總第4588期

作者 |餐飲老板內參 內參君

瘋狂擴張的胡辣湯，

開始冷靜了

過去幾年，隨著地方小吃在全國范圍內的升溫，胡辣湯也被推了出來。

靠著10元一碗的性價比和現點現做的煙火氣，該品類在一二線城市高舉高打，原本幾萬元、十幾萬元就能啟動的小吃生意，逐漸變成了需要投入百八十萬的連鎖項目。

但近兩年，這個曾經被不少人視為“早餐賽道黑馬”的品類，慢下來了。

天眼查數據顯示，胡辣湯相關餐飲企業數量30917家，其中存續/在業狀態的相關餐飲企業數量僅為12708家。行業主體存量雖基數龐大，但實際持續經營的企業占比并不算高。

與此同時，胡辣湯賽道的新增餐飲企業增長勢頭也在近年明顯放緩，行業入局熱度逐步降溫。

天眼查數據顯示，2022年胡辣湯相關餐飲企業新增958家；2023年攀升至1028家，創下近年新增數量小高峰；隨后增長趨勢開始掉頭下行，2024年回落至914家，2025年進一步下滑至843家。進入2026年，行業新增節奏更是大幅放緩，1-2月新增相關企業僅有45家。

這種變化，在胡辣湯頭部連鎖品牌的外地門店擴張中，其實體現的很直觀。

幾年前，胡辣湯剛開始大規?！俺鍪　睍r，很多品牌都經歷過一段高光時刻。

比如方中山胡辣湯，其在各地首店開業期間制造出不少聲量。北京首店開業，凌晨4點就有人排隊等候，店外排起25米長隊，取餐時間超過45分鐘。

但如今，大眾點評顯示，頭部品牌方中山胡辣湯在昆明、徐州、南昌、合肥等城市都已經有部分門店關店。比如在南京，高峰時期開過3家門店，分別在湖北路、珠江路、漢中門大街，現在兩年過去，只剩下漢中門大街一家了。

去年，據網友分享，另一個胡辣湯頭部連鎖品牌姚有才在上海的3家和蘇州的1家門店也陸續關閉。另外，在北京市場，高群生胡辣湯有2家店已經閉店，方永結胡辣湯則更徹底，兩家門店全關，徹底退出北京市場。

這些變化背后，其實也折射出胡辣湯全國化過程中一個很現實的問題，不少品牌確實完成了“走出去”的第一步，但真正要在外地市場長期留下來，并沒有想象中那么容易。

二手設備回收商狗哥在盤點4月的倒閉品類中，也專門提到了胡辣湯。在他看來，原本屬于低成本、高周轉的地方小吃生意，被做成了重投入項目，一旦客流不及預期或復購沒有跟上，高成本壓力很快就會顯現出來。

一位餐飲從業者也告訴內參君，前幾年胡辣湯最火的時候，不少外行老板也開始涌入?！爱敃r大家都覺得，早餐是剛需，胡辣湯又有地域特色，再加上連鎖化故事好講，所以很多人認為這是個低風險項目?！?/p>

但真正入場后才發現，這門生意遠沒有想象中那么簡單。

胡辣湯，

為什么越來越難開到全國？

公開數據顯示，胡辣湯正在從過去幾年的快速擴張，進入一個明顯降速的階段。比如方中山在2024年新開店超過130家，但2025年新開店不到50家。

1、純早餐模型越來越難以支撐規?；瘮U張。

胡辣湯屬于典型的早餐品類，消費高峰極度集中。很多門店真正最忙的時間，大致在早上6點到9點這三四個小時。過了早餐檔，門店客流就會迅速下降。

這種情形或許街邊夫妻店模式能賺到錢，幾十平方米的小店、低房租、兩三個人就能運營，靠周邊社區穩定客流。但當胡辣湯開始走連鎖化、品牌化路線后，整個成本結構變了。

不少品牌把店開進商場、核心商圈，門店面積越來越大，裝修越來越重，人力配置也越來越高。有些門店為了營造品牌感，甚至專門做明檔廚房、大面積堂食區。

一碗胡辣湯加油條、包子，人均依舊停留在十幾元到二十元左右。低客單、高時段集中，卻背上了更高的房租和人工成本，這讓很多門店天然承壓。

一位業內人士告訴內參君，很多胡辣湯店表面上早高峰排隊很熱鬧，但真實經營情況未必樂觀。“早餐時間確實爆滿，可一到上午十點之后，店里基本就空了。很多店一天真正賺錢的時間，其實很短?！?/p>

