提及大排檔，大部分人心中會(huì)自動(dòng)浮現(xiàn)出這樣的畫(huà)面：

路邊小店摸起來(lái)手感包漿的桌面、套疊到一起很難拆的廣東省省凳、明火爆炒的新鮮食材，以及點(diǎn)菜時(shí)不需要心算價(jià)格、結(jié)賬時(shí)絕不會(huì)心驚肉跳的平價(jià)體驗(yàn)。

但這種“大排檔等于便宜”的共識(shí)，正被新一代開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)的連鎖店們顛覆——

“海底撈大排檔已吃，花了人均150，這還是用了開(kāi)業(yè)6.8折優(yōu)惠后的價(jià)格?！?/p>

海底撈大排檔引發(fā)熱烈討論。（圖/社交平臺(tái)截圖）

三月中旬，杭州首家海底撈大排檔開(kāi)業(yè)。這個(gè)火鍋新模式去年年底在廣州一家萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)開(kāi)始試水，在社交平臺(tái)上引發(fā)熱烈討論。

它的內(nèi)部裝修與其說(shuō)像火鍋店，不如說(shuō)像生鮮超市，每個(gè)人進(jìn)去后推著一個(gè)金屬小推車選菜，鍋底也變成一人一個(gè)小鍋的自選形式。

網(wǎng)友們一邊稱贊大排檔模式很新穎、里面賣的海鮮很新鮮，但一邊也暗自咋舌很容易不小心拿多菜，把大排檔吃出了漂亮飯的價(jià)格。

網(wǎng)友調(diào)侃在海底撈大排檔消費(fèi)的體驗(yàn)像在逛菜市場(chǎng)。（圖/小紅書(shū)網(wǎng)友@松松）

不止是海底撈一家，許多人都發(fā)現(xiàn)商場(chǎng)里以大排檔為名的餐廳越來(lái)越多，且彼此之間沒(méi)什么共性，火鍋、炒菜、烤肉都有：

潮來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)大排檔、歐記大排檔、辣不慫·川菜大排檔、廚鄉(xiāng)河南大排檔、阿大排檔……似乎萬(wàn)物皆可大排檔。

但這些連鎖餐廳，能對(duì)得起“大排檔”三個(gè)字最初的平民消費(fèi)意味嗎？

從“便宜近人”到“豐儉由人”，這還算大排檔嗎？

大排檔一詞的起源，據(jù)市面上認(rèn)知度較高的說(shuō)法，是來(lái)源于香港的“大牌檔”。20世紀(jì)，香港將街頭小販分為固定小販牌照和流動(dòng)小販牌照兩種，前者稱“大牌”，后者稱“小牌”。

后來(lái)，“大牌”又與“熟食固定攤檔”合二為一，這些攤檔會(huì)將牌照裱裝起來(lái)掛在顯眼位置，因而稱為“大牌檔”。

由于粵語(yǔ)里“排”“牌”同音，大排檔一詞也在日常生活中流傳開(kāi)來(lái)，大眾還為此腦補(bǔ)出了合理的解釋。比如，不少人以為，“排”指的是這些店會(huì)綿延擺出一長(zhǎng)排桌椅，又或者是指它因價(jià)格親民而生意火熱，出現(xiàn)“一大排人食飯”的盛況。

港片中時(shí)常出現(xiàn)吃大排檔的場(chǎng)景。（圖/《生死拳》）

然而，如今市面上出現(xiàn)的這些新式大排檔，與傳統(tǒng)大排檔不能說(shuō)毫無(wú)關(guān)系，只能說(shuō)略有相似。

二者之間的關(guān)系就像林俊杰與戴假發(fā)的郭冬臨，能找到相似點(diǎn)，但完全不是同一個(gè)賽道。

以海底撈大排檔、朱富貴為代表的海鮮火鍋門店們，和傳統(tǒng)排擋的相似點(diǎn)是明檔，也就是把食材擺在顧客眼前、做透明廚房。

傳統(tǒng)排擋這么做，通常是因?yàn)榈昝婷娣e和每日備菜量有限，食客們走進(jìn)門店就約等于走進(jìn)半個(gè)后廚，今天想吃什么、能吃什么，取決于當(dāng)日老板從菜市場(chǎng)里買回了多少菜，只能對(duì)著冰柜點(diǎn)。

