獨辟蹊徑釀醇香！新型豆醬香型白酒發明專利誕生記

2022年12月，四川翠微食品有限責任公司董事長、高級釀造師張仲安先生實現技術突破，其研發的生態醬釀工藝取得實質性進展，采用傳統制醬工藝釀制的新型白酒順利通過實驗驗證，經過2年多的試飲反饋與品質檢測，未檢出有害病菌，且呈現出優質陳酒的醇厚風味。目前，該技術對應的“一種豆醬香型酒的制法”已正式獲國家知識產權局發明專利受理。

為深入探究這項創新技術的誕生邏輯與核心價值，張仲安先生就研發歷程、行業痛點與未來發展進行了深度解讀。

（“一種豆醬香型酒的制法”發明專利受理通知書）

【訪談實錄】

問：張老師，您為何會跳出傳統白酒的釀造思路，嘗試用“制醬”方法研發新型白酒？

高級釀造師張仲安：醬香型白酒憑借其獨特的醇厚風味，一直是白酒品類中備受消費者青睞的類型。但長期以來，行業內有兩個核心難題始終未能徹底破解：一是醬香型白酒“醬香氣味”的核心風味骨架成分來源尚未完全明確；二是“醬味”與生產原料、釀造工藝的內在關聯機制，缺乏系統性的研究定論。

在行業研究中，學界普遍達成一個共識：發酵醬油的主體香氣成分，與醬香型白酒的主體香氣存在諸多相通之處——醬油自帶濃郁醬香味，且富含多種活性香味物質，其核心香氣構成與醬酒醬香特征高度契合。但遺憾的是，如何將醬油的醇厚醬香味與白酒風味完美融合，打造兼具雙重風味優勢的新型酒種，始終是白酒行業未能突破的技術瓶頸。這也是我一直潛心研究的方向，基于長期思考和反復驗證，一年前我正式啟動了這項釀造實驗。

問：這款豆醬香型酒的核心原理是什么？研發過程中最難攻克的點又在哪里？

高級釀造師張仲安：凡事必有其規律，行業研究已證實，醬油中含有4－乙基愈創木酚、吡嗪類化合物、呋喃類化合物、醛類、正丙醇、雜醇油等多種與醬香型白酒特征性香氣同源的成分。從理論上講，醬類與白酒的風味融合具備物質基礎，但為何行業始終無法實現醬類、醬汁與白酒的有效融合？核心癥結就藏在有鹽發酵這一工藝中。

食鹽素有“味中之王”的美譽，在醬油等醬類制品的生產中，食鹽不僅能賦予咸味，還能與氨基酸結合形成氨基酸鈉鹽，提升醬油的鮮味品質。但正是這一核心調味要素，成為醬類與白酒融合的“攔路虎”——傳統醬油及醬類制品的含鹽量高達18%—21%，高濃度的鈉鹽會嚴重破壞白酒原有的風味平衡體系，導致酒體穩定性喪失，最終讓白酒轉化為苦、咸口感劣變的廢棄酒液。

可以說，有鹽發酵不僅限制了醬類制品在酒類、功能性飲品等領域的應用，更阻斷了醬類香氣與白酒風味融合的技術路徑。這就是我研發的核心突破點：徹底摒棄有鹽發酵工藝，采用天然曬露無鹽發酵技術，從源頭解決鹽含量帶來的融合障礙，讓醬類的天然醬香與白酒的醇厚口感實現完美適配。

問：“豆醬香型酒的制法”對白酒行業乃至食品發酵領域有哪些突破性意義？

高級釀造師張仲安：“一種豆醬香型酒的制法”的成功落地，首先為新型醬酒的研發開辟了全新路徑，開啟了從無鹽發酵食品衍生新型蒸餾酒的釀造革命，推動了新風格醬香型酒類的技術發展與品類創新。

從實際品質來看，經實驗驗證，采用該技術制成的65%（體積分數）豆醬香型蒸餾酒，陳貯6個月后即可實現醬香醇和、酒體柔和，且隨著貯存時間延長，總酯、總醛含量逐步提升，酒液刺激性持續降低。尤為關鍵的是，這款酒僅需貯存18個月，即可達到傳統醬香型白酒3—5年陳釀的優質酒標準——酒色微黃透明、醬香突出醇厚、余味悠長，空杯留香持久，飲用后不上頭、口不干，徹底突破了傳統醬酒需長期陳貯的時間瓶頸。

同時，這項技術也重新定義了豆醬香型蒸餾酒的品質標準，經檢測，其理化、微生物指標均完全符合國家優質蒸餾酒要求：酒精度≥53°，總酸≥0.08g/100ml；總菌數≤100cfu/ml，大腸菌群≤0.03MPN/ml，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌均未檢出。感官上，酒體醬香濃郁，兼具天然曬露無鹽發酵的焦香、煳香與濃郁豆醬風味，香味協調，無任何懸浮物與沉淀。

（與張仲安先生實地交流生態釀造技術）

問：目前這項技術處于哪個發展階段？后續有哪些研發與落地規劃？

高級釀造師張仲安：目前這項技術仍處于產業化探索的初期階段，就像萬里長征邁出的第一步。雖然核心技術已實現突破，但在風味優化、工藝標準化、規模化生產等方面，仍有諸多未知因素需要進一步研究和完善。

接下來，我們將持續深化無鹽發酵技術的應用研究，進一步優化豆醬香型白酒的風味層次，推動工藝標準化落地。同時，也希望能依托這項技術，推動無鹽發酵食品在酒類、功能性食品等領域的多元應用，讓大豆、麥類等發酵原料的營養與風味價值得到更充分的釋放，為食品發酵行業的創新發展貢獻更多力量。

【訪談結語】

從破解行業技術痛點，到開創無鹽發酵制酒新路徑，張仲安先生以數十年的釀造經驗與創新精神，再次詮釋了“匠心”的內涵。這項發明專利的受理，不僅是對其技術研發成果的權威認可，更標志著我國新型醬香型白酒研發迎來了創新方向。期待這項技術后續能實現規模化落地，為消費者帶來更多風味獨特、品質優異的白酒產品，也為白酒行業的創新升級注入新動能。