(nèi)。

甚至散養(yǎng)都不是大家想象的走地雞，它只是可以到室外活動，但室外空間較小。只有牧場放養(yǎng)才是大部分時間母雞可以在草地自由活動，有個標(biāo)準(zhǔn)是每只雞至少有108平方英尺，而散養(yǎng)是2平方英尺。

很多人會覺得草地放養(yǎng)的營養(yǎng)更好，但這些標(biāo)準(zhǔn)對應(yīng)的是動物福利，營養(yǎng)上只有零星研究說某些維生素稍稍多一點，在更大量的研究上，這些飼養(yǎng)環(huán)境整體不對應(yīng)雞蛋營養(yǎng)的顯著差異。

總之，雞蛋的各種評級，都和營養(yǎng)沒啥關(guān)系，它們是看大小、新鮮程度、動物福利，但商家往往喜歡暗示它們和營養(yǎng)有關(guān)，把一些雞蛋歸入高檔。作為消費者，根據(jù)自己的經(jīng)濟條件、偏好買就行，不用特別糾結(jié)某個雞蛋不是草地放養(yǎng)，不是AA級別。

就烹飪而言，如果要做個外觀完美的煎雞蛋，可以去買AA，效果會更好。但不要把AA級放太久，放久了AA也變A了。要是做個番茄炒蛋，那真沒什么區(qū)別。

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參考資料

https://ask.usda.gov/s/article/What-are-the-egg-grades

https://saudereggs.com/blog/egg-grading-system

https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Shell_Egg_Standard%5B1%5D.pdf

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