點(diǎn)擊圖片▲立即查看

“現(xiàn)在主要有兩個(gè)方向，第一個(gè)是往好吃的方向去創(chuàng)新，現(xiàn)在不夠好吃。第二個(gè)是做更新鮮的模式，做土菜、新鮮食材。”

文 /巴九靈（微信公眾號(hào)：吳曉波頻道）

“吃個(gè)平平無(wú)奇的連鎖，居然要排隊(duì)20桌！”小巴一位同事感慨道。

她說(shuō)的是一水紅格子桌布、親民感十足，人均消費(fèi)低于50元的江西小炒。

節(jié)后返崗潮，人們催促江西小炒門店?duì)I業(yè)的熱情呼喚，蜂擁而至，市場(chǎng)供不應(yīng)求。

圖源：小巴拍攝

不過(guò)，在一些業(yè)內(nèi)人看來(lái)，江西小炒已是一個(gè)涼意襲來(lái)，盛名難副的餐飲賽道。

“在江西及周邊做江西小炒，就是死路一條。”如今，一位江西贛州的老板說(shuō)道。

“現(xiàn)在老餐飲人或者成熟的餐飲人，不會(huì)輕易涉足。”連鎖品牌“回家贛飯”創(chuàng)始人陳耀說(shuō)道，他們有三十多家門店，分布在浙江、安徽、河南、湖北。

據(jù)產(chǎn)業(yè)服務(wù)平臺(tái)紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)：2023—2025年，全國(guó)江西小炒的相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量，從同比增長(zhǎng)50%發(fā)展到同比增長(zhǎng)287.5%，勢(shì)頭強(qiáng)勁。

但是，存量企業(yè)增速明顯不及注冊(cè)量增速——從同比增長(zhǎng)8.5%發(fā)展到同比增長(zhǎng)103.8%。

截至2025年8月，江西小炒門店數(shù)達(dá)2.7萬(wàn)家，規(guī)模僅接近湘菜門店數(shù)的23%，怎么了？

小巴聯(lián)系了多位業(yè)內(nèi)人士，請(qǐng)他們談一談對(duì)這一賽道的觀察。

一線：營(yíng)收下滑三分之一，

營(yíng)銷費(fèi)從0漲到20萬(wàn)

波仔還記得，他們2020年開店當(dāng)年是0營(yíng)銷，如今三家門店的年?duì)I銷成本達(dá)到了20萬(wàn)元。

波仔是江西贛州小炒品牌佳吉老三樣的合伙人，他們有三家門店，從曾經(jīng)每天能迎來(lái)300多桌次，到如今下滑到200多桌次，下滑了30%左右；人均客單價(jià)也從50元掉到45元。

他們前兩年人工成本控制在不能超過(guò)18%，現(xiàn)在則提高到了20%。

“同質(zhì)化太嚴(yán)重了，原來(lái)我們的洪城燒雞腳，贛州以前壓根沒有人知道。現(xiàn)在到贛州去，幾乎每個(gè)江西小炒店都有。”波仔對(duì)小巴說(shuō)道。

當(dāng)初，波仔與合伙人砸136萬(wàn)元，進(jìn)入贛州市場(chǎng)時(shí)，心里是犯嘀咕的，一開始品牌名叫老三樣，已是南昌知名品牌，他們屬于異地加盟店。

沒想到，一下場(chǎng)就爆了，所以他們很快改了名字，用上了自己的名字。據(jù)透露，當(dāng)時(shí)年?duì)I收規(guī)模達(dá)到1200萬(wàn)元，凈利潤(rùn)達(dá)到30%。所以，在2023年又?jǐn)U張，開了兩家門店。

他所在的贛州餐飲市場(chǎng)，此前主要被客家菜“統(tǒng)治”，口味較為清淡。而據(jù)他估計(jì)，如今的贛州餐飲市場(chǎng)，江西小炒門店的占比已經(jīng)達(dá)到25%。

