味道·徽“味”無窮①｜形似蟹殼一口酥

01黃山街頭小攤檔煙火氣濃郁，雨中品嘗小餛飩、鍋貼、煎毛豆腐等徽州小吃，體現地道美食本真。

02“蟹殼黃”燒餅有600多年歷史，以梅干菜肥肉為餡，經十余道工序炭火烤制，酥香焦脆，深受食客追捧。

03傳統手工與現代機械并行推動產業發展，黃山市近200家商家年銷超千萬只燒餅，單戶年銷售額達四五十萬元。

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編者的話：來黃山品徽菜，堪稱人生一件美事。不過在筆者看來，倘若要充分享受“一飽口?！钡臅晨旄?，那就不要錯過街頭里巷的那一間間小門面、一個個小攤檔。黃山地區雨水豐沛，也是賞“味”最佳時段，淅淅瀝瀝的雨中，看著從巷子里冒出來的氤氳熱氣，深吸一口那炭火激發出的獨有味道，胃口多半都會調到嗓子眼上。

此時，找一間煙火最旺的小門面坐下，不一會，一碗如云朵般的小餛飩，抑或是一碟香脆可口的小鍋貼，帶著濃濃菜籽油香的煎毛豆腐便端到你的眼前，你只需哈著熱氣、蘸上鮮椒、耐心咀嚼，就著門外雨景，享受著慢生活的愉悅感。

有人曾形容徽菜輕度“腐敗”、鹽重“好色”，筆者卻認為，那只是徽州美食的一部分，街頭深藏不露的地道煙火氣才是最為本真的美食“聚集地”。所謂徽“味”無窮，亦是如此吧！

特別提醒，《味道》新設一檔小欄目《徽“味”無窮》系列，請各位志同道合者慢慢回“味”。

“薄如秋月，形似滿月，落地珠散玉碎，入口回味無窮?！边@是皖南一帶資深老饕對“蟹殼黃”的無限贊美。

“蟹殼黃”，特色徽州小吃，因燒餅外形酷似金黃的蟹殼，故得此名。由于燒餅個頭小，攜帶方便，且烘烤時間長，水分大多蒸發，不易變質，當年曾隨徽商走遍大江南北。

近日，筆者走進屯溪老街，在一家“蟹殼黃”燒餅店內，鄭運忠師傅正在用傳統手法制作黃山燒餅。

做了20多年燒餅的鄭師傅說，從揉面到烘烤，整個制作過程講究力道合一。

“我們這個包酥餅是很講究的，要中間壓下去之后，兩邊往里倒，倒了之后手心要按下去，中間高、四邊低，然后再放餡進去。我們給它包起來的時候，底下會薄，面上會厚，這樣的餅做出來、烤出來，它會很酥很香。”鄭運忠說。

筆者在現場看到，黃山燒餅以上等精面粉、菜籽油等制作面皮，再以凈肥肉、梅干菜為餡，經過燙面、和面、醒面、揉面、搟面制皮、上油酥、摘坯、包餡、刷飴、上芝麻等十多道工序，一個個圓潤油亮的燒餅雛形在鄭師傅的手中完成了。

在老街每一家“蟹殼黃”燒餅店門口，大都會圍著一群群等待中的食客。一般要經過20分鐘左右的炭火烤制，一爐冒著熱氣的“蟹殼黃”才出鍋，正常每一鍋就100來個“蟹殼黃”。會吃的主大都會在爐前耐心等待，就為了這一口剛出鍋的熱乎勁。所謂“一燙頂三鮮”，燒餅貴在趁熱品嘗，當你小心地咬開“蟹殼黃”脆韌的酥皮后，帶著油潤脂香的梅干菜瞬間送入口中，一時間，焦香軟滑撩撥著味蕾，實乃無上美味。

據鄭運忠介紹，他一家三個兄弟都是從事黃山燒餅產業，采用傳統手工制法和現代機械化制法并舉，并通過線下線上結合的銷售方式，每年能銷售出1000多萬只“蟹殼黃”燒餅。

筆者了解到，“蟹殼黃”燒餅已經有600多年歷史，在黃山市有近200家大大小小的生產商家。一位熟練的燒餅師傅一天手工只能做五六百個，而現在的機械生產每條流水線每分鐘生產100只燒餅，一天就能生產近5萬只燒餅。無論是傳統手工制作還是現代化生產，收益都相當可觀。

“我們夫妻兩個人一天做下來，燒餅供不應求。大家都喜歡吃炭火現烤的，現在大概一天能做1000到1500只，每年銷售額大約四五十萬元?！睙炆碳液綉c告訴筆者。

責任編輯：許蓓蓓

上觀號作者：大皖+