大家有沒有吃過(guò)“豬腳飯”，這種來(lái)自廣東潮汕的地方美食，不僅鹵汁口感美味，還憑借其實(shí)惠的價(jià)格成為當(dāng)?shù)鼐用窈屯饨缬慰偷淖類邸?/p>

全國(guó)開設(shè)的豬腳飯飯店卻少之又少。

根據(jù)外賣平臺(tái)的官方數(shù)據(jù)，全國(guó)實(shí)名注冊(cè)與豬腳飯相關(guān)的飲食企業(yè)只有三萬(wàn)九千余家。而僅僅是廣東本地企業(yè)就占了將近一半。這樣的一個(gè)分布格局，對(duì)豬腳飯這種美食而言完全不合理。

那為什么在廣東爆火而且味道深受民眾認(rèn)同的美食，會(huì)在北方遭受冷遇呢？難道是因?yàn)槟媳彪p方的飲食習(xí)慣不同？

這背后其實(shí)更多的還是餐飲市場(chǎng)的一種選擇，我們要明白如今的餐飲市場(chǎng)講究的是效率。

隨著人們社會(huì)交流的加劇，這種快節(jié)奏的生活迫使餐飲業(yè)也跟著加速，快餐美食不僅味道要好，還要在制作效率上跟上人們的節(jié)奏，否則就無(wú)法實(shí)現(xiàn)擴(kuò)大化盈利。

而豬腳飯的制作就面臨了一個(gè)沒辦法彌補(bǔ)的硬傷，那就是食材問(wèn)題。廣東的豬腳飯，在食材上選取的是本地特有的黑豬。

這種豬在肉質(zhì)上與北方家養(yǎng)的白豬有著天差地別。廣東黑豬的肉質(zhì)更偏向于高蛋白的瘦肉，全身的脂肪率只占了一半，在口感上更細(xì)膩、Q彈，遠(yuǎn)比一般的家豬美味。

這種單一的食材體系就注定了它難以走向外界。這也是為什么廣東本地的豬腳飯企業(yè)占到全國(guó)一半左右。同時(shí)，廣東黑的在生長(zhǎng)養(yǎng)殖周期上還比較緩慢，一頭剛出生的小豬長(zhǎng)到成年就需要足足一年的時(shí)間。

其中還要準(zhǔn)備出足夠大的養(yǎng)殖場(chǎng)來(lái)給豬留下運(yùn)動(dòng)、游牧的空間，畢竟豬肉的品質(zhì)很大程度上要依賴于豬的運(yùn)動(dòng)量。

因此在廣東一些養(yǎng)殖大戶會(huì)專門包下一部分山林給黑豬自由活動(dòng)以便養(yǎng)出的豬肉質(zhì)緊實(shí)、膠原蛋白更為豐富。

而北方的白豬雖然在口感上遜色于對(duì)方，但養(yǎng)殖成本遠(yuǎn)比南方節(jié)省。同時(shí)白豬的生長(zhǎng)周期只有半年，而且不需要運(yùn)動(dòng)空間，一個(gè)狹小的豬圈就能滿足其生長(zhǎng)需求。

兩相對(duì)比之下，在市場(chǎng)盈利的規(guī)則體系內(nèi)，豬腳飯自然就淪為劣勢(shì)的一方。

要知道當(dāng)一種飲食的食材和制作成本高了以后，帶來(lái)的會(huì)是該餐品在售賣價(jià)格上的提升。

在廣東本地豬腳飯爆火的原因是來(lái)自它的“物美價(jià)廉”，關(guān)鍵就在后兩個(gè)字身上“價(jià)廉”。廣東潮汕豬腳飯的價(jià)格普遍在十六塊人民幣左右，可到了其他省份情況就大不一樣。

由于食材運(yùn)輸成本、當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖適配性等問(wèn)題，要想保持豬腳飯的口感，就必須提高制作和運(yùn)輸成本，而成本的增加帶動(dòng)的是菜品價(jià)格的上漲。在北方一份豬腳飯價(jià)格往往要漲到二十到三十左右。