安徽老板陳耀的感受十分類似。在餐飲業(yè)摸爬滾打了近三十年的他，做過(guò)各類菜系。

2024年3月，他正式入局江西小炒，首店開在了安徽合肥，沒成想火到下午兩點(diǎn)還有人在排隊(duì)。

新鮮現(xiàn)做且低客單價(jià)的江西小炒“殺傷力”十足，一下子席卷了整個(gè)市場(chǎng)。

一個(gè)直觀的現(xiàn)象是：當(dāng)時(shí)同等裝修的門店中，其他餐廳的花生米需要16元一盤，而他家的只要6元一盤。

由于“火得不正常”（陳耀語(yǔ)），他第一年并沒有動(dòng)快速擴(kuò)張的心思，到了第二年，反而“不夠理性”（同上）地一口氣開出了二十家。

而不到兩年，江西小炒已經(jīng)盛況不再。“早就不可能排隊(duì)了，到店就能吃到了。”他感嘆道。

他的直營(yíng)店基本集中在浙江義烏。而據(jù)他觀察，在浙江義烏的方圓兩公里內(nèi)，常常能開出10家江西小炒門店。

目前，浙江義烏的江西小炒門店規(guī)模達(dá)3000家，是浙江地區(qū)江西小炒的核心聚集地。

義烏的江西小炒門店

連鎖店老板的體感出現(xiàn)了明顯的滑坡，個(gè)體戶的情況同樣難言樂觀。

小富是江西南昌的資深廚師，長(zhǎng)期從事向外輸送廚師的公益工作。據(jù)他2025年在全國(guó)各地的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，不少地方的個(gè)體戶門店的生意，并沒有想象中那么好。

“很多店毛利只做到40%—45%，想做利潤(rùn)可能要60%—70%。”他對(duì)小巴說(shuō)道。

比如，他舉例了山東一家街邊社區(qū)店，他們的日營(yíng)業(yè)額做到了5000塊錢，幾乎都是滿座，但還是在虧本，原因出在——菜價(jià)低，翻臺(tái)次數(shù)不夠。

為什么？“反預(yù)制之王”的門檻，

其實(shí)并不高？

很大程度上，人均不到50元的江西小炒充當(dāng)了“反預(yù)制菜”的先鋒。

“如果把半成品作為預(yù)制菜的話，江西小炒的預(yù)制菜不會(huì)超過(guò)10%。”陳耀說(shuō)道。

他們一般的做法是：當(dāng)天提前準(zhǔn)備，比如，紅燒肉燒到八九成、雞爪煮到九成熟。

“我們廚師9點(diǎn)鐘上班，兩個(gè)小時(shí)都加工差不多了。”波仔說(shuō)道。

“半個(gè)小時(shí)上齊，不上齊就免費(fèi)”成為許多門店的效率標(biāo)準(zhǔn)。

所以，他們的廚房并沒有回到慢工細(xì)活、高度依賴廚師的餐飲時(shí)代。

江西小炒后廚，菜品現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒

據(jù)波仔透露，他們單店十幾個(gè)廚師中，70%的廚師都是南昌廚師。而南昌廚師一般被視為最正宗的江西小炒廚師。

“只有南昌廚師，才能達(dá)到我們想要的味道。”波仔說(shuō)道。這些廚師在贛州這樣一個(gè)三線城市能拿到近10000元的月薪。

此外，他們店里的部分菜品的原材料必須從南昌本地采購(gòu)，包括藜蒿炒臘肉、江西米粉、白糖糕、鄱陽(yáng)湖魚頭。

但是，分布在外地的江西小炒門店，普遍不遵循這一資源配置邏輯。

“就是從南昌市調(diào)幾個(gè)主廚、副廚過(guò)去，其余就是在本地招。”一位業(yè)內(nèi)人士說(shuō)道。

“平替最多的就是湘菜廚師，直接培訓(xùn)一下就可以做江西菜，壁壘太低了。”另一位資深人士說(shuō)道。

小富舉了他們廚師圈子里的走穴式做法：組成2個(gè)人的小團(tuán)隊(duì)，向外地老板開價(jià)1.2萬(wàn)—1.5萬(wàn)元，用一個(gè)禮拜時(shí)間，教會(huì)他們二十多道菜。

據(jù)他觀察，除浙江義烏，在外地的江西小炒門店廚師大部分都是本地人和安徽人。

在食材供應(yīng)鏈方面，依賴本地采購(gòu)與配送，即可滿足。比如，江西小炒最常用的辣椒是青線椒、螺絲椒、小米辣、紅線椒，全國(guó)各地都有。

江西小炒餐館后廚備菜

“這類地方菜的味型，更多依賴?yán)保皇歉邇r(jià)食材本身，比如，江西菜大量使用辣椒、豆制品、臘味，本身單價(jià)不高，也不強(qiáng)依賴?yán)滏湣！庇形恫惋嫾铀倨鲃?chuàng)始人譚野分析說(shuō)道。