而連鎖店家們做明檔，當(dāng)然不是因?yàn)槿泵娣e，更多是在展示食材的新鮮度。

海底撈大排檔店內(nèi)的食材明檔自取。（圖/小紅書(shū)網(wǎng)友@EugeneS）

海底撈大排檔多家門店的面積高達(dá)兩三千平方米，所有食材全部陳列在開(kāi)放冰柜里，由顧客自選拿走，最后依據(jù)盤子數(shù)量結(jié)賬。

相較于原本的火鍋業(yè)務(wù)，大排檔店又新增了鮑魚(yú)、生蠔等海鮮品類，部分門店設(shè)置了鮮切區(qū)、處理區(qū)，在顧客眼前殺蝦片魚(yú)。

可以看出，這一模式借鑒了沿海城市海鮮排檔的自選現(xiàn)撈做法。

不同的是，沿海排檔做自選現(xiàn)撈，靠的是近水樓臺(tái)先得月的優(yōu)勢(shì)，早上打撈上岸的海鮮下午便已到店。而海底撈大排檔做自選現(xiàn)撈，靠的是原先做本家火鍋業(yè)務(wù)建立起的供應(yīng)鏈，二者分屬截然不同的餐飲體系。

一些海底撈大排檔門店內(nèi)，出現(xiàn)了此前火鍋門店內(nèi)沒(méi)有的海鮮池。（圖/小紅書(shū)網(wǎng)友@EugeneS）

相較之下，另一批做家常炒菜的新式大排檔，與傳統(tǒng)排檔的相似點(diǎn)是菜品風(fēng)格。

以潮來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)大排檔、歐記大排檔、廚鄉(xiāng)豫街·河南大排檔為例，這三家品牌以大排檔為名，實(shí)際做的是特色地方菜生意。

菜單上賣得火熱的招牌菜，幾乎都不是什么需要精燉兩小時(shí)、一道菜大幾百元的“硬菜”，更多是地方家常美食與街頭主食、小吃。

在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上，潮來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)大排檔排名靠前的網(wǎng)友推薦菜，是3元的番薯粥，以及潮汕路邊飯店便很常見(jiàn)的生腌蝦蟹、鹵味拼盤、炒粿條等。

某家潮來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)大排檔門店的網(wǎng)友推薦菜界面。（圖/點(diǎn)評(píng)平臺(tái)截圖）

做江西菜的歐記大排檔，排名靠前的菜品則是辣雞腳、燒小黃魚(yú)、酒糟黃牛肉、景德鎮(zhèn)冷粉等等，多是鮮辣下飯菜。

至于廚鄉(xiāng)豫街·河南大排檔的網(wǎng)友推薦菜，更是看一眼便想要暈碳，感覺(jué)吃完后升高的血糖會(huì)讓人安詳?shù)厮习雮€(gè)下午——水煎包、大煎包、胡辣湯、大燴菜。

硬要說(shuō)的話，新式大排檔品牌唯一的共同點(diǎn)，或許是平價(jià)定位。幾家地方菜系的新式大排檔人均價(jià)都未過(guò)百，海鮮大排檔稍貴，但也集中在人均120元左右的區(qū)間。

歐記大排檔的菜品中不少是鮮辣的下飯菜。（圖/葉橙子 攝）

不過(guò)，相較于街頭大排檔那種“把菜單上的菜全點(diǎn)一遍也貴不到哪去”的真平價(jià)，新式連鎖大排檔們的平價(jià)，更像是提供一種豐儉由人的選擇。

互聯(lián)網(wǎng)上也有不少人吐槽，自己在新式大排檔門店里吃出了中檔餐廳的消費(fèi)——比如海底撈大排檔，就有許多消費(fèi)者指出，自取菜品的價(jià)格很有迷惑性。

目前大部分海底撈大排檔仍處于開(kāi)業(yè)活動(dòng)期，菜品可以打6.8折，折后菜品單價(jià)從3.4元/盤到19.72元/盤不等，乍一看非常便宜。

