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4月一到,編輯部收到了今年頭一批上市的福建詔安青梅。
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這東西是春夏之交才有的。
一個(gè)個(gè)圓圓的、挺飽滿,皮上還有層細(xì)白的絨毛,聞著梅香味就很濃。我捧在手里,嘴巴里就不由自主開(kāi)始冒酸水。
“望梅止渴”,古人真沒(méi)騙人。
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青梅直接吃不太行,拿來(lái)泡一罐酒,才算用對(duì)了它。
青梅能吃到的時(shí)間不長(zhǎng),為了把這段季節(jié)的味道和香氣留住,泡成梅子酒是最合適的。
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梅子酒做起來(lái)不難,按比例放酒和糖就行。
不過(guò)選青梅是有講究的。市面上常見(jiàn)的大青梅、江蘇青梅這些品種,核那里有股明顯的苦味,其實(shí)不太適合泡酒。
我們這次選的詔安青梅,個(gè)頭不算大,但皮薄、肉厚、核小,沒(méi)有那種苦澀味。
不管是聞著還是喝著,都屬于“濃縮型”的,夠味兒。
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再說(shuō)說(shuō)酸度,梅子酒的酸甜口感主要就看它。
只有梅子夠酸,泡出來(lái)的酒才有層次,不然就會(huì)只剩下甜膩和酒精味。
詔安青梅的有機(jī)酸含量在3%到6.5%之間,比一般水果高不少。它的糖酸比只有0.2,比檸檬還低,是典型的低糖高酸,所以泡出來(lái)的梅子味特別足。
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再說(shuō),詔安青梅也是上市最早的品種之一。
中國(guó)有差不多上百種青梅,從4月到6月,從南到北慢慢成熟。
詔安的青梅不光上市早,那里還是官方認(rèn)證的“中國(guó)青梅之鄉(xiāng)”。
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青梅含有好幾種天然有機(jī)酸和微量元素,身體代謝完以后是堿性的,在日本一直被稱(chēng)為國(guó)民健康食品。
很多家庭都有這時(shí)候泡梅子酒的習(xí)慣,等到夏天喝,剛好。
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今年的青梅有兩種規(guī)格。一種是傳統(tǒng)的青竹梅,個(gè)頭大、皮薄、肉厚、核小。
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另一款是顏值很高的胭脂梅,它名字的由來(lái),是因?yàn)槭炝艘院蟪?yáng)的那一面會(huì)泛出一層紅暈。
胭脂梅產(chǎn)量少一些,也更珍貴。它有那種特別的復(fù)合果香,拿來(lái)做梅酒或者梅子醬,風(fēng)味會(huì)更好。
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不管是泡青梅酒,還是做梅子露、梅子醬,第一步都是處理梅子。
梅子寄到以后,要趕緊拆開(kāi)快遞。不然它很快就會(huì)失水、變皺,甚至壞掉,那就可惜了。
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挑梅子的時(shí)候,一定只留新鮮完整的。
像有雨斑、霉壞、蟲(chóng)眼、掐痕這些問(wèn)題的果子,全都得挑出去。
只有這樣,泡出來(lái)的梅子酒和梅子露,才能最大程度避免雜味,把純凈的梅子香氣做出來(lái)。
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接著要手動(dòng)去蒂,最好用牙簽來(lái)挑。梅子底部那個(gè)蒂結(jié)如果去不干凈,泡出來(lái)的酒會(huì)帶一股澀味。
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不用拿粗鹽揉搓殺青,直接用清水沖洗、泡一泡就能去掉澀味,撈起來(lái)瀝干就行。
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要不要給青梅扎孔,全看個(gè)人喜好。我更愿意讓梅子隨著時(shí)間慢慢釋放風(fēng)味,所以這一步就省了。
如果選擇扎孔,注意別扎得太密,不然果肉纖維跑出來(lái),酒會(huì)變渾濁,保質(zhì)期也會(huì)受影響。
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等待梅子風(fēng)干的時(shí)間里,整好 器皿消毒 ,瓶子 密封性必須好,玻璃瓶最佳。
1L以下的可以煮一鍋沸水,放入煮10分鐘撈起瀝干, 體積偏大的瓶子,洗凈后灌入沸水,倒出擦干后,噴75度食用酒精消毒,待晾干。
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酒的選擇上,高度白酒就行。我自己用的伏特加,釀出來(lái)的青梅酒味道很干凈、很透亮。
我有個(gè)小姐妹去年試著用了清酒,她說(shuō)效果特別驚艷。
清酒自帶的瓜果香,讓青梅酒的風(fēng)味更豐富了,還有那種柔和的米香甜味,酒體厚度也剛好,大家不妨試試。
糖的話,冰糖、蜂蜜、砂糖都可以,大家公認(rèn)黃冰糖效果最好。
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梅子、冰糖和酒的比例,按2:1:2來(lái)就行,也就是兩斤梅子配一斤糖、兩斤酒。
如果特別愛(ài)吃甜,也可以在發(fā)酵完成后再加點(diǎn)糖,甜到你滿意為止。
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常見(jiàn)的一層冰糖一層梅子的做法,也不是不行。但因?yàn)闈B透壓的關(guān)系,糖放進(jìn)去以后梅子會(huì)慢慢皺起來(lái),變得干癟。
如果想保持梅子的圓潤(rùn),也可以先只加酒,等上三個(gè)月左右,再分幾次加糖。
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同樣的步驟,不放酒,只用糖和梅子,就能做出大人小孩都愛(ài)喝的梅子露。
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這批福建詔安的青梅,是產(chǎn)地直發(fā),包裝里有氣泡墊,還包郵,價(jià)格也實(shí)在。
青竹梅五斤只要45元,胭脂梅五斤只要55元。
都是現(xiàn)摘的八分熟果子,人工挑過(guò),果徑在2.5厘米以上,正是清清爽爽、酸甜有香氣的時(shí)候。
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