與此同時(shí)，江西小炒門店主要被壓縮在華東地區(qū)，尤其是浙江省，盡管門店規(guī)模還遠(yuǎn)不及超過(guò)10萬(wàn)家的川菜、湘菜、粵菜，但形成了區(qū)域性的內(nèi)卷態(tài)勢(shì)。

據(jù)《江西小炒發(fā)展報(bào)告2025》：超八成江西小炒門店分布在華東地區(qū)，其中除江西省外，浙江省門店數(shù)量遙遙領(lǐng)先，遠(yuǎn)超其他省份，門店數(shù)量排名靠前的浙江省地級(jí)市是臺(tái)州、寧波、金華、溫州、紹興等。

主要原因是，浙江是江西外出務(wù)工人員主要集中地之一，具有最基礎(chǔ)的消費(fèi)人口。2020年的七普數(shù)據(jù)顯示，浙江外來(lái)人口中，江西人規(guī)模在158萬(wàn)人，位居第四位，占比9.8%。

通常來(lái)說(shuō)，江西人口外出務(wù)工的第一大目的地是廣東，但由于廣東外來(lái)人口中的湖南人達(dá)500萬(wàn)人，位居第一梯隊(duì)，所以，廣東的湘菜的普及程度更廣，提前搶占了辣味菜的心智。

而江西景德鎮(zhèn)人率先在浙江義烏打出了省外名氣，進(jìn)而不斷吸引江西小炒進(jìn)駐浙江。江西人占義烏常住人口超20%，以致“義烏特產(chǎn)是江西小炒”成為熱梗，風(fēng)靡一時(shí)。

一個(gè)地方菜出圈后能走多遠(yuǎn)，

取決于什么？

地方菜的崛起，無(wú)疑是疲軟的餐飲市場(chǎng)的新亮點(diǎn)。與江西小炒構(gòu)成“雙子星”的是云貴菜，截至2025年8月，云貴菜門店數(shù)達(dá)到4.5萬(wàn)家。

它們未來(lái)能走多遠(yuǎn)，構(gòu)成了一個(gè)懸念。

通過(guò)對(duì)江西小炒的一線調(diào)研，可以使得我們更加清晰地觀察到目前的隱憂與行業(yè)內(nèi)突圍的路徑，這對(duì)于今后地方菜走向全國(guó)或具有啟示價(jià)值。

◎首先，一個(gè)地方菜，要培育出幾道全國(guó)人民認(rèn)可的爆款當(dāng)家菜。

“你要問(wèn)江西小炒里面有什么知名的菜，很多人說(shuō)不出來(lái)。”小富說(shuō)道。

“我們之前做了一個(gè)油浸鱸魚，其實(shí)還不錯(cuò)，但像湘菜小炒肉桌桌必點(diǎn)，我認(rèn)為還不具備。”陳耀坦誠(chéng)說(shuō)道。

究其原因，產(chǎn)業(yè)發(fā)展不夠成熟。

江西東西跨度近500公里，南北跨度超600公里，不同地區(qū)特色菜不同，供應(yīng)鏈散而小，缺乏統(tǒng)一整合，形成合力。

“贛州的扇貝雞，萍鄉(xiāng)的小炒肉、蓮花血鴨，南昌的黃豆?fàn)F雞爪、藜蒿燒臘肉，這些菜在江西都比較有名，真正的江西小炒，應(yīng)該把11個(gè)地級(jí)市的菜融合在一起。”小富說(shuō)道。

“江西菜師傅沒有像湘菜廚師那樣愿意出門，現(xiàn)在出門的江西菜廚師對(duì)于薪資都要一萬(wàn)二，大部分湘菜廚師七八千就行了。”一位業(yè)內(nèi)人士補(bǔ)充說(shuō)道，因而也削弱了對(duì)外傳播。

◎其次，一個(gè)地方菜，需要拓寬價(jià)格帶，多方向突圍，提供更多價(jià)值感。

“凍品不能用太貴的東西，水產(chǎn)類不敢賣，可能一個(gè)菜成本就四五十了。”一位行業(yè)人士說(shuō)道，強(qiáng)調(diào)了當(dāng)前客單價(jià)水平的束縛。

