提到海參，人們首先想到的是“海珍品”“高營(yíng)養(yǎng)”“滋補(bǔ)佳品”。在眾多海參中，仿刺參，也就是我們平時(shí)常說(shuō)的刺參，是大眾最熟悉、市場(chǎng)最受關(guān)注的一類(lèi)海參。它不僅具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在海洋生態(tài)系統(tǒng)中也扮演著重要角色。作為海洋底棲生物，刺參主要以有機(jī)碎屑為食，別看它行動(dòng)緩慢、外表低調(diào)，但卻默默參與海洋環(huán)境中的物質(zhì)循環(huán)和能量流動(dòng)，是典型的生態(tài)工程師。

不過(guò)，很多人并不知道，刺參其實(shí)并不只有一種顏色。除了常見(jiàn)的青刺參之外，還有白刺參、紫刺參等不同色型。那這些不同體色的刺參如何形成？體色對(duì)于刺參本身而言有何作用？作為消費(fèi)者又該如何選擇不同色型刺參呢？

體色不只是“顏值”

在動(dòng)物世界里，體色從來(lái)都不只是為了好看。體色具有多種與生存和繁殖密切相關(guān)的生物學(xué)功能，例如種內(nèi)的擇偶與交配競(jìng)爭(zhēng)，以及種間的偽裝和警戒等。此外，體色還發(fā)揮著光保護(hù)、抗菌、體溫調(diào)節(jié)、抗干燥、鹽度適應(yīng)和免疫防御等多種適應(yīng)性功能，并與生態(tài)適應(yīng)、物種形成和多態(tài)性維持密切相關(guān)。也正因?yàn)槿绱耍w色長(zhǎng)期以來(lái)都是遺傳學(xué)、發(fā)育生物學(xué)、演化生物學(xué)、生物物理學(xué)、生物化學(xué)和生態(tài)學(xué)等學(xué)科共同關(guān)注的重要性狀。

當(dāng)然，體色之所以常被人們理解為動(dòng)物的顏值體現(xiàn)，也并非沒(méi)有道理。在許多動(dòng)物中，鮮艷、明亮或具有特定圖案的體色，往往更容易吸引異性關(guān)注，從而在求偶和繁殖中占據(jù)優(yōu)勢(shì)。但這種好看并不是簡(jiǎn)單的外觀(guān)裝飾，而通常與個(gè)體的健康狀況、營(yíng)養(yǎng)水平和代謝能力密切相關(guān)。

由于色素的合成、運(yùn)輸和維持需要消耗一定的物質(zhì)與能量，只有身體條件較好、資源獲取能力較強(qiáng)的個(gè)體，才更有可能形成并保持更具吸引力的體色。因此，體色在一定程度上也是個(gè)體質(zhì)量的外在信號(hào)，能夠向潛在配偶傳遞其健康水平和繁殖潛力等信息。

刺參體色的重要作用

對(duì)刺參而言，體色具有重要研究和應(yīng)用價(jià)值。刺參體壁既是主要呈色部位，也是主要可食部分，富含膠原蛋白、脂肪酸、多糖、皂苷等，是高值海珍品和功能性水產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的重要原料。體色不僅決定了刺參最直觀(guān)的外觀(guān)特征，也與其體壁組織的物質(zhì)組成、色素沉積以及生理代謝狀態(tài)密切相關(guān)。

刺參不同體色的形成，其直接原因是體壁中色素種類(lèi)、含量及分布的差異。目前已在刺參體壁中鑒定出萘醌色素、黑色素、類(lèi)胡蘿卜素等，其中萘醌色素是刺參體色分化的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。近期研究表明，青刺參、白刺參和紫刺參雖已出現(xiàn)顯著遺傳分化，但總體分化水平較低，仍屬于同一物種內(nèi)部形成的不同色型類(lèi)群。

