（來源：天津日報）

轉自：天津日報

老字號?正青春②

逛古文化街，買幾個耳朵眼炸糕，黑芝麻餡、紅果餡、豆沙餡，一口咬下去，軟糯香甜，久久回味；外出走親訪友，或者來津游玩，總會帶幾盒十八街麻花，酥香的口感，精美的外形，有里有面；吃狗不理包子，淋上幾滴老醋，軟面兒大餡兒，給你的味蕾最好的滿足……

狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕，被稱為“津門三絕”，和桂順齋、崩豆張、天寶樓等數十家中華老字號、天津老字號一起，穿越歷史的河流，講述著這座城市的匠心，撫慰著你我的凡心。在現代化大生產的加持下，它們共同匯成天津食品工業產業鏈的巨流，書寫著歷久彌新的成長故事。

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1858年，武清人高貴友在天津城外南運河畔開了一家小鋪德聚號；1892年，劉萬春與外甥張魁元在天津城北門外北大關東側買下一處小門臉房；1927年，劉老八在海河西側十八街開設了一家店鋪。

這幾件看上去并不起眼也并沒什么直接關聯的歷史事件，最初或許只是當事人謀生的抉擇，但經歷百年傳承，卻成了他們給這座城市最大的饋贈——

高貴友開的是一家包子鋪，他小名狗子，因為生意太火，顧不上跟顧客說話，人送外號“狗不理”；劉萬春和外甥在盤下的門臉房里做起了炸糕，因地處耳朵眼胡同口，“耳朵眼炸糕”名聲鵲起；劉老八創辦的麻花鋪取了個字號 “桂發祥”，后來和范氏兄弟一起把麻花做的聞名遐邇。

從炊煙裊裊的農耕文明走來，擁抱著開放包容的工商文化基因，天津衛能人匯聚，風物長新……前輩篳路藍縷，匠心制作，闖蕩著自己的人生和幸福，給后人留下了舉世無雙的美食和品牌。

天津因漕運而興，南來北往，商賈輻輳。在那個年代的天津衛做生意，特別是做入口之物，沒有兩把“刷子”，可能還真不敢拿出來吆喝。這樣的文化土壤和氣候，涵養了天津在美食制作上精良的匠心思維，在用料、手藝、造型上追求完美甚至達到苛刻的程度。

以耳朵眼炸糕為例，必須以優質糯米和紅小豆為原料，經歷制面、做餡、成坯、炸制等工序。成品為規整的扁球形，脆殼色如黃金，面肉潔白如玉，豆餡綿甜適口；炸制時用文火、旺火兩次炸制，形成獨有風味。還有狗不理包子，必須選用上好面粉，骨湯拌餡，最后捏出精致的褶花，蒸出鮮香的口感。

令人叫絕的還有十八街麻花。如果只是把兩根面擰成尋常的麻花狀，炸制好或許也能入口，但那就不符合天津人的審美了。這根麻花，在白條和蘸滿芝麻的麻條中間，還必須有一棵什錦餡酥條，僅僅這個什錦餡，就要求有芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青紅絲以及小料，如此考究的用料，再搭配千錘百煉的手法，讓炸好的麻花不僅是一口“吃食”，更像是一款優美的藝術品。

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精良的制作，是一種不湊合的態度，這種匠心貫穿在天津美食的各個門類，傳承至今。比如在最具儀式感的撈面上，菜碼講究齊全，熱鹵講究鮮美，就連一個外地人不怎么在意的炸面筋絲，其色澤、形態、口感都要恰到好處，堪為撈面的靈魂搭檔。

再比如天津名吃煎餅果子，面糊要用一定比例的綠豆面混合制作，這樣略帶粗糲的打底面皮才能給人優質碳水的厚實感，打上雞蛋、撒上蔥花、卷上馃蓖兒，一套煎餅做好裝袋，便出現了相聲里所說“疊被窩”的節奏。這不，西北角早點阿姨，就現場磨綠豆面給你看，讓你在飽腹的滿足之外，還收獲一份現磨咖啡般的情懷。

在天津的美食哲學里，有一種說法叫“做給家門口的人吃”。家門口的人，低頭不見抬頭見，不是一錘子買賣，絕對不能糊弄，做給家門口的人吃，就是做給自己吃。

天津本是漕運樞紐，商旅集散之地，此中涵養的規則意識和契約精神，當遇到近代工商文化興起，便有了更適宜的生長環境。從“做給自己吃”到“做給家門口的人吃”，進一步擴大到“做給更遠的人吃”，目標用戶逐漸借由水陸碼頭通達更遠的坐標。來者是客，也是自己人，天津美食的名聲更加遠播四方。一百多年以后的今天，我們可以自豪地把它們當成代表天津的一種文化符號。

老牌美食食不厭精、膾不厭細，也是天津人普遍的做事態度，不止于美食。也許，只有從這個意義上，我們才能明白，為什么郁美凈兒童霜幾十年下來堅持用牛奶做原料之一，為什么會“聽勸”改配方，和大家一起守護那抹香氣；我們才能明白，為什么一臺飛鴿精工打造的1950自行車，可以登上國家博物館的專題展臺；我們才能明白，為什么很多老字號歷經百年，依然青春飛揚。

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如何保持持久的生命力？如何俘獲年輕的消費群體？如何在激烈的市場競爭中擁有歷久彌新的活力？天津的老字號一直在探索和努力，給出了一個讓人放心的答案。

朱寶鈞是帶領耳朵眼進行現代企業轉型的掌門人，他深知變與不變的辯證法。一方面，他們堅守“小吃雖小，良心為上，技藝為先，口碑為大”的店訓，對顧客的口味負責到底。另一方面，他們一直在創新，在此前單一的豆沙餡之外，增加了紅果、黑芝麻等餡種，讓人們有更多選擇。他們給炸糕用紙袋分裝，吃時不油手，方便休閑消費。同時，他們用現代化生產手段更加精準掌握糯米面的發酵時間等指標，減少酸的口感，讓炸糕更好吃。

桂發祥推出了無糖麻花、多口味休閑麻花，以及瓶裝兒童小麻花系列，在《哪吒》動畫電影火爆全球時，推出了“哪么糕吒么好”糕點禮盒，讓傳統食品搭上文旅熱點IP快車，受到消費者追捧。

津門老字號敞開懷抱擁抱互聯網。在狗不理包子京東自營旗艦店，好評留言已經超過100萬條，很大比例的留言者為復購用戶，狗不理包子已經成了他們的早餐必備。祥禾餑餑鋪2023年上線外賣，開通全城配送，2024年進軍北京市場，滿足了北京消費者早餐和下午茶需要。耳朵眼炸糕通過上線外賣，單店的覆蓋半徑從3公里擴展到十余公里。

享福餅2塊 多祿餅2塊 山楂甜莓貴妃餅2塊 佛手酥2塊 喜鵲酥2塊 金鱗戲月4塊 春梅糕4塊 棗泥核桃貴妃餅2塊 壽安餅 2塊 添喜餅2塊 棗花酥2塊 元寶酥 4塊 金桂糕2塊——這不是相聲里報菜名，也不是大觀園里擺盛宴，這是祥禾餑餑鋪的“祥禾八件”，每一種的名稱都精心設計，富有漢字的美感。

正像這些香飄百年的老字號

每一份用心做出的美食

讓人不能忘、忘不了

來源：津云