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如今說(shuō)到“寧夏第一名菜”，很多人會(huì)說(shuō)是“手抓羊肉”。

這幾年“手抓羊肉”風(fēng)頭正勁，幾乎成了外地人來(lái)這兒的第一頓標(biāo)配。其實(shí)曾經(jīng)有一款菜，比“手抓羊肉”還要出名，那就是“涮羊肉”。

“涮羊肉”，可以說(shuō)是一道菜名；也可以說(shuō)是吃羊肉的一種方法；更可以說(shuō)是一種烹調(diào)方法。

有關(guān)“涮羊肉”的出處有很多個(gè)說(shuō)法。 比如起源于元代。 比如起源于清初； 比如起源于宋遼。

不管如何，都是說(shuō)明了“涮羊肉”的歷史悠久，是一款從宮廷流傳到民間的美食。

01

要說(shuō)起來(lái)，銀川的“涮羊肉”源自“老北京涮羊肉”。

記得剛來(lái)銀川的時(shí)候，記憶最深刻的，是在老城的湖濱街和中山街口的東南角樓上，就有一家名為“東來(lái)順”的涮羊肉店。在新城滿城街和北京路口的西北角也有一家“東來(lái)順”涮羊肉店。

威記是被“東來(lái)順”三個(gè)字吸引的！

因?yàn)樵?jīng)在京城搬磚，第一次吃“涮羊肉”就是在京城的“東來(lái)順”，所以對(duì)“東來(lái)順”這三個(gè)字印象很深！ 據(jù)說(shuō)，光緒年間，北京“東來(lái)順”羊肉館的老掌柜買(mǎi)通了太監(jiān)，從宮中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜館中出售。

至于“東來(lái)順”又怎么開(kāi)到了銀川，這就另說(shuō)了！反正給威記感覺(jué)，“東來(lái)順”就是涮羊肉的代名詞，是“正宗”和“有面兒”的保證。

它的背后，是“老北京涮羊肉”的精致做派與宮廷傳說(shuō)，嫁接在了寧夏最頂級(jí)的羊肉之上，產(chǎn)生了一種奇妙的化學(xué)反應(yīng)。這讓銀川的涮羊肉，既有了傳承的名分，又坐擁最好的食材，想不火都難。那時(shí)候去“東來(lái)順”吃一頓，是許多家庭需要“計(jì)劃一下”的享受，是孩子們考了好成績(jī)后心心念念的獎(jiǎng)勵(lì)。

街面上，除了“東來(lái)順”，各類(lèi)打著“老北京”、“正宗涮肉”旗號(hào)的館子也如雨后春筍。銅鍋炭火，麻醬飄香，曾是銀川許多街道一道獨(dú)特的風(fēng)景線。人們?cè)谶@里談生意、會(huì)朋友、慶團(tuán)圓，沸沸揚(yáng)揚(yáng)的煙氣里，升騰的是一個(gè)城市最樸素、也最旺盛的食欲與人情。

02

本來(lái)，“涮羊肉”可以登頂“寧夏第一名菜”的。

因?yàn)椤颁獭碧?jiǎn)單了，卻最能激發(fā)和顯示出寧夏羊肉的品質(zhì)。“寧夏羊肉甲天下”，用“涮”的方式來(lái)吃它，最能體現(xiàn)出來(lái)！

并且，以前在銀川，請(qǐng)客吃飯，是以“涮羊肉”為第一選擇，覺(jué)得那是一件倍有面的事情。

銅鍋代表的是貴氣和底蘊(yùn)；吃法代表的是熱情和熱烈；羊肉代表的是屬于寧夏最為誠(chéng)摯的待客之道；而一桌涮菜，體現(xiàn)的是豐盛和主人對(duì)客人的重視！

這樣的就餐方式，也非常切合銀川所處的氣候。它可以保持菜肴的溫度的優(yōu)點(diǎn)，在冷天時(shí)長(zhǎng)，熱天時(shí)短的助攻之下，甚至一年四季都可以吃。

所以，一說(shuō)吃飯，就是“走，吃涮羊肉走”，“涮羊肉”成為了人們外出就餐，請(qǐng)客吃飯的首選。哪里有人會(huì)說(shuō)“走，吃手抓走”的？

