“你快嘗嘗，這可是能‘40小時(shí)清掉40%有害菌’的香椿芽！”晚飯桌上，老呂把一大盤香椿炒雞蛋端上來(lái)，眼睛一亮，像撿到寶一樣。

62歲的他，最近迷上了網(wǎng)上的一個(gè)“養(yǎng)生說(shuō)”：“哈佛研究發(fā)現(xiàn)：香椿能在40小時(shí)內(nèi)清除體內(nèi)40%有害菌群，春天多吃能‘洗腸子、殺菌排毒’。”

老伴有些猶豫：“我腸胃本來(lái)就不好，這么‘猛’，吃了會(huì)不會(huì)拉肚子？”老呂卻擺擺手：“天然的怎么會(huì)有問(wèn)題？再說(shuō)還能清除有害菌，多好！”

兩個(gè)月后，老呂因?yàn)?strong>反復(fù)腹瀉、腹脹去了消化內(nèi)科。醫(yī)生聽(tīng)完“香椿清菌說(shuō)”的來(lái)龍去脈，只是搖頭：“真要這么‘殺菌’，你的腸道好菌也要一起遭殃。”

所謂“40小時(shí)清除40%有害菌群”，到底有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)？香椿到底是“立大功”，還是又一波被夸大的“養(yǎng)生神話”？

如果喜歡吃香椿，中老年人怎么吃才更安全？

下面，把網(wǎng)上這些說(shuō)法，逐條拆開(kāi)講清楚。“香椿能清掉40%有害菌”？目前沒(méi)有可靠證據(jù)先說(shuō)結(jié)論：截至目前，沒(méi)有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜梭w研究證實(shí)“香椿能在40小時(shí)內(nèi)清除40%有害菌群”這種具體數(shù)據(jù)。原因主要有三點(diǎn)：

香椿確實(shí)含有多酚、黃酮類、揮發(fā)油等植物活性成分，在體外實(shí)驗(yàn)中，對(duì)某些細(xì)菌可能有抑制作用。但這只是“在培養(yǎng)皿里”的結(jié)果，劑量、環(huán)境都和人體完全不同，不能簡(jiǎn)單等同于“吃幾口就能殺菌40%”。

腸道里并不是“有害菌越少越好”

健康狀態(tài)是有益菌、有條件致病菌、有害菌之間的動(dòng)態(tài)平衡。如果某種成分真的能“短時(shí)間殺掉大量細(xì)菌”，幾乎不可能只對(duì)“有害菌”下手，有益菌也會(huì)受牽連，反而可能打亂腸道微生態(tài)。

類似“40小時(shí)內(nèi)清除40%”這種精準(zhǔn)數(shù)字，聽(tīng)上去很“科學(xué)”，但如果沒(méi)有明確的研究機(jī)構(gòu)、樣本量、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)作為支撐，基本可以判斷是夸大甚至捏造的說(shuō)法。

所以，香椿可以當(dāng)做一種有風(fēng)味、有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的時(shí)令蔬菜來(lái)看待，但目前沒(méi)有證據(jù)支持它具備“精準(zhǔn)清除有害菌”的能力，更談不上治病。

香椿到底有什么好處？別神化，但也不用妖魔化

從營(yíng)養(yǎng)角度，香椿有它的“優(yōu)點(diǎn)”，但和“神藥”完全不是一回事。

香椿中含有一定量的維生素C、胡蘿卜素、鉀、鈣、膳食纖維，適量食用有助于補(bǔ)充微量營(yíng)養(yǎng)素和纖維，對(duì)血糖、血脂、腸道蠕動(dòng)有間接好處。

一些實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，香椿中的黃酮類、多酚類物質(zhì)，具有抗氧化、抗炎等作用。但這類作用大多是在細(xì)胞或動(dòng)物實(shí)驗(yàn)層面，不能簡(jiǎn)單推演為“多吃香椿就能防癌、殺菌、排毒”。

香椿的氣味獨(dú)特，少量食用可以增加食欲、改善飯菜口味。對(duì)于食欲不佳的老人，適當(dāng)吃一點(diǎn)是可以的。

但需要注意的是，香椿也有“短板”：香椿中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量相對(duì)偏高，久放、腌制、反復(fù)加熱時(shí)，亞硝酸鹽容易明顯升高，過(guò)量攝入有致癌風(fēng)險(xiǎn)。有些人對(duì)香椿中的某些成分比較敏感，大量或生吃后，可能出現(xiàn)惡心、腹瀉、皮疹等不適。因此，香椿既不是“排毒良藥”，也不是“萬(wàn)惡之源”，關(guān)鍵在于量和吃法。

中老年人想吃香椿，這樣做更安全

如果你本來(lái)就愛(ài)吃香椿，不必因?yàn)榫W(wǎng)上“清除40%有害菌”這種夸張說(shuō)法就被嚇住，也別指望它“治百病”?？茖W(xué)吃法，主要記住幾點(diǎn)：

控制量與頻率

建議作為配菜、調(diào)味菜，一周吃1～2次，每次不超過(guò)50克左右（大約一小把），而不是天天、大量當(dāng)主菜吃。

充分焯水，再烹飪

香椿中部分硝酸鹽、草酸等可被熱水溶出。建議：開(kāi)水下鍋焯約30秒～1分鐘，撈出瀝干后再?zèng)霭?、炒蛋、拌豆腐等，既?strong>降低潛在有害物質(zhì)，也能減輕部分苦澀味。

不生吃、不久置、不亂腌

生吃或長(zhǎng)時(shí)間常溫放置，亞硝酸鹽可能明顯升高。自制腌香椿，如果鹽分不足、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、保存不當(dāng)，同樣會(huì)增加風(fēng)險(xiǎn)。建議：少量現(xiàn)做現(xiàn)吃，不長(zhǎng)期大量腌制，更不要指望“腌香椿養(yǎng)生”。

有腸胃基礎(chǔ)問(wèn)題的人更要謹(jǐn)慎

有慢性胃炎、消化性潰瘍、嚴(yán)重腸易激綜合征等患者，大量吃辛香刺激性食物（包括香椿）都可能誘發(fā)或加重不適。這類人群更適合少量、搭配其他溫和食材一起吃，比如少量香椿配雞蛋，而不是單獨(dú)大盤涼拌猛吃。

不要用香椿替代正規(guī)治療

不論是胃腸道疾病、幽門螺桿菌感染，還是腸道菌群失衡，目前循證有效的方法仍然是合理用藥+飲食調(diào)節(jié)+生活方式干預(yù)。香椿最多只是普通飲食的一部分，無(wú)法也不應(yīng)該承擔(dān)“治療功能”。

注：文中所涉人物均為化名，請(qǐng)勿對(duì)號(hào)入座。
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參考資料:
張弘, 劉曉琴. 中老年人血糖管理與營(yíng)養(yǎng)干預(yù)研究綜述. 中華老年多器官疾病雜志, 2020, 19(3): 230-235.