2、地域小吃的共同困境，口味很難全國化。

胡辣湯在河南的消費基礎太強了，對于北方消費者來說，胡辣湯的辛辣、胡椒味、濃稠感，是一種熟悉的早餐記憶，以至于很多人會誤以為它天然具備全國化能力。

但事實上，在很多南方城市，消費者嘗嘗鮮還可以，復購就談不上太多。一位消費者表示，“之前去河南喝胡辣湯，很驚艷，但是次數多了之后，總感覺湯太稠了，早上喝起來口感太重也太膩了。”

這種口味差異，決定了胡辣湯很難像奶茶、咖啡一樣，快速形成全國統一消費習慣。很多外地門店剛開業時，確實能靠新鮮感吸引大量顧客。但新鮮感過去后，真正決定門店能不能活下來的，還是復購。

3、走出去的步伐有點快了，也是關店的原因之一。

過去幾年趁著品類熱度，一批品牌開始快速“出省”。有些品牌一年之內連開幾十家、上百家門店，從鄭州一路開到北京、南京、杭州、昆明、上海。

很多城市甚至是在消費者還沒有形成認知的時候，門店就已經先鋪過去了。有業內人士提到，不少胡辣湯品牌在外地開店，更像是在“搶地盤”。哪里有空鋪、哪里有加盟商、哪里流量高，就迅速進入。

更關鍵的是，很多品牌是在自身能力還沒有完全成熟的時候，就開始全國化。

供應鏈、標準化、運營體系、加盟管理，這些原本都需要時間慢慢打磨。門店一旦開得太散，管理半徑迅速被拉長。

一些北方門店和南方門店，口味穩定性開始出現偏差；有些加盟店為了控制成本，產品品質波動明顯；還有一些門店，因為運營跟不上，現場服務、衛生管理越來越粗放。

“踩剎車”背后，

行業進入調整期

那么，目前胡辣湯的全國化情況怎么樣了？

從頭部品牌的擴張數據來看，胡辣湯的全國化整體仍處于有限擴張的階段，距離真正意義上的全國性品類，還有不小距離。

目前，方中山、北舞渡等頭部品牌已經覆蓋20多個省份，說明胡辣湯確實具備一定的跨區域傳播能力。其中，方中山門店數達到280家，覆蓋57個城市，是目前全國化程度最高的品牌之一。

但另一方面，這些品牌的區域集中度依然偏高。例如，方中山省份集中度仍接近50%，方一坤、方永結等品牌則更明顯依賴河南本地市場。

這意味著，很多胡辣湯品牌雖然已經“走出河南”，但尚未真正“扎根全國”。

更關鍵的是，很多品牌往往依靠河南人口流入較多的城市打開市場，比如北京、南京、蘇州、杭州等，但在更廣泛的大眾消費圈層，仍然缺少足夠的品類認知基礎。

某種程度上，這輪關店和收縮，更像是行業在經歷高速擴張后的“消化期”。

值得注意的是，很多品牌其實并沒有徹底退出，而是在主動放慢節奏。

過去大家比拼的是“這個月新開多少家”，如今行業開始重新關注單店模型、復購率和區域經營能力。一些品牌開始收縮非核心市場，把資源重新集中回優勢區域；還有一些品牌增加炸串、小碗菜、面食等產品，嘗試從“早餐店”轉向“全天經營”；其他品牌開始縮小門店面積，降低商場模型占比，希望把成本重新拉回可控范圍。

這種變化背后，其實是行業正在從“流量邏輯”回歸“經營邏輯”。

小結

對于胡辣湯這樣的地方品類來說，全國化本身就不可能是一場短跑。它不像標準化程度極高的連鎖飲品，可以快速復制，它更依賴區域消費習慣、長期口味教育，以及穩定的社區客群。

很多消費者第一次會因為“新鮮感”走進門店，但最后能不能留下來，靠的還是產品穩定性、門店體驗和日復一日的復購。

而這或許也是地方小吃全國化過程中，遲早都要經歷的一步。比起一口氣開出多少家店，更重要的，是能不能真正把一碗胡辣湯，做成一門長期生意。