最近逛商場(chǎng)，很多讀者跟我們吐槽一個(gè)現(xiàn)象，以前空著的鋪位，或者原來(lái)做正餐、茶飲的門(mén)店一撤，沒(méi)多久就被“自助”接盤(pán)了。海鮮自助、烤肉自助、火鍋?zhàn)灾⑴_自助，幾乎一層至少一家。

更夸張的是，公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2025年全國(guó)新開(kāi)自助餐廳超過(guò)2萬(wàn)家。

讓不少人產(chǎn)生了一個(gè)疑問(wèn)，自助餐是不是成了餐飲的“新風(fēng)口”？跟著開(kāi)店，真的能賺錢(qián)嗎？

但自助餐不是沒(méi)火過(guò)，更不是沒(méi)跌過(guò)。上一輪的豪華自助曾經(jīng)風(fēng)光過(guò)，后來(lái)也出現(xiàn)過(guò)一批關(guān)店潮。

為什么這次又突然回潮？

這門(mén)生意到底是“真香”，還是“看起來(lái)熱鬧、進(jìn)去就交學(xué)費(fèi)”？

社會(huì)上現(xiàn)在有兩種主流觀點(diǎn)。有人說(shuō)這就是“消費(fèi)降級(jí)”，大家更愿意花固定的錢(qián)吃到更多東西；也有人說(shuō)自助餐本來(lái)就容易“互相算計(jì)”，遲早又會(huì)走回“低價(jià)低質(zhì)”的老路。

我更愿意把它拆開(kāi)看，自助餐的走紅，背后既有消費(fèi)心理的變化，也有餐飲業(yè)的現(xiàn)實(shí)壓力；它能不能賺錢(qián)，關(guān)鍵不是“自助”兩個(gè)字，而是成本結(jié)構(gòu)、客流來(lái)源和經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)能不能跑通。

這兩年大家對(duì)“踩雷”的耐心明顯變少了。很多人都有體感，網(wǎng)紅店排隊(duì)久、客單價(jià)高，進(jìn)去以后可能發(fā)現(xiàn)味道一般；一些餐廳菜單看著花哨，實(shí)際端上來(lái)像“預(yù)制菜大拼盤(pán)”。

在這種環(huán)境里，自助餐反而提供了一種簡(jiǎn)單的確定性，價(jià)格在門(mén)口就寫(xiě)明白了，今天這頓飯花多少錢(qián)，進(jìn)門(mén)前就能確定；菜品都擺在那兒，選擇權(quán)在我們自己手里，不愛(ài)吃就換，拿錯(cuò)了也能用別的菜把“平均值”拉回來(lái)。

這種“保底邏輯”，恰好踩中了當(dāng)下很多人的真實(shí)需求。與其花兩三百塊去“試錯(cuò)”，不如用差不多的錢(qián)換一個(gè)更穩(wěn)定的體驗(yàn)。也正因?yàn)槿绱耍灾偷氖袌?chǎng)規(guī)模確實(shí)在變大。

不過(guò)，需求在增加，不等于每家店都能賺錢(qián)。往下看，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)另一個(gè)更現(xiàn)實(shí)的信號(hào)。一個(gè)最容易被忽略的數(shù)字是，店越開(kāi)越多，但并不代表店越活越好。

因?yàn)樾略龉┙o的速度實(shí)在太快了，數(shù)據(jù)顯示，2025年自助餐一年新開(kāi)2萬(wàn)多家，增幅超過(guò)25%，全國(guó)自助餐門(mén)店數(shù)量大約到了7萬(wàn)多家。

當(dāng)門(mén)店數(shù)量漲得比市場(chǎng)增速還快，接下來(lái)最常見(jiàn)的結(jié)果就是，同一商圈里自助餐互相擠，價(jià)格戰(zhàn)、團(tuán)購(gòu)戰(zhàn)、菜品戰(zhàn)接連上演，利潤(rùn)空間被越壓越薄。

這也是為什么我們經(jīng)常看到一種“反直覺(jué)場(chǎng)面”，門(mén)口排隊(duì)很長(zhǎng)，店里卻不怎么賺錢(qián)，甚至虧得更快。因?yàn)榕抨?duì)只代表人多，不代表“人均利潤(rùn)”能覆蓋得住房租、人力、損耗和平臺(tái)抽成。

尤其是商場(chǎng)店，一旦客單價(jià)被迫往下打，翻臺(tái)率、出品效率、損耗控制任何一項(xiàng)掉鏈子，賬就很難看。因?yàn)閮?nèi)卷不可避免，自助餐到底賺不賺錢(qián)，最終要回到經(jīng)營(yíng)模型本身，而不是看表面的客流。