“辣”成了被過(guò)度放大的江西小炒標(biāo)簽，甚至“用辣去覆蓋了菜的原汁原味”（小富語(yǔ)）。

“我認(rèn)為現(xiàn)在主要有兩個(gè)方向，第一個(gè)是往好吃的方向去創(chuàng)新，現(xiàn)在不夠好吃。第二個(gè)是做更新鮮的模式，做土菜、新鮮食材。”陳耀總結(jié)說(shuō)道。

江西餐館，店員處理?yè)粕蟻?lái)的鮮魚

比如，波仔計(jì)劃下一階段拿出100萬(wàn)元，去廣東街邊做江西小炒土菜館，客單價(jià)定在70—80元。

此外，一些品牌還在強(qiáng)調(diào)場(chǎng)景與體驗(yàn)。比如，“瓷都”景德鎮(zhèn)在場(chǎng)景、氛圍感營(yíng)造等方面下了功夫，走出了“江西小炒”+“漂亮飯”的發(fā)展特色。

◎第三，一個(gè)地方菜向外發(fā)展，少不了地方政府的“組合拳”式的長(zhǎng)期支持。

近幾年，在與不少地方資深餐飲人的交流中，常常聽到他們對(duì)于地方菜走出去的觀點(diǎn)，總結(jié)來(lái)說(shuō)：它無(wú)法完全依靠一部分頭部企業(yè)走出去實(shí)現(xiàn)，更需要地方政府全方位的長(zhǎng)期推動(dòng)。

“類似沙縣小吃，都是政府各方面去推出來(lái)的，”一位浙江的資深餐飲人舉例說(shuō)道，“比如建德豆腐包，外地門牌報(bào)上去，政府給你5萬(wàn)塊錢。”

即便是地方菜“龍頭”川、湘、粵菜的近年發(fā)展歷程中，依然可見地方政府的系統(tǒng)性、關(guān)鍵性的指導(dǎo)作用。

比如，2022年11月30日，廣東省第十三屆人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)通過(guò)《廣東省粵菜發(fā)展促進(jìn)條例》，成為全國(guó)第一個(gè)省級(jí)層面為地方菜系立法的專門條例；2025年3月，四川省人大常委會(huì)通過(guò)《四川省促進(jìn)川菜發(fā)展條例》，緊隨其后。

2025年11月，湖南印發(fā)《關(guān)于支持湘菜創(chuàng)新發(fā)展的若干措施》，明確到2030年，培育一批湘菜健康價(jià)值標(biāo)識(shí)、品牌示范標(biāo)桿和創(chuàng)新文化標(biāo)志。

2025年12月，《“江西小炒”術(shù)語(yǔ)和定義》地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，這顯然僅僅是開始。

圖源：江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局

結(jié)語(yǔ)

有人可能會(huì)覺得，對(duì)于一個(gè)地方而言，餐飲并不能算重要的產(chǎn)業(yè)。

實(shí)際上，人們對(duì)于一個(gè)地方的感知，首先是通過(guò)最日常的餐飲，尤其是缺乏出圈資源的低線城市。

比如，近年因文旅出圈的浙江衢州，少不了衢州菜、小吃（鴨頭等）的向外借勢(shì)。據(jù)悉，杭州的衢州菜餐廳數(shù)量達(dá)4000家左右，被人戲稱為“杭州第一大菜系”。

一些地方產(chǎn)生所謂“美食荒漠”的吐槽，無(wú)疑也冷卻了一些人長(zhǎng)期定居的興趣。

而不用說(shuō)，一個(gè)地方菜的發(fā)展意味著一個(gè)可觀的創(chuàng)業(yè)與就業(yè)機(jī)會(huì)，蘊(yùn)含著千億級(jí)的市場(chǎng)潛力。

在今后的餐飲市場(chǎng)，更大程度的百花齊放，是中國(guó)菜發(fā)展與激發(fā)消費(fèi)活力的應(yīng)有之義。

作者|林波|責(zé)任編輯| 何夢(mèng)飛

主編|何夢(mèng)飛|圖源| VCG、網(wǎng)絡(luò)

聚焦“一帶一路”，深入中亞與俄羅斯腹地。對(duì)話政府、考察龍頭、鏈接關(guān)鍵資源，為中國(guó)企業(yè)打開歐亞市場(chǎng)門戶，發(fā)現(xiàn)新的機(jī)遇~

點(diǎn)擊圖片▼立即訂閱