03

涮羊肉是外出就餐首選。是因?yàn)樗恢故且活D普通的飯，而更像是一個(gè)“儀式”。

那時(shí)候的涮羊肉館子，講究。

一進(jìn)門(mén)，迎賓帶入門(mén)，然后服務(wù)員引到桌邊，上桌中間那口亮锃锃的紫銅鍋?zhàn)酉孺?zhèn)住了場(chǎng)子。鍋?zhàn)釉煨推粒虚g一個(gè)高高的煙囪，底下燒著炭火，清水里飄著兩段蔥、三片姜、幾粒枸杞紅棗，清清亮亮。

這鍋一端上來(lái)，主人的誠(chéng)意和講究就有了形兒。它不像現(xiàn)在許多重油重辣的鍋底，上來(lái)就用味道轟炸你。它謙遜，帶著點(diǎn)“好東西自己會(huì)說(shuō)話”的底氣，靜靜等著羊肉來(lái)激發(fā)它的鮮。

肉，多是本地灘羊，手切為主。老師傅的刀工，切出來(lái)的羊肉片薄而勻，平鋪在青花瓷盤(pán)里，透著淡淡的粉紅色，像花瓣一樣展開(kāi)。那時(shí)候不興機(jī)器刨的卷兒，總覺(jué)得手切的才有靈魂，吃到嘴里是鮮活的、有紋理的。肉按斤點(diǎn)，一桌人圍坐，看著羊肉一盤(pán)盤(pán)上，心里就踏實(shí)，覺(jué)得主人家厚道、場(chǎng)面足。

最關(guān)鍵的，是那碗麻醬蘸料。老銀川的涮羊肉蘸料，沒(méi)那么花哨，就是醇厚的芝麻醬澥開(kāi)了，配上點(diǎn)蒜蓉、香菜末，頂多再來(lái)點(diǎn)腐乳和韭菜花，用鹽找補(bǔ)咸淡。

可別小看這碗料，它是羊肉的“知音”，既不能奪了羊肉的鮮甜，又要用醇香把那股子鮮美托上去。筷子夾起一片肉，在滾開(kāi)的清湯里“七上八下”地一涮，瞬間變色，帶著熱氣兒往麻醬碗里一滾，送入口中。

那一刻，先是芝麻醬的濃香包裹，接著是羊肉的鮮甜迸發(fā)，最后是那無(wú)與倫比的、帶著點(diǎn)彈性的嫩。沒(méi)有一絲膻味，只有滿口的醇、鮮、甜、嫩，層次分明。

這吃的哪里是肉？吃的是寧夏羊肉“甲天下”的底氣，是塞上江南待客的誠(chéng)摯與熱烈。一口鍋，能讓一桌人從始至終參與其中，邊涮邊聊，感情也隨著那鍋湯一起沸騰、升溫。在漫長(zhǎng)寒冷的冬季，或者春秋短暫的涼意里，這么一鍋，暖胃，更暖心。

它曾經(jīng)，就是銀川人生活里，最有煙火氣的“高級(jí)感”。

04

可是，隨著餐飲的發(fā)展，時(shí)代的變化，“涮羊肉”，漸漸變得平庸起來(lái)。

第一波沖擊，來(lái)自“自助火鍋”。“無(wú)限量供應(yīng)羊肉卷”的招牌，像一顆投入湖面的石子，瞬間攪亂了市場(chǎng)的平靜。對(duì)普通食客而言，花固定的錢(qián)，能敞開(kāi)肚子吃肉，這誘惑太大了。涮羊肉，從一種需要細(xì)品慢享的精致飲食，迅速“下沉”為追求性價(jià)比和飽腹感的平民消費(fèi)。

大量自助火鍋店涌現(xiàn)，為了控制成本，機(jī)器刨制的、來(lái)源復(fù)雜的廉價(jià)羊肉卷成為主流，羊肉本身的品質(zhì)不再是核心賣(mài)點(diǎn)，“管飽”才是。那口承載著儀式感的銅鍋，也大多換成了便捷的電磁爐和不銹鋼鍋。涮羊肉的“貴氣”與“底蘊(yùn)”，在這一片“無(wú)限量”的狂歡中，被迅速消解。

第二波沖擊，更猛，來(lái)自“麻辣”。 隨著人口流動(dòng)加劇和餐飲文化的融合，川渝的麻辣火鍋、串串香，以摧枯拉朽之勢(shì)席卷全國(guó)，銀川也未能例外。紅油翻滾，辣椒與花椒的濃烈香氣極具侵略性，瞬間就能刺激味蕾，帶來(lái)強(qiáng)烈而直接的快感。相比之下，清湯涮肉的“清淡”和“本味”，在習(xí)慣了重口味刺激的年輕一代看來(lái)，顯得有些“溫吞”和“不夠勁兒”。

