作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

◎超級(jí)碗（北京華貿(mào)店）貴州糊辣椒鮮蔬鍋

水煮蔬菜、特色蘸水

“貴州省湯”擠進(jìn)輕食圈

最近，內(nèi)參君點(diǎn)外賣(mài)時(shí)發(fā)現(xiàn)，北京多了不少“貴州蘸水菜”。

在平臺(tái)上進(jìn)行搜索，發(fā)現(xiàn)不止北京，如西安、青島等北方城市，同樣涌現(xiàn)出部分貴州蘸水菜門(mén)店。

貴州蘸水菜，原本是貴州當(dāng)?shù)氐募页Ｐ∈常龇O簡(jiǎn)：將素瓜豆、酸菜豆米、豌豆尖等十余種本地鮮蔬放入鍋中，清水煮熟，整體偏向鮮甜，保留食材本味；

“靈魂”蘸水，則以糊辣椒為基底，搭配鹽、醋、香蔥、折耳根等調(diào)味，最后淋上煮菜原湯。蘸蘸水食用，能為原本寡淡的水煮菜增添一抹風(fēng)味。

本質(zhì)上看，屬于水煮菜+特色蘸水的模式，烹飪健康、食材新鮮，踩中了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)健康的需求，甚至被網(wǎng)友戲稱(chēng)為“吃一頓倒欠卡路里”，該品類(lèi)也迅速出圈。

不止街邊小店，連鎖輕食品牌也開(kāi)始跟進(jìn)試水。

最近，有網(wǎng)友稱(chēng)北京華貿(mào)店的超級(jí)碗，推出了貴州糊辣椒鮮蔬鍋。內(nèi)參君致電門(mén)店，店員稱(chēng)該產(chǎn)品為試點(diǎn)產(chǎn)品，市場(chǎng)反響火爆，店內(nèi)蘸水原料已經(jīng)售罄，需后續(xù)補(bǔ)貨才能恢復(fù)供應(yīng)，而具體上架規(guī)劃暫未明確。

圖源：小紅書(shū)

風(fēng)口加持，輕食迎來(lái)大爆發(fā)

在抖音，#貴州蘸水播放量達(dá)到4.9億、#貴州蘸水菜也有6349.8萬(wàn)次播放；小紅書(shū)上，#貴州蘸水菜詞條下有2.5萬(wàn)討論。

爆火的原因，一方面是承接了近年來(lái)云貴地方菜的熱度；更關(guān)鍵的，是其與“健康”賽道天然適配。

今年1月份，國(guó)家衛(wèi)健委監(jiān)測(cè)顯示，2025年全國(guó)居民健康素養(yǎng)水平達(dá)到了33.69%，比2024年提升了1.82個(gè)百分點(diǎn)。其中，“健康生活方式與行為”素養(yǎng)提升了4.54%。

對(duì)健康的追捧，在輕食賽道也可見(jiàn)一斑。網(wǎng)絡(luò)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，到2025年，我國(guó)輕食沙拉市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到161.6億元，同比增長(zhǎng)14.0%。

從市場(chǎng)端來(lái)看，近年來(lái)如奈雪的茶、Tims咖啡、肯德基等餐飲大牌紛紛“跨界”，推出輕食類(lèi)產(chǎn)品。到今年，這股輕食風(fēng)愈演愈烈。

新年伊始，米村拌飯就在青島試點(diǎn)，上線(xiàn)了牛油果時(shí)蔬、深海金槍魚(yú)牛油果、照燒雞腿肉牛油果等能量碗產(chǎn)品，價(jià)格從20.9到26.9元不等；如今，該產(chǎn)品已經(jīng)推廣到北京、上海等多地門(mén)店。

4月，達(dá)美樂(lè)比薩入局輕食賽道，推出香溢嫩雞谷粒、元?dú)夂团９攘！⒄橄砣聂~(yú)谷粒三款能量碗。產(chǎn)品以復(fù)合谷物飯為基底，搭配蛋白質(zhì)什蔬與特調(diào)醬汁，定價(jià)35元起。

而對(duì)中式輕食的探索，品牌們也從未止步。最近，中華老字號(hào)陶陶居在外賣(mài)平臺(tái)推出了三款“靚爆·能量碗”——牛肉叉燒、豉油雞胸肉、咕嚕大蝦球，兼具經(jīng)典美味與均衡營(yíng)養(yǎng)。

不止品牌跨界，從白人飯、酸奶碗，到東北蘸醬菜、能量碗，消費(fèi)者對(duì)輕食的迭代需求也從未止步。

而貴州蘸水菜，其實(shí)是在西式輕食與本土簡(jiǎn)餐之間，達(dá)成了口味與健康的絕佳平衡。

它即有傳統(tǒng)輕食少鹽少油的健康屬性，又保留了中式熱食的煙火氣，天然適配“中國(guó)胃”，恰好契合當(dāng)下消費(fèi)者想吃得健康，又不想委屈味蕾的雙重需求，走紅實(shí)屬情理之中。

貴州蘸水菜

能成為下一個(gè)能量碗嗎？

對(duì)餐飲品類(lèi)而言，社交流量帶來(lái)的只是短期的打卡熱度，復(fù)購(gòu)率才是衡量品類(lèi)生命力的核心。

當(dāng)下貴州蘸水菜的火爆，仍然屬于情緒性、一次性消費(fèi)，多數(shù)消費(fèi)者尚未形成固定的日常飲食習(xí)慣。爆火背后，仍存隱憂(yōu)。

首先，存在門(mén)店與品控亂象。據(jù)內(nèi)參君觀察，目前市面上的蘸水菜門(mén)店多為小型檔口店，缺乏品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化與連鎖體系，部分門(mén)店食品安全堪憂(yōu)，有的甚至是一店多品類(lèi)的出品模式。

其次，蘸水面臨著“偽健康”爭(zhēng)議，看似健康清淡，實(shí)則熱量炸彈。水煮蔬菜本身低卡健康，但作為“靈魂”的蘸水，極易導(dǎo)致整餐鹽分、熱量超標(biāo)，讓減脂餐變成“重口餐”。

最后，是品類(lèi)同質(zhì)化。為確保產(chǎn)品整體口味，貴州蘸水菜的菜品需要遵循部分固定搭配，對(duì)貴州當(dāng)?shù)厥巢娜缢毓隙沟鹊囊蕾?lài)程度較高，口感疲勞或菜品過(guò)季后，難以形成持續(xù)的消費(fèi)動(dòng)力。

沒(méi)有穩(wěn)定的用戶(hù)消費(fèi)基礎(chǔ)，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的出品體系和持續(xù)的產(chǎn)品迭代，僅靠網(wǎng)紅流量續(xù)命的品類(lèi)，終究難以長(zhǎng)紅。

想要從短期網(wǎng)紅爆款，蛻變?yōu)槌B(tài)化中式輕食品類(lèi)，貴州蘸水菜仍需補(bǔ)齊品控、創(chuàng)新、運(yùn)營(yíng)等的多重短板，未來(lái)發(fā)展如何？仍需長(zhǎng)期觀望。