但在具體取菜環(huán)節(jié)，一些消費(fèi)者反映每盤的分量比想象中少，比成人巴掌略大的盤子上只貼著幾片肉，需要多拿幾盤才能吃飽，特色的海鮮類產(chǎn)品往往單價(jià)也更貴。

網(wǎng)友吐槽海底撈大排檔的價(jià)格。（圖/社交平臺(tái)截圖）

社交平臺(tái)上，不少人曬出小票表示打完6.8折后，仍然吃出了人均150元，吐槽這個(gè)價(jià)格本可以正常吃一頓海底撈，享受海底撈幫下菜、幫添水、做免費(fèi)美甲的貼心服務(wù)。但在大排檔店里，大部分環(huán)節(jié)都需要自助。

可以說(shuō)，新式大排檔們雖定位平價(jià)，但并未放棄中高端單價(jià)的可能性。比如潮來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)大排檔、朱富貴海鮮火鍋店內(nèi)都有稍貴的海鮮單品售賣，潮來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)的部分門店更不乏88元一只的凍紅蟹、118元一條的午筍魚(yú)。

潮來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)大排檔店內(nèi)也有貴價(jià)海鮮售賣。（圖/社交媒體截圖）

大排檔，是一種氛圍

除了開(kāi)店時(shí)名字里本自帶“大排檔”的品牌，公眾號(hào)@餐飲老板內(nèi)參 在走訪中還發(fā)現(xiàn)，姜胖胖、金寶飽、明洞阿姨、喜三胖等自助烤肉門店，也在品牌名里加入或強(qiáng)調(diào)了“大排檔”三個(gè)字。

自助與大排檔，兩個(gè)大眾印象中并不相同的餐飲品類被組合在了一塊。

大排檔概念仿佛是餐飲業(yè)的純?cè)總€(gè)品類身上都帶著它的影子。同時(shí)它也成了餐飲業(yè)的萬(wàn)能磚，哪里需要往哪里搬。

以“大排檔”為名的網(wǎng)紅餐飲店不少。（圖/點(diǎn)評(píng)平臺(tái)截圖）

從餐飲宣傳角度不難理解品牌們這么做的意圖——

與其花大力氣宣傳自己的定價(jià)如何、風(fēng)格如何，不如直接在店名里加上“大排檔”三個(gè)字。

一看到它，大眾腦海中便會(huì)自動(dòng)冒出鍋氣、煙火氣、平價(jià)不貴、人聲鼎沸的聯(lián)想，對(duì)餐廳風(fēng)格也有了大致想象。

許多新式大排檔向都市年輕人所售賣的，是一種大排檔的氛圍感。

用手寫(xiě)的點(diǎn)菜單、暴露在外的排風(fēng)管、刻意做的懷舊墻面，以及前文提及的明檔、自選等表面元素，售賣著一些大城市里已不常見(jiàn)的排檔氛圍，讓食客短暫忘記自己身處室內(nèi)商場(chǎng)。

大排檔常與市井氣相關(guān)聯(lián)。（圖/《門徒》）

這種煙火氣氛圍聯(lián)想，放在近兩年“預(yù)制菜人人喊打”的時(shí)代背景下，顯得尤為重要。此前，網(wǎng)絡(luò)上曾出現(xiàn)過(guò)對(duì)商場(chǎng)內(nèi)餐廳的質(zhì)疑聲討，甚至出現(xiàn)過(guò)“商場(chǎng)內(nèi)都是預(yù)制菜，是因?yàn)椴蛔層妹骰稹钡闹{言，許多消費(fèi)者對(duì)此深信不疑。

但實(shí)際上，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是允許商場(chǎng)廚房使用明火的，只要符合相關(guān)消防標(biāo)準(zhǔn)與飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)就行。近年來(lái)，不少開(kāi)在商場(chǎng)內(nèi)的餐飲品牌特意做透明廚房，就是為了展示店內(nèi)的確有明火現(xiàn)炒的菜品。

“大排檔”三個(gè)字，或許能讓餐飲品牌在宣傳時(shí)省些力氣，很少有人會(huì)將它與預(yù)制菜、非現(xiàn)炒默認(rèn)聯(lián)系到一塊。