05

時(shí)代節(jié)奏在變快，人們尋求的飲食刺激也在升級(jí)。麻辣火鍋的熱烈、奔放，似乎更契合當(dāng)下追求即時(shí)滿足、渴望釋放的情緒。而涮羊肉那種需要你靜下心來(lái)，專(zhuān)注品味羊肉一絲一毫鮮美的吃法，顯得有點(diǎn)“跟不上時(shí)代”了。請(qǐng)客吃飯，一頓麻辣火鍋，似乎更能炒熱氣氛，顯得主人“大方”、“有料”。而請(qǐng)人涮清湯羊肉，反倒需要一點(diǎn)“懂得人才敢請(qǐng)”的底氣了。

于是，“涮羊肉”從宴請(qǐng)的首選名單上，逐漸退到了后面。它還在，但更多變成了一種家庭選擇，或者懷舊時(shí)的去處。街頭巷尾，霓虹燈最亮、排隊(duì)最長(zhǎng)的，早已是各式各樣的麻辣火鍋、牛油火鍋、重慶老灶。

那句“走，涮羊肉去”的招呼聲，在城市的喧囂中，變得越來(lái)越稀薄。

06

它的“趨于平庸”，并非味道本身變差了（只要還能找到用心的店和好羊肉），而是一種飲食文化地位的滑落，是從“宴席主角”到“普通選項(xiàng)”的轉(zhuǎn)變。

這種平庸化，對(duì)于老銀川味道來(lái)說(shuō)，失去了什么呢？

失去的，首先是一種極致的、富有地域自信的品嘗方式。寧夏好羊肉，用最質(zhì)樸的“涮”來(lái)呈現(xiàn)，是對(duì)食材最高級(jí)別的信任和禮贊。這需要食客有鑒賞的耐心，懂得欣賞“本味”之美。當(dāng)這種飲食方式被邊緣化，某種程度上，也是我們與本地風(fēng)物一種深度對(duì)話方式的斷裂。

其次，失去的是一種富有儀式感和人情味的社交場(chǎng)景。圍著銅鍋，共同料理一餐，席間話題隨著湯沸肉熟而自然流動(dòng)，這種互動(dòng)是親密而溫暖的。它不同于分食制，也不同于面對(duì)一鍋早已煮好的重口味湯底。它的節(jié)奏，本身就在促成一種交流。

最可惜的是，它似乎失去了一次登頂“寧夏第一名菜”的絕佳機(jī)會(huì)。

手抓羊肉當(dāng)然偉大，它以豪邁直接的方式，彰顯了羊肉的品質(zhì)。但涮羊肉，曾以其更精細(xì)的吃法、更豐富的體驗(yàn)、更廣泛的社交屬性，構(gòu)建了一套從器物（銅鍋）、技法（涮）、蘸料（麻醬）到食材（羊肉）的完整飲食文化體系。

它更能體現(xiàn)一種融合了北方游牧的豪邁與中原飲食精致化的、屬于寧夏的獨(dú)特飲食智慧。它本可以成為寧夏遞給世界的一張更細(xì)膩、更有層次感的美食名片。

07

走在今天的銀川，想吃一頓地道的、老派的涮羊肉，需要花點(diǎn)心思尋找了。

時(shí)代洪流滾滾向前，飲食潮流此消彼長(zhǎng)，本是常態(tài)。我們無(wú)法，也不必要求所有人都回歸一種吃法。麻辣火鍋的熱烈，自有其存在的價(jià)值和魅力。

只是，當(dāng)為“寧夏第一名菜”尋找一個(gè)最具代表性的載體時(shí)，不應(yīng)忘記，曾有一種味道，它不靠濃烈的調(diào)料奪人，而以清湯直面頂級(jí)食材的自信，成就過(guò)一段風(fēng)靡一時(shí)的傳奇。

它或許不再居于舞臺(tái)中央，但那份對(duì)本地風(fēng)物極致尊重的飲食哲學(xué)，那份圍爐共話的溫情，以及那口鮮甜嫩滑的滋味，值得被記住，并在某個(gè)想吃點(diǎn)“踏實(shí)”、“舒服”東西的時(shí)候，能被輕易地尋回。

畢竟，真正的“好”，有時(shí)不必在喧囂的榜首，而就在那口始終如一的、滾燙的真誠(chéng)里。

那份趨于平庸的老銀川味道，靜候懂的知音。

“涮羊肉”，不應(yīng)該只是成為一種吃法，而是老銀川味道的代表！

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