此外，青刺參與白刺參約在41.4萬(wàn)年前開(kāi)始分化，青刺參與紫刺參約在38.5萬(wàn)年前開(kāi)始分化，且分化后仍存在持續(xù)的不對(duì)稱(chēng)基因流。不同體色不僅反映了刺參的生理功能和產(chǎn)品價(jià)值，也揭示了其在遺傳背景、生態(tài)適應(yīng)上的差異。

過(guò)去，產(chǎn)業(yè)更關(guān)注刺參產(chǎn)得多不多；而如今，隨著消費(fèi)需求不斷升級(jí)，人們更加關(guān)心品質(zhì)好不好。在這樣的背景下，體色的重要性愈發(fā)突出，已成為連接刺參生物學(xué)特性、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要表型性狀。圍繞刺參體色開(kāi)展研究，不僅有助于深化我們對(duì)體色多態(tài)性的形成、維持及演化適應(yīng)的認(rèn)知，也將為刺參種質(zhì)創(chuàng)制和高品質(zhì)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供新思路。

圖1 青、白、紫刺參特征概述（圖片來(lái)源：作者繪制）

青刺參：常見(jiàn)但不凡

青刺參是當(dāng)前刺參產(chǎn)業(yè)中最常見(jiàn)、市場(chǎng)認(rèn)知度較高的主要色型。其分布廣泛、養(yǎng)殖基礎(chǔ)成熟、市場(chǎng)接受度高，是支撐刺參產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要類(lèi)型。看到青刺參圖片，大家可能會(huì)覺(jué)得奇怪：青刺參看上去并非青綠色，為何叫做青刺參呢？

事實(shí)上，青刺參的顏色范圍比較廣，從淺黃、黃褐到深棕都有出現(xiàn)，這些顏色類(lèi)型通常都被統(tǒng)稱(chēng)為青刺參。盡管青刺參在生產(chǎn)和消費(fèi)端具有較高普及度，但其在營(yíng)養(yǎng)組成方面仍具有鮮明特點(diǎn)。

圖2 青刺參（圖片來(lái)源：作者拍攝）

研究表明，青刺參在三種色型中的牛磺酸含量最高，同時(shí)在EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）等長(zhǎng)鏈n-3多不飽和脂肪酸含量上也更具優(yōu)勢(shì)。牛磺酸在滲透調(diào)節(jié)、細(xì)胞保護(hù)和生理穩(wěn)態(tài)維持中發(fā)揮重要作用，而EPA和DHA則是水產(chǎn)品中廣受關(guān)注的優(yōu)質(zhì)脂肪酸成分。

因此，青刺參可被視為一種在優(yōu)質(zhì)脂質(zhì)供給和穩(wěn)態(tài)調(diào)節(jié)相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分方面具有較高價(jià)值的色型。此外，研究還顯示，青刺參在鐵、錳、硒等微量元素方面含量更高，這些元素與抗氧化調(diào)節(jié)及環(huán)境適應(yīng)能力密切相關(guān)，進(jìn)一步印證青刺參不僅是最常見(jiàn)的色型，在營(yíng)養(yǎng)組成上也具備良好的穩(wěn)定性和代表性。

總體來(lái)看，青刺參在大眾消費(fèi)、穩(wěn)定養(yǎng)殖及常規(guī)營(yíng)養(yǎng)型產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面具有重要應(yīng)用價(jià)值。其成熟穩(wěn)健、適宜規(guī)模化發(fā)展的特征，使其成為刺參產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。

白刺參：稀有且獨(dú)特

白刺參是刺參中較少見(jiàn)的色型，體色如白瓷般素凈淡雅，在以深色為主要色型的刺參中尤顯珍貴稀有，頗具觀(guān)賞價(jià)值。它不是野生群體中的主流類(lèi)型，甚至由于缺乏色素，在生理生長(zhǎng)指標(biāo)方面也不占優(yōu)勢(shì)；但其獨(dú)特的色型，為刺參體色分化研究提供了重要支撐。