此外，一位美團(tuán)到店餐飲部的員工在接受《每日商報(bào)》采訪時(shí)還表示，近年來(lái)首店經(jīng)濟(jì)的火爆，也在助推新式大排檔的涌現(xiàn)?！按笈艡n這類曾經(jīng)從未在商場(chǎng)出現(xiàn)過(guò)的餐飲類型，正好能‘命中’當(dāng)代消費(fèi)者的好奇心理，吸引更多消費(fèi)者到商場(chǎng)消費(fèi)”。

換句話來(lái)說(shuō)，可能在一些消費(fèi)者眼中，大排檔代表的是舊事物，“好無(wú)趣好無(wú)聊”。但開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)之后，“大排檔”變得光鮮亮麗，疊加上被刻意營(yíng)造的氛圍，那就是值得打卡試試的新事物。

不少餐廳做透明廚房，向顧客展示菜品現(xiàn)炒的過(guò)程。（圖/網(wǎng)友@老趙常出差）

新式大排檔的涌現(xiàn)，背后還對(duì)應(yīng)著人們對(duì)高消費(fèi)用餐越來(lái)越不感冒的現(xiàn)狀。

此前，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)與紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《2025年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書(shū)》顯示，2024年，餐飲大盤均價(jià)為39.8元，同步下降6.6%。

其中，火鍋、燒烤、飲品的下降幅度最為明顯。

且大量消費(fèi)者在餐飲中實(shí)際花的錢，要明顯比他們印象中的少。

有研究者認(rèn)為，這可能是因?yàn)榇蠹译m然在不同餐廳消費(fèi)的單價(jià)沒(méi)有變化，但在高端餐廳消費(fèi)的頻次變少了，低端消費(fèi)的頻次增加了，實(shí)際花的錢也就整體少了。

消費(fèi)者越來(lái)越精明，追求花小錢吃好飯，而不是花小錢隨便吃點(diǎn)。

平價(jià)的大排檔恰好符合“花小錢吃好飯”的追求。（圖/《縱橫四?！?

在這一背景下，大批餐飲巨頭都在嘗試做平價(jià)的子品牌、副品牌，來(lái)尋求突圍出路，而“大排檔”恰巧是一個(gè)被商業(yè)驗(yàn)證過(guò)的可行概念。除了海底撈大排檔，海底撈旗下還有一家“苗師兄鮮貨排檔”，走的也是鮮貨大排檔路線。

對(duì)大排檔原教旨主義者來(lái)說(shuō)，這些連鎖餐廳或許“配不上”排檔之名。

它們標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪、服務(wù)流程，與街頭大排檔那種毫無(wú)餐桌禮儀、煙熏火燎，每天都存在菜色、口味變動(dòng)的用餐體驗(yàn)完全不像。

精細(xì)化的食材品類，也與容納了各種下水、內(nèi)臟、豬羊眼睛等奇葩食材的街邊排檔不是一個(gè)路子。

傳統(tǒng)大排檔如今越來(lái)越少見(jiàn)了。（圖/《大塊頭有大智慧》）

大排檔是江湖，新式大排檔是精心計(jì)算過(guò)的生意。

但生意的好處是，它往往有一套更嚴(yán)格的安全規(guī)范與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，食材的來(lái)源、儲(chǔ)存、處理方式都有規(guī)定，能把你吃壞肚子的概率壓縮到最小。

又或者說(shuō)，哪怕吃出了問(wèn)題，也能有底氣、有規(guī)可依地去與店家說(shuō)道說(shuō)道。

可如果是在街邊撐起棚子、擺著塑料凳的大排檔里用餐后拉肚子，估計(jì)沒(méi)多少人會(huì)去理論，畢竟這一結(jié)果已經(jīng)包含在食客們的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)期內(nèi)。

傳統(tǒng)大排檔與新式大排檔，二者誰(shuí)也取代不了誰(shuí)。

至于哪一派更好，食客們自會(huì)用錢包與味蕾投票。

題圖 | 《奇跡》

排版 | 李嘻嘻

運(yùn)營(yíng) | 陳笑天