湖南
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作者丨彪哥
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誰能想到，曾經被調侃“困在武漢”、提起它只剩熱干面和武昌魚的鄂菜，居然開始全國發力了。
就在兩年前，湖北菜還被貼上“沒特色、出不了省” 的標簽，在全國餐飲市場里存在感極低，本土市場也被其他菜系蠶食。
但從去年開始，以來菜?湖北頭牌藕湯、何采蓮為代表的湖北菜品牌，悄悄“偷襲”珠三角，一路拓店一路掀起排隊潮，憑著一碗藕湯、一鍋黑鴨煲，硬生生把湖北菜拽進了全國人民視野。
這匹出其不意的奇兵，來者不善！
突襲珠三角，
排隊5小時成常態
這兩年湖北菜的擴張速度，用肉眼可見來形容一點都不夸張。
作為湖北菜頭部品牌，來菜·湖北頭牌藕湯一路殺入北京、深圳等核心城市，目前全國門店已達35家，還定下了野心勃勃的目標：2026年門店拓展至60家，2027年沖刺“全國百店”目標。
北京首店開業當天，排隊時長最高達5小時，取號直接突破2000桌，妥妥的新晉“排隊王”架勢。
主打洪湖藕湯煲的何采蓮，則把目光精準鎖定珠三角市場，在廣州、深圳的商場門店，每到飯點就排起長隊，甚至出現“一桌難求”的場景。
目前僅川渝和珠三角地區，就開出了十余家門店，把湖北藕湯的香氣飄到了華南大地。
還有，九孔煨、野洪湖等多個品牌在北京、深圳、成都等城市成為“人氣王”。
不止這些，整個湖北菜品類都在發力。主打黑鴨煲的“回味黑鴨煲”，全國門店已突破190家，部分門店日均翻臺高達13次。
“肖記公安牛肉魚雜”兩年內新增33家門店，拓展到8個省份，全國門店超百家。
曾經被認為走不出武漢的湖北菜，正以扎實的業績與人氣，開啟了一場全國式“巡演”。
靠一碗藕湯破局，
湖北菜開始變得具象化
湖北菜為什么突然火了，那是因為湖北餐飲人找到了“破局抓手”，找對了王牌品類：藕湯。
蓮藕本就是家家戶戶的家常菜，湖北的洪湖蓮藕更是聲名在外，粉糯香甜，符合大眾口味。
而且，蓮藕健康低脂，適配現在人“輕養生”的飲食需求，全國接受度極高，不用花太多精力做市場教育。
而在此之前，湖北菜最大的問題不是不好吃，而是太“模糊”。
湖北九省通衢，菜系融合了南北特色，時令海鮮、淡雅煨湯、咸香熱辣、清蒸白灼樣樣都有。看起來很豐富，實則犯了餐飲市場的大忌：什么都有，往往意味著什么都不突出。在消費者的腦子里，湖北菜沒有一個具體的畫面，一種具體的味道，很難記住。
現在的湖北菜品牌，直接把“藕湯”焊死在標簽上。來菜在品牌名后面直接加上“湖北頭牌藕湯”，何采蓮的名字里也帶有“蓮藕”的強相關標簽。
消費者一看就知道這家店主打什么，吃完之后也能記住：湖北菜就是“藕湯”的味道。
就這一招，讓模糊的湖北菜，終于變得具象化，有了屬于自己的專屬記憶點。
靠“蓮藕”出圈的湖北菜，
能走多遠？
雖然湖北菜勢頭正好，但它要想成為“下一個爆款菜系”，前面可以有不少坎要跨。
在餐飲市場講究現炒的今天，消費者對新鮮食材的要求極高，這對于蓮藕品類是個硬傷。
蓮藕確實是好食材，但它具有明顯的季節性，并非全年供應。
到了沒有新鮮蓮藕的季節，消費者就會提出質疑：這個季節哪里來的蓮藕，你這道菜用的是預制菜。
這種質疑一旦發酵，對品牌、甚至整個品類的傷害都是致命的。
再說，蓮藕并不是湖北獨有的食材，它在全國各地都有種植，湘菜館可以做排骨燉蓮藕，粵菜館可以做蓮藕煲湯，川菜館還可以做藕湯火鍋。
現在湖北菜靠蓮藕出圈，但其他菜系只要稍微改良，就能推出類似菜品，到時候蓮藕可能就不再是湖北菜的“專屬名片”，湖北菜也會再次陷入“沒特點”的困境。
回看近幾年的餐飲市場，地方菜系崛起的節奏越來越快，前兩年云貴菜靠“鮮和野”吃盡紅利，江西菜靠著“辣和惠”俘獲一批消費者，湖北菜現在靠“蓮藕”抓住了風口，但單靠一兩個爆品就想做火一個菜系，還遠遠不夠。
來菜、何采蓮的爆紅，讓我們看到了湖北菜的無限潛力，但季節性、品類同質化等隱憂，也決定了它想成為下一個爆菜系，還有很多不確定因素擺在眼前。
期待這碗藕湯，能帶著湖北菜走到更多城市，也期待湖北菜能解鎖更多特色，為餐飲市場帶來更多爆款
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