4種魔芋仿生食品生產技術

魔芋仿生食品是以魔芋精粉為原料，加入調味料、香料、色素等，運用現代機械設備等加工手段生產的、形態及口味類似自然生物的食品，如魔芋仿生牛肚素、蝦仁素、肚片素、回花素、蹄筋素、魷魚、海蜇皮等。現舉4例說明其制法。

圖源：創客貼

01、人造魔芋雞肉

人造魔芋雞肉的制作方法有多種，其中之一為：

取雞蛋白1千克，加碳酸鈣5克，磷酸鈣2克，氫氧化鈉1.5克，溶解后再加魔芋精粉30克，食鹽20克，谷氨酸鈉7克，肌苷酸鈉0.5克，干酪素鈉鹽15克及大米、淀粉各20克，砂糖10克，使之混合。然后，再添加少量雞汁等雞味調味品和生菜油，混合制成pH值為11.2的漿料。再以碳酸氫鈉調pH值至11，通過噴絲頭將料擠入90℃溫度的堿性凝固液中，抽成的絲，浸入10%乳酸液中，水洗即成。

02、魔芋銀耳

魔芋銀耳是由砂糖、魔芋精粉、水、檸檬酸、碳酸鈉等配制而成。

配制方法是：

魔芋精粉1份，加水50份，充分膨化后倒入不銹鋼鍋中熬制，加人4份砂糖，0.01份檸檬酸，0.01份碳酸鈉，不斷攪拌，漿液由稀變稠，水分大部蒸發，由糖液中分離溶膠，形成銀耳狀的魔芋制品。

03、仿生牛肉干

①工藝流程

魔芋精粉→浸潤→加熱攪拌→凝膠→冷卻→魔芋糕→切條→膨化處理→拌鹽→調香→烘烤→包裝→成品。

②制作要點

1）制備魔芋凝膠

魔芋精粉1份，加水50份，不斷攪動。

待精粉充分膨潤后，用微火加熱至將沸騰。不斷攪動，加入0.5%氫氧化鈣粉末，停止加熱一段時間，使葡甘露聚糖在堿性介質及鈣離子的作用下，產生強有力的膠聯，生成魔芋葡甘露聚糖凝膠，即魔芋凝膠。

2）制備魔芋絲

將魔芋凝膠切成5厘米×0.3厘米×0.5厘米大小的條，在125℃溫度、1.37兆帕壓力下膨化處理30分鐘，當其瞬間減壓時，魔芋絲內部組織中過熱的水蒸汽突然噴出，使魔芋絲形成特有的蜂窩狀組織，而具有特別的彈性與韌性，有似牛肉纖維狀的咬勁。

3）魔芋絲的賦色與調香

魔芋葡甘露聚糖的特殊分子結構，使之對許多賦色、調香、調味物質的親和性、吸附性很低。魔芋絲經膨化處理后形成蜂窩狀組織，擴大了吸附面積，解決了賦色人味的問題。賦色的食用色素為焦糖色或巧克力棕色。膨化處理后的魔芋絲，含水量約為65%，加入適量的粉末狀食鹽和牛肉香精，攪拌揉制后靜置，食鹽自然滲透，完成拌鹽工序。

4）烘烤

為保持產品的香味及營養成分，在烘烤之前，先行掛糊：將大豆蛋白粉、雞蛋按一定比例調成糊，加入麻油、花椒粉、油煎紅椒粉、芝麻、味精等調味料以及天然抗氧化劑、防腐劑等攪拌均勻，加入魔芋絲。在魔芋絲表面形成1層被膜，然后送人烘箱。在55℃~65℃溫度條件下，烘烤至水分含量低于28%，即得到具有麻辣風味的魔芋仿生牛肉干。

04、魔芋"魷魚"

魔芋"魷魚"是以魔芋精粉為原料，模擬魷魚的狀態特征加工而成的。它的外觀形狀可大可小，厚度為0.5厘米，在其一面用滾刀切出深度為0.35厘米的菱形花紋。烹飪時下鍋后就像炒魷魚一樣卷起來，特別是用火鍋煮制食用，一燙就卷，別具風味，頗受青睞。

①工藝流程

優質魔芋精粉→加水膨化→攪拌混合→凝膠化處理→加熱定型→切片→滾切花紋→刷涂液→切塊→包裝

②加工設備

加熱定型前，所需設備與加工魔芋豆腐的設備一樣，從切片到切塊結束用魔芋"鱗魚"機加工。

其加工原理是：

將定型后的魔芋豆腐放在工作臺上，推料桿將其推動，通過切片模子切成厚度為0.5厘米的魔芋豆腐片。經送料槽送往兩軸心線夾角為300的滾切花刀，滾切出深度為0.35厘米的菱形花紋。然后，滑向刷涂槽，均勻地在菱形花紋面卷曲液，最后叫刀按需要尺寸切塊后落人成品盤包。

③加工要點

取不低于二級的優質魔芋精粉，在其中添加魔芋精粉重1%~2%的煎糖脂肪酸醋，使調味料容易吸附到內部。加入魔芋精粉重量26~30倍的水。刷涂液由雞蛋清、淀粉、色拉油等充分攪拌均勻后，涂于滾切菱形花紋面及縫隙中。成品用高密度聚乙烯薄膜袋、真空包裝機密封包裝。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心-食品研發與生產