圖3 白刺參（圖片來(lái)源：作者拍攝）

與青刺參、紫刺參相比，白刺參缺乏棘皮動(dòng)物特色的萘醌色素體系，并且在與萘醌色素修飾相關(guān)的FMO基因家族中，表現(xiàn)出不同的表達(dá)策略，而該基因家族受到強(qiáng)烈選擇并且與刺參體色分化顯著相關(guān)。

白刺參在EPA、DHA等長(zhǎng)鏈n-3多不飽和脂肪酸方面并不占優(yōu)，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更多體現(xiàn)在較高的蛋白含量和特征性脂肪酸組成上。研究表明，白刺參體壁粗蛋白含量較高，同時(shí)在亞油酸、花生四烯酸等脂肪酸成分上表現(xiàn)出一定優(yōu)勢(shì)。

此外，白刺參差異代謝物主要集中在脂肪酸、氨基酸和磷脂等類(lèi)別。通路分析顯示，白刺參與青刺參之間的代表性差異主要涉及精氨酸和脯氨酸代謝，同時(shí)還與谷胱甘肽代謝、牛磺酸和次牛磺酸代謝、硫胺素代謝以及葉酸單碳代謝等過(guò)程密切相關(guān)。換句話(huà)說(shuō)，白刺參的特點(diǎn)不只是色素減少，更可能伴隨著氨基酸代謝、抗氧化調(diào)節(jié)和細(xì)胞代謝網(wǎng)絡(luò)的重塑。

從產(chǎn)業(yè)角度看，白刺參未必像青刺參那樣適合大規(guī)模養(yǎng)殖和市場(chǎng)化支撐，但它在體色辨識(shí)度、品系特色以及體色形成機(jī)制研究方面具有獨(dú)特價(jià)值。總而言之，白刺參在高端消費(fèi)、特色產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和差異化市場(chǎng)定位方面具有較高潛力。

紫刺參：色雅兼高質(zhì)

三種色型里，紫刺參無(wú)疑是近年來(lái)最受關(guān)注的一類(lèi)。與其他色型相比，紫刺參體色更加鮮艷、整齊，富含萘醌色素。其獨(dú)特的體色不僅賦予其較高的辨識(shí)度，也與其營(yíng)養(yǎng)組成及功能成分的特征密切相關(guān)。

圖4 紫刺參（圖片來(lái)源：作者拍攝）

從營(yíng)養(yǎng)組成上看，紫刺參表現(xiàn)出較為鮮明的高品質(zhì)特征。相較于普通青刺參，紫刺參粗蛋白含量提高約23.2%，總氨基酸水平提高約24.7%。在具體氨基酸組成上，紫刺參在多種與鮮味、甜味相關(guān)的氨基酸方面更具優(yōu)勢(shì)，例如天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸分別較青刺參高約23.4%、24.4%、31.3%和27.1%。

與此同時(shí)，紫刺參的皂苷含量較青刺參高約16.0%。這些結(jié)果表明，紫刺參更傾向于一種高蛋白、高氨基酸、高活性成分的品質(zhì)類(lèi)型，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能成分積累方面具有更明顯的優(yōu)勢(shì)。代謝組結(jié)果進(jìn)一步揭示了紫刺參體色與品質(zhì)分化背后的生化基礎(chǔ)。

研究發(fā)現(xiàn)，紫刺參在芳香族氨基酸代謝、酪氨酸氧化以及色素相關(guān)代謝過(guò)程中更為活躍。3,5-二溴-L-酪氨酸、DL-4-羥基苯乳酸、黃尿酸等代謝物在紫刺參中含量較高，提示其體內(nèi)可能存在更活躍的色素形成與修飾過(guò)程。