了解北方飲食的人都知道，在二十到三十的這個(gè)價(jià)格區(qū)間內(nèi)，人們可以選擇那些性價(jià)比高的食物，沒必要在豬腳飯一家上死磕。

就比如街頭的盒飯快餐，保持兩菜一湯、營(yíng)養(yǎng)均衡的同時(shí)，價(jià)格也還不到二十。

至于拉面和包子這些主食在價(jià)格上更是親民，常年保持在十塊以內(nèi)的區(qū)間內(nèi)。對(duì)比之下，豬腳飯作為外來(lái)者的競(jìng)爭(zhēng)空間被明顯壓縮。

以前瓜田社也吃過(guò)幾次豬腳飯，感覺味道的確還不錯(cuò)，只是對(duì)方在價(jià)格上太貴，偶爾嘗嘗鮮可以，但要長(zhǎng)久吃下去還是算了吧。

拋開市場(chǎng)化的規(guī)則以外，在南北雙方的口味喜好上，豬腳飯也存在兩者難以逾越的鴻溝。

廣東豬腳飯的鹵汁才是該餐品的靈魂所在，以醬油、冰糖配合香料熬制而成，味道咸甜交織，充滿著特有嶺南風(fēng)味。

而在北方，人們飲食的口味普遍偏重，這種偏重的口味不是指菜的味道復(fù)雜，而是北方人更喜歡極致且單一的味道，就如同豆腐腦有甜口和咸口一樣，不存在中間地帶的口味。

比如魯菜，講究咸鮮醇厚，味道醇厚的同時(shí)保持單一。東北菜則講究用燉法突出食材本身的鮮味，更是在味道單一上做到了極致。

這二者身上都兼具了北方菜的特質(zhì)，沒有過(guò)多復(fù)雜的調(diào)味層次。

可豬腳飯身上這種咸甜交織的口味，對(duì)于習(xí)慣了重口、追求單一味道的北方人來(lái)說(shuō)，著實(shí)顯得有些“不倫不類”。

當(dāng)然這倒不是說(shuō)豬腳飯?jiān)诒狈經(jīng)]有市場(chǎng)，而是與許多人的飲食風(fēng)味產(chǎn)生了沖突。有一部分習(xí)慣了單一口味的食客，可能并不喜歡這種復(fù)雜的味道，覺得對(duì)方甜不甜、咸不咸的味道十分別扭。

除了以上三種因素以外，近幾年餐飲市場(chǎng)風(fēng)格的轉(zhuǎn)向也是豬腳飯難以在北方“火”不起來(lái)的主要原因。

隨著人們近些年飲食觀念的改變，從吃得飽變成了吃得好，相較于單一的菜品，顧客更喜歡在一家店里就能品嘗到多種不同風(fēng)味的美食，營(yíng)養(yǎng)均衡的同時(shí)講究葷素搭配。

既滿足了消費(fèi)者對(duì)于健康飲食的心理需求，也提供了更多的飲食選擇。

像豬腳飯這種菜品單一的餐飲店，吃上一次兩次還可以接受。倘若吃上整整一周，那即便是再怎么喜歡吃也會(huì)感到乏味。

綜上所述，豬腳飯?jiān)诒狈降陌l(fā)展受限是多種因素作用下的結(jié)果。食材和成本問(wèn)題限制了其性價(jià)比，口味偏好限制了它的飲食群眾，同時(shí)餐飲市場(chǎng)轉(zhuǎn)向使對(duì)方的市場(chǎng)空間進(jìn)一步萎縮。

如果在未來(lái)能夠在養(yǎng)殖和食材上進(jìn)一步優(yōu)化，那豬腳飯還是有很大的發(fā)展愿景的，并非沒有在北方打開市場(chǎng)的可能。