湖北
總第4582期
作者 |餐飲老板內參 內參君
150億規模！
貴州酸湯火鍋“還很小”
2023年才橫空出世的貴州酸湯，三年時間市場規模持續攀升。
2023年貴州酸湯火鍋爆發元年，市場規模估算70-80億元；2024年貴州酸湯火鍋持續走熱，市場規模估算突破100億元；2025年其市場規模估算150億元，已是云貴菜系中的核心品類。
狂飆9000家門店后
增速開始放緩
不過，盡管熱度高漲、增長迅猛，但貴州酸湯火鍋品類在餐飲市場中仍體量較小。
從品類門店總數來看，自2022年起大幅增長，目前總體約為9000家左右，增速小幅度放緩，進入品類理性期。
品類高度依賴區域心智
下沉市場空間大
貴州作為貴州酸湯火鍋的核心發源地，門店數量高度集中，占比約40%。
品類爆火出圈后，貴州酸湯火鍋也在逐漸從貴州蔓延至其他城市，如廣東、四川省等南方市場居多。
從城市分布來看，新一線和一二線城市的門店數量占比較高，達到約78%。
目前，貴州酸湯火鍋仍高度依賴區域心智，下沉市場滲透空間較大，但口味適應性問題需要關注。
有品類，無品牌
絕對頭部未出現
崛起時間較短的貴州酸湯火鍋，品類內業態構成也相對簡單：區域連鎖品牌占比45%、獨立個體餐廳占比35%。
目前，貴州酸湯火鍋未出現全國性的絕對頭部品牌，多圍繞核心城市群形成區域規模效應。整個品類內呈現典型的“有品類無品牌”階段，連鎖化率中等，但品牌集中度極低。
人均消費80元
多定位“中端性價比”
全國貴州酸湯火鍋的價格帶從30元到100元以上價位不等，綜合來看，消費者在全國大多數連鎖貴州酸湯火鍋店用餐，人均花費大約在80元上下。
相對而言，貴州酸湯火鍋大多定位在中端的性價比區間，與“漂亮飯經濟”及年輕客群消費力匹配。
年輕人為主要客群
“漂亮因素”不能少
貴州酸湯火鍋消費群體中，18-35歲的青年占比較高約56%，是社交平臺上活躍度最高的人群，他們追求新鮮、健康和高性價比，熱衷于探索發現新奇餐廳，并傳播分享。
同時，36-55歲的中年客群占比也在增加約22%，更注重品質和與體驗。
“新奇感”驅動首購
口味優先級最高
從消費者品類選擇理由上來看：口味 > 性價比 > 食材新鮮度 > 。
貴州酸湯的地方風味標簽屬性非常強，對大部分客群而言，首要選擇在于嘗鮮，體驗正宗貴州酸湯口味，品類整體依靠“新奇感”驅動首購。
選址升級獲取品牌溢價
貴州酸湯火鍋走向商場
從火鍋品類屬性看，貴州酸湯火鍋門店經營面積集中在中大型門店，50㎡-300㎡占比約80%。
同時，從選址布局看，越來越多的貴州酸湯火鍋將門店選址選在商場或商圈，客流聚集地快速打響品牌勢能。
整體來看，商場店占比已經達到73.08%。具體品牌而言，超100家店的黔奪奪貴州酸湯火鍋，商場店選址占比達到約80.5%，王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋商場店占比近乎80.7%。
品類核心挑戰：
認知不足、口味門檻高、品牌力弱
盡管貴州酸湯火鍋熱度飆升，可顯而易見的是，在這個小品類身上的確正出現越來越多的難題待解決：
首先，絕大部分消費者對貴州酸湯的認知仍顯不足。多數消費者只認“酸味”卻不分“紅白酸”，市場教育成本高昂。
其次，貴州酸湯的口味適應門檻較高，味型成癮性低且具有一定侵略性，手工發酵風味接受度分化，并非所有消費者都能第一時間接受。
最后，品牌力較弱，“有品類無品牌”的現狀，短期內難以突破。消費者對于“貴州酸湯火鍋”的品類認知遠強于品牌認知，無品類強勢關聯品牌出現。
貴州酸湯火鍋的下一步
開始比拼“差異競爭力”
2025年品類已進入理性發展期，全面升級戰打響。從數據看，門店增速放緩、區域集中度高、品牌集中度極低，意味著整合窗口期正在打開。下一步競爭將圍繞“差異競爭力”展開。
對于貴州酸湯火鍋而言，最終的競爭焦點依然會回歸品牌化，誰能首先在消費者心中建立起“貴州酸湯火鍋=xx品牌”的強消費心智關聯，誰才能贏得品類未來。
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