此外，紫刺參與青刺參在脂質(zhì)組成上也表現(xiàn)出明顯差異。紫刺參中部分單不飽和脂肪酸含量更高，例如紫刺參中的油酸含量約為青刺參的兩倍；而青刺參則在二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸方面更具優(yōu)勢(shì)。這種差異反映出兩種色型在膜脂組成、氧化平衡和能量分配上可能采取了不同的代謝策略。

面向特色育種、高品質(zhì)刺參開(kāi)發(fā)以及功能性產(chǎn)品利用，紫刺參顯然具有更大的潛力。它代表的是刺參產(chǎn)業(yè)中更強(qiáng)調(diào)品質(zhì)提升、功能強(qiáng)化和高附加值開(kāi)發(fā)的一條路徑，也是未來(lái)優(yōu)質(zhì)新品系選育中非常值得關(guān)注的方向。

不同色型刺參該如何選擇呢？

很多人看到這里，最容易問(wèn)的一個(gè)問(wèn)題是：青刺參、白刺參、紫刺參，誰(shuí)最好？答案是：要看你的目標(biāo)是什么。

如果目標(biāo)是穩(wěn)定養(yǎng)殖、常規(guī)消費(fèi)、規(guī)模化供給，青刺參無(wú)疑更有優(yōu)勢(shì)。它產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)扎實(shí)、供應(yīng)穩(wěn)定、消費(fèi)者接受度高，而且在牛磺酸和優(yōu)質(zhì)脂肪酸等方面具有優(yōu)勢(shì)，是非常典型的基礎(chǔ)型優(yōu)質(zhì)路線(xiàn)。

如果目標(biāo)是外觀(guān)差異化展示、特色資源開(kāi)發(fā)、體色研究材料利用，白刺參有它不可替代的價(jià)值。它顏色獨(dú)特、辨識(shí)度高，是研究體色多樣性和市場(chǎng)感知差異的重要資源。

如果目標(biāo)是發(fā)展高品質(zhì)、高附加值、特色化新品種，那么紫刺參顯然最值得重點(diǎn)關(guān)注。它不僅有鮮明體色帶來(lái)的傳播優(yōu)勢(shì)，還在蛋白質(zhì)、氨基酸和皂苷等關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)上展現(xiàn)出潛力，更有希望成為外觀(guān)優(yōu)勢(shì)和品質(zhì)優(yōu)勢(shì)相互支撐的代表類(lèi)型

總結(jié)

刺參的體色，看起來(lái)只是外觀(guān)差異，實(shí)際上卻反映了其體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)積累和代謝策略的不同。青刺參、白刺參、紫刺參并不是簡(jiǎn)單意義上的誰(shuí)更高級(jí)，而是在長(zhǎng)期演化、遺傳調(diào)控和生理適應(yīng)中形成了各具特點(diǎn)的品質(zhì)類(lèi)型。

刺參的顏值經(jīng)濟(jì)并不只是市場(chǎng)包裝出來(lái)的概念，而是基于現(xiàn)有生物學(xué)基礎(chǔ)和研究進(jìn)展的延伸。體色不僅影響消費(fèi)者的第一印象，也在一定程度上反映了刺參內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)密碼和開(kāi)發(fā)價(jià)值。未來(lái)，隨著多組學(xué)和育種技術(shù)的不斷進(jìn)步，人們或許可以更加科學(xué)地認(rèn)識(shí)不同色型刺參的特點(diǎn)，推動(dòng)刺參產(chǎn)業(yè)從拼產(chǎn)量走向拼品質(zhì)，讓刺參的顏色不僅更好看，也更具品質(zhì)。

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策劃制作

作者丨邢麗麗 中國(guó)科學(xué)院海洋研究所副研究員

劉石林 中國(guó)科學(xué)院海洋研究所高級(jí)工程師

楊紅生 中國(guó)科學(xué)院海洋研究所研究員

審核丨高菲 海南大學(xué)教授

策劃丨丁崝

責(zé)編丨丁崝

審校丨徐來(lái)、張林林