你有沒有想過一個問題：青團，為什么叫“青”團？

上周買了幾盒市面上的青團回來試吃。

拆開，翠綠翠綠的，很漂亮。咬一口，甜的，糯的，軟軟的。但總覺得差點什么。

直到前兩天，收到米粿叔寄來的清明粿。

在全國各地，它的叫法不太一樣。

有人叫青團，有人叫艾餃，有人叫清明粿。叫法不同，但大體上都是一樣的東西。

王師傅（江湖人稱：米粿叔），是桐廬傳統(tǒng)山村小吃制作技藝的非遺傳承人。

他每年堅持用在富春江江心小島采集的艾草，手工制作清明粿。

打開盒子，一股清冽的草香撲面而來，像雨后推開窗，風(fēng)里裹著遠處山野的味道。

表皮上，看得見星星點點的深色纖維。

突然就明白了，差的那個東西是什么。

搗青草為汁，

和粉作團，色如碧玉。

青團的歷史，比我們想象的要久遠。

據(jù)說在唐代的寒食節(jié)（清明前一天），人們禁火三日，只能吃冷食。江南一帶，開始用雀麥草汁和粉做糕團。

到了清代，袁枚在《隨園食單》里寫得明明白白：“搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉”。

你看，“搗青草為汁”，青草才是“青”的來源。沒有草，就沒有“青”，也就沒有“青團”。

可惜現(xiàn)在的青團，好多都不青了。

便宜點食用色素，調(diào)出翠綠翠綠的顏色。再講究一點，用抹茶粉，或者大麥若葉粉。

可以做出綠色的團子，但做不出山野的氣息，做不出春天獨有的、帶著一點點澀味的清香。

真正有“青”的青團，

長什么樣？

為了回答這個問題，我們跟著米粿叔，去富春江的江心小島采了一次艾草。

起了個大早，渡江，上島。

這個時節(jié)，艾草還是嫩苗，水嫩嫩散著清香（再晚就老了，苦了，不能用了）。

用艾草搗爛制成的青團，自帶鮮活的春天氣息，真不是流水線青團能比的。

帶著一點點植物的苦，一點點陽光的暖。

采回來的艾草，要先用石灰水熗制24小時，再大火熬煮去澀味，漂洗。

這一步，很多人嫌麻煩，省了。但米粿叔說，省不得。

少了這一步，青團就帶著澀味，不清爽。

接著手工搗出漿汁，擠干水分。

搗成碎末的艾草，與蒸熟的水磨粳米粉混合，揉出韌性十足的面團。

粳米做的皮，彈，不粘牙，也不像糯米那樣黏噠噠不好消化。

包上餡，上籠，蒸。

墨綠色的表皮上，星星點點地嵌著深色的纖維，像翡翠里天然形成的絮狀紋理。

其實這才是艾草該有的顏色。

三種口味，各有各的好

甜口的，豆沙和芝麻，最傳統(tǒng)。

餡料炒制極講究：時長不夠，浮油膩口；過火，焦苦。

米粿叔調(diào)制出來的餡料恰到好處，口感細膩順滑，糖度也克制。

艾草的清苦和豆沙的甜潤，磨合出了誰也離不開誰的默契。

芝麻餡的，蒸熟后直接流沙了，一口爆餡的快樂。

咸口的，雪菜豆腐筍絲蘿卜肉餡。

所有食材切丁，少油翻炒。一口下去，脆的糯的，咸的鮮的，全都有。

筍丁+雪菜+新鮮艾草，夠不夠時令？簡直一口吃掉一個春天！

最妙的是那股靈氣，不是甜，不是糯，是“青”。

是山野的氣，是春天的氣，是獨屬于這個時節(jié)、不可復(fù)制的氣。

這樣的青團越來越少了。

江心島的艾草越來越少。包餡的阿婆，年紀(jì)也越來越大。

熟練的阿婆，一天最多只能捏200多只。跟機器生產(chǎn)沒法比，但機器做不出這個味道。

沒有添加劑，沒有防腐劑，沒有色素。

全靠艾草自己，靠手藝人的手，靠時間。

說實話，它是比超市里的青團貴一點。但嘗過之后你就會明白，這很值得。

畢竟它是，真正的青團。

一口吃掉一個春天！

廚友們收到清明粿之后，第一件事：冷凍保存，不是冷藏。

因為新鮮制作，沒有添加劑，冷藏放不住。冷凍起來，慢慢吃，能存一陣子。

吃的時候，不用解凍。

懶人法：直接上鍋，隔水蒸10-15分鐘。水燒開再放青團，蒸到皮子變軟，透著亮，就能出鍋。

更懶人法：微波爐高火2分鐘。記得加蓋，不然皮子容易干。

咸口的艾餃，還有種隱藏吃法，煎著吃。

自然解凍后，平底鍋刷薄油，小火慢煎8分鐘左右。

有人說，這個吃法能讓人想起小時候街邊攤的味道。

對了，青團蒸熟后放一段時間會變硬，這是正常的。

粳米粉就是這樣，像隔夜飯一樣，所以趁熱吃最好。

“青”是只有這個月才有的味道，錯過了，就真的要等一年。

這個春天的“青”，希望你能嘗到。

他們也喜歡這個艾草清明粿。

“餡料和皮子的比例很好，而且艾草的香味非常濃郁，這點特別滿意。只是稍微有點咸?！?/p>

by 廚友@狐貍阿欣

“外皮還可以，有艾葉的香味，皮有嚼勁，芝麻餡甜度降低更友好”

by 廚友@茶姐_

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豆沙、黑芝麻、咸香可選

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