很多人以為自助餐的邏輯很簡(jiǎn)單，顧客愛(ài)吃什么就多拿，商家只要不斷補(bǔ)貨就行。

但真實(shí)情況恰恰相反，自助餐是一門(mén)對(duì)細(xì)節(jié)要求極高的生意。我把它說(shuō)得更生活化一點(diǎn)，自助餐老板每天都在做“看不見(jiàn)的算術(shù)題”。

題目第一部分是損耗。顧客拿了不喜歡就可能丟掉，餐臺(tái)補(bǔ)多了會(huì)剩，補(bǔ)少了又會(huì)被差評(píng)。

更關(guān)鍵的是，高價(jià)食材消耗速度快，補(bǔ)貨節(jié)奏如果不穩(wěn)，很容易出現(xiàn)“爆品被拿空”的體驗(yàn)問(wèn)題，或者“硬菜成本失控”的利潤(rùn)問(wèn)題。

題目第二部分是動(dòng)線和飽腹感。門(mén)店怎么設(shè)計(jì)路線、先讓顧客看到什么、先吃到什么，會(huì)直接影響顧客吃多少、吃多快。

很多自助餐會(huì)把“看得見(jiàn)的硬菜”放在顯眼位置做引流，但也必須配足能穩(wěn)定毛利、容易飽肚子的品類(lèi)來(lái)“回血”。這不是套路消費(fèi)者，而是自助餐能不能活下去的基本盤(pán)。

否則就會(huì)走向兩個(gè)極端，要么硬菜太多，顧客很爽，老板血壓上來(lái)；要么全是便宜菜，老板能撐一陣，顧客很快用腳投票。

題目第三部分是人效。自助餐天然工序多，收臺(tái)、補(bǔ)貨、清潔、出品都需要人。用更少的人完成更多的活，才能撐住成本。很多店看著熱鬧，其實(shí)被人力成本拖垮得最快。

所以我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，真正能長(zhǎng)期賺錢(qián)的自助餐，往往不是“看起來(lái)最豪華”的那一種，而是管理最穩(wěn)、品控最穩(wěn)、損耗最低、翻臺(tái)最快的那一種。

反過(guò)來(lái)，那些靠短期低價(jià)團(tuán)購(gòu)沖量的店，如果沒(méi)有穩(wěn)定的復(fù)購(gòu)和口碑，很容易在租約、人工、平臺(tái)費(fèi)用面前迅速露底。

講到這里，很多人會(huì)問(wèn)，那為什么還有那么多人進(jìn)場(chǎng)？除了消費(fèi)者的“保底需求”，還有一類(lèi)玩家的邏輯更值得注意。

酒店、洗浴中心等場(chǎng)景里，自助餐反而更容易做成功。原因很現(xiàn)實(shí)，他們不一定指望自助餐本身賺大錢(qián)，而是把自助餐當(dāng)成引流和提升體驗(yàn)的工具。

對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這種模式也更容易覺(jué)得“劃算”，吃得不錯(cuò)，就會(huì)覺(jué)得門(mén)票值；體驗(yàn)一順，后續(xù)的二次消費(fèi)就更自然。

也因此，我們能看到一些綜合體把自助餐做得比純餐飲店更穩(wěn)，因?yàn)樗鼈兊默F(xiàn)金流結(jié)構(gòu)更立體，抗波動(dòng)能力也更強(qiáng)。

這也提醒我們一個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)，如果一家自助餐只能靠“餐費(fèi)”單點(diǎn)盈利，又處在競(jìng)爭(zhēng)激烈的商圈，它就必須把成本控制做到非常細(xì)；而如果它背后還有住宿、娛樂(lè)、服務(wù)等二次消費(fèi)支撐，那么自助餐更像是“穩(wěn)定人流的底座”，壓力會(huì)小很多。

說(shuō)到底，自助餐這次回潮，未必完全是“消費(fèi)降級(jí)”，更像是大家在餐飲選擇越來(lái)越多、但踩雷成本越來(lái)越高的情況下，用腳投票選擇一種更可控的方案。

它能活、能擴(kuò)張，是因?yàn)闈M(mǎn)足了我們當(dāng)下對(duì)確定性的需求；但它能不能賺錢(qián)，則取決于經(jīng)營(yíng)者能不能把成本、損耗、人效、品控、翻臺(tái)這些硬指標(biāo)做扎實(shí)。