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腐乳到底是營養(yǎng)佳品，還是致癌殺手？困擾多年，終于有了明確答案

2026-05-04 20:18:35　來源: 39健康網(wǎng)

廣東舉報

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腐乳，這塊“東方奶酪”，近年來卻背上了各種負(fù)面網(wǎng)絡(luò)傳言。

有人愛它咸香下飯，有人嫌它“發(fā)霉”不健康。

這些說法到底誰對誰錯？腐乳究竟還能不能安心吃？

一、吃腐乳會致癌嗎？

腐乳制作可分為4步，先將豆腐切成小塊后均勻地撒上毛霉菌，之后將豆腐均勻排在架子上等待發(fā)酵。等到豆腐上長滿了菌絲，就可以加入鹽來腌制，最后加鹵湯裝罐密封即可。

目前比較常見的腐乳是紅色和白色的，紅色腐乳是加入了可食用色素紅曲，白腐乳的鹵湯則主要以黃酒為主。

很多人看見腐乳是“發(fā)霉”而來的，聯(lián)想到發(fā)霉食物內(nèi)有黃曲霉素，瞬間覺得腐乳不香了，這腐乳到底能不能吃？

答案是能吃，且腐乳還有不錯的營養(yǎng)價值。制作腐乳使用的一般為毛霉菌、根霉菌，這兩個霉菌和會黃曲霉素完全不是同一種，不會對身體產(chǎn)生健康威脅，毛霉菌內(nèi)有一些對身體有益的真菌。只要是從正規(guī)場合購買的腐乳，就不用擔(dān)心致癌問題。

但還有一個前提，那就是別自己動手做！

中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員阮光鋒表示，霉豆腐的制作對溫度、濕度、菌種都有嚴(yán)格的要求，操作所用的器具需要嚴(yán)格消毒，人員操作時也需要嚴(yán)格消毒。

如若操作不當(dāng)?shù)脑挘苋菀滓肭嗝埂⒑谇沟扔泻﹄s菌，還可能會出現(xiàn)大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌污染。人在攝入被污染的腐乳后，輕則引起嘔吐、腹瀉，重則會威脅生命。

二、豆腐變腐乳，營養(yǎng)變了嗎？

豆腐制成腐乳后可以保留內(nèi)里的鈣、大豆異黃酮成分，其中大豆異黃酮成分還轉(zhuǎn)換成了活性更高的形式，可以起到更好的抗氧化作用，對維持體內(nèi)激素平衡有重要的作用。在發(fā)酵的過程中，微生物會將蛋白質(zhì)分解成多肽、氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、甘油，這些成分會更好消化一些，食用后不容易脹氣。

另外，豆腐在發(fā)酵后會產(chǎn)生維生素 B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等新的營養(yǎng)素，讓腐乳的營養(yǎng)價值明顯提高。

但要注意的是，腐乳并沒有傳言中的降血壓、降脂以及抗癌等保健作用。

不可否認(rèn)，腐乳內(nèi)有一些對健康有益的成分，這些成分在保健食品領(lǐng)域的抗氧化、抗腫瘤、抗衰老、降壓等方面都有相關(guān)的研究，但大多是動物、體外實(shí)驗(yàn)，所得到的結(jié)果不能直接推論至人體。

即便是這些成分真有用，通過吃腐乳能攝入的量也十分有限，根本起不到作用。相反，大量攝入腐乳會讓身體鹽分?jǐn)z入過剩，反而會帶來一系列的健康風(fēng)險，得不償失。

三、吃腐乳記住3點(diǎn)，安心享用

說完了腐乳的營養(yǎng)價值和保健功效，你可能更關(guān)心：既然不能多吃，那到底該吃多少？怎么吃才安全？下面這4點(diǎn)注意事項(xiàng)，吃之前一定要看。

1、控制食用量

100g腐乳內(nèi)的鈉元素在3000mg以上，吃10g左右就相當(dāng)于攝入了0.5~0.7g的鹽，這僅僅是一小塊腐乳的量。所以日常吃腐乳一定要控制量，最多吃半塊。

2、儲存有講究

一是夾腐乳要用干燥沒有水分的筷子夾，夾出來后沒吃完的不要再放回去；二是腐乳建議放入冰箱內(nèi)冷藏保存；三是腐乳內(nèi)的湯汁不要倒掉，它具有一定防止變質(zhì)的作用，還能用來燒菜。

3、特殊人群少吃

腐乳屬于鹽分不低的食物，對于本身罹患高血壓的人群來說要避免攝入，以免讓血壓上升；痛風(fēng)的人群也不建議攝入腐乳，因腐乳會影響嘌呤的正常代謝，讓尿酸大量沉積，容易促進(jìn)痛風(fēng)發(fā)作。

對于普通人來說，日常適量攝入腐乳不會給健康帶來負(fù)擔(dān)，還能帶來一定的好處。但別指望通過吃腐乳來起到保健作用，這是不科學(xué)的哦。

參考資料：

[1] 《最網(wǎng)紅的食物，可能致命！》.中國新聞周刊2026-01-31

[2] 《大年初二，聊聊這口“中國味”：腐乳是人間美味還是健康殺手？》.營養(yǎng)師顧中一2026-02-18

[3] 《吃腐乳不健康？專家：其實(shí)大家都錯怪它了……｜真相解碼》.人衛(wèi)健康2025-03-27

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