山西
5月14日，省烹飪協會發布山西夏季養生菜品。
二十四節氣已運行至立夏節氣，即將迎來小滿，5月14日上午，省烹飪協會在山西飯店對外發布了山西夏季養生菜品，10道被推薦菜品從食材、技法等方面都首選山西本土食材，并針對季節特點，烹飪了相應的養生菜品。
參與此次夏季菜品發布的餐飲企業共有12家，準備了15道節令菜。省烹飪協會資深會長馮守瑞介紹，夏季養生菜品圍繞夏季飲食宜“輕、淡、鮮”的思路，推出清熱解暑、補充水分、調理脾胃，營養均衡的“漂亮飯”。經過品鑒和考量，省烹飪協會選出了其中十款菜品，作為夏季養生推薦菜品。分別是山西飯店的“薄荷運城鹽湖蝦”“消暑白玉涼瓜盅”，山西國貿大飯店的“酸湯小米苦菜卷”，麗華大酒店的“晉韻茄香宮保蝦”，并州飯店的“清涼一蝦”，老太原的“沙蔥蒜爆陳醋肉”，晉韻樓的“三蝦煨蓮子”，芙蓉酒樓的“綠豆養生南瓜”，百姓漁村的“酸漿水芹菜堂煮小八爪”。
這些菜品在食材選擇上都考慮到了夏季養生需求，綠豆、苦瓜、蓮子、薄荷，這些夏季常見食材都出現在了菜品中，在肉類選擇中，蝦肉成為夏季菜品出鏡率最高的食材。不過，大家對蝦品選擇，幾乎都選用了我省運城地區養殖的鹽湖蝦。在烹飪技法上，值得一提的是，夏季在民間流行的發酵食物，出現在了發布的夏季菜品中。由百姓漁村推薦的這道“酸漿水芹菜堂煮小八爪”將傳統的酸漿與海鮮搭配，創新成了一道適合夏季養生的新菜品。
我省永濟、夏縣等縣市，每到夏季時，流行吃漿水面、粉漿飯等發酵食物，這種飲食傳統由來已久。相傳，李世民想賜幾名小妾給房玄齡，房玄齡稱夫人善妒。李世民遂賜“毒酒”和幾名小妾，讓房夫人二選一，不料，房夫人將“毒酒”一飲而盡，而“毒酒”其實就是酸漿。此后，“吃醋”就有了善妒的意思。從這個小故事中便可知，酸漿在唐代就已經存在。那時，人們對發酵食物的養生功能已經有了充分的認知。這種經過發酵的食物非常適合夏季炎熱天氣食用，發酵的酸味物質多具有收斂固澀的特性，能幫助肝氣疏泄有度，防止過度耗散。比如，夏季推薦人們多喝酸梅湯，也是同理。
另外，芙蓉酒樓的“綠豆養生南瓜”和御河五號的“茴香白玉絲”菜品是兩款經過市場檢驗，20年來行銷不衰的經典菜品。這兩款菜肴選用的食材非常普通，就是百姓家常菜，但經過廚師們的精細化烹飪，菜品的口感和美感都得到了提升。
在此次菜品品鑒中，山西國貿大飯店推送的“大同風味羊雜榆皮面”雖然沒有列入夏季養生菜品，但是能讓“榆皮面”出現在大型餐飲企業的菜單上，便是不易。“榆皮面”曾經與苦難掛鉤，很多年紀大的人，對它的記憶是缺吃少穿時代的苦澀味道。其實，在唐《食療本草》的記載中，“榆皮面”跟唐代高車族有緊密聯系，是一種帶有療效的食物。如今，食物極大豐富的時代，榆皮面已經華麗轉身，在很多年輕人和外地人眼里，它不再與苦難掛鉤，而是一種沒有吃過的“稀罕飲食”。
已經參與了春夏兩季菜品發布的麗華大酒店總廚方永越表示，山西本土食材主要就是小米、土豆、南瓜……這些看起來不起眼，說出來不上高大上的食材，要做出高品質，讓人受歡迎的美食，最考驗廚師的智慧。方永越說，夏季菜品已經發布，對秋季菜品的思考已經開始。記者 李雅麗
來源：山西晚報
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