本文系Agricultural Products Processing and Storage原創編譯，歡迎分享，轉載請授權。

Introduction

雞蛋作為人類飲食中的營養瑰寶，蛋黃不僅富含蛋白質、脂質、維生素等核心營養素，其含有的卵磷脂、葉黃素等活性成分更兼具脂質調節、抗氧化等生理功能，在食品工業中應用廣泛。風味作為決定蛋品消費者接受度與市場競爭力的核心感官屬性，其形成機制一直是食品風味科學的研究熱點。

飼料組成是調控蛋黃風味品質的關鍵因素，傳統玉米-豆粕型飼料雖應用廣泛，但面臨成本上漲壓力，玉米DDGS、亞麻籽等新型飼料原料逐漸成為替代選擇。然而，不同飼料如何通過調控蛋黃中風味前體物質的代謝，最終塑造差異化風味，其分子機制尚未明確。

合肥工業大學李述剛老師團隊近期在《Agricultural Products Processing and Storage》發表研究，系統解析了三種飼料（玉米DDGS、玉米-豆粕、亞麻籽）對蛋黃風味形成的分子機制。該研究整合感官組學、風味組學與非靶向代謝組學技術，從感官評價、揮發性物質、氨基酸與脂肪酸組成、代謝物網絡等多個維度，揭示了飼料調控蛋黃風味的潛在路徑，為實現“風味精準設計”提供了理論與技術支撐。

圖1圖形摘要

Results and Discussion

不同飼料對蛋黃感官特性的影響

感官評價結果顯示，玉米-豆粕組（EY2）在香氣強度和整體口感上得分最高，綜合接受度最佳。其風味特征表現為均衡的黃油脂肪香氣，并帶有細膩的“顆粒感”與“層次感”。相比之下，玉米DDGS組（EY1）鮮味突出，但帶有草腥等不良氣味；亞麻籽組（EY3）風味溫和，無明顯異味，但整體風味強度較弱。

電子鼻與電子舌分析進一步驗證了感官結果。EY2在香氣上與EY1、EY3明顯分離，而EY1在鮮味回味上表現最強，與其中較高的谷氨酸與小肽含量相符。

圖2三種蛋黃樣品的感官特性

揮發性風味物質譜揭示風味差異關鍵

研究共鑒定出21種揮發性物質，主要包括醛類、酮類、醇類、酯類等。其中，3-戊酮（具果仁香）在EY2中含量最高，是其典型“脂肪香氣”的核心來源；而壬醛（具草腥味）在EY1中顯著積累，可能與DDGS中多不飽和脂肪酸易氧化有關。

酮類物質不僅貢獻風味，還具有一定的掩蔽作用，能夠中和魚腥味等不良氣味，這也是EY2風味更受歡迎的原因之一。

圖3三組蛋黃的揮發性風味化合物特征

氨基酸與脂肪酸組成：風味前體的“原料庫”

氨基酸與脂肪酸作為風味前體物質，其組成差異直接影響最終風味形成。研究鑒定出17種水解氨基酸，EY1富含谷氨酸等鮮味氨基酸及甜味氨基酸，為其顯著的鮮味特征提供了物質基礎；EY2則富集苯丙氨酸、亮氨酸等支鏈氨基酸與芳香族氨基酸，這些氨基酸通過斯特雷克爾降解和美拉德反應生成醛酮類風味化合物，是其優異香氣的重要前體。

脂肪酸組成分析顯示，三組蛋黃共檢測到16種脂肪酸（6種飽和、4種單不飽和、6種多不飽和）：EY2的飽和脂肪酸（尤其是棕櫚酸）含量最高，為奶油香氣的形成提供了關鍵底物，且棕櫚酸/花生四烯酸比例適宜，協同增強了風味協調性；EY3的多不飽和脂肪酸含量顯著最高，亞麻籽中的天然抗氧化成分抑制了多不飽和脂肪酸的過度氧化，避免了腥味產生；EY1的亞油酸含量較高，但脂質氧化程度相對明顯。

圖4三組蛋黃中氨基酸和脂肪酸組成分析

代謝組學揭示風味形成的“幕后網絡”

非靶向代謝組學共鑒定出3335種代謝物，主要包括氨基酸及其衍生物、甘油磷脂、有機酸等。其中，小肽類物質在EY1中最為豐富，與其鮮味突出高度相關；而甘油磷脂作為脂質氧化的主要底物，其分子結構（如醚鍵）差異直接影響風味物質的生成路徑與穩定性。

相關性分析進一步表明，氨基酸類代謝物與感官屬性及揮發性成分均呈顯著正相關，是風味形成的直接驅動力；而甘油磷脂則通過復雜的氧化與抗氧化網絡，間接調控風味的表達強度與穩定性。

圖5三組蛋黃樣品的代謝物組成與豐度

風味形成機制圖：從飼料到風味的“調控路徑”

綜合所有數據，研究構建了飼料調控蛋黃風味的潛在機制圖。飼料通過影響母雞代謝，改變蛋黃中氨基酸、小肽與甘油磷脂的組成，進而通過脂質氧化、美拉德反應與Strecker降解等途徑，共同塑造出三種蛋黃的典型風味：鮮味突出，但伴隨草腥醛類的EY1；脂肪香濃郁，風味平衡的EY2；風味溫和，無明顯異味的EY3。

圖6三種飼料驅動三組蛋黃風味差異的潛在機制示意圖

Conclusion

本研究通過多組學整合策略，系統解析了三種飼料對蛋黃風味的調控機制，發現：

• 玉米-豆粕飼料能夠形成以3-戊酮為核心的揮發性譜，配合高棕櫚酸/花生四烯酸比例與抗氧化磷脂，共同構建出平衡的脂肪香氣與高接受度；

• 玉米DDGS飼料雖能增強鮮味，但脂質氧化衍生的醛類物質限制了其整體風味表現；

• 亞麻籽飼料通過酮類掩蔽與磷脂穩定機制，實現高PUFA含量下的溫和風味。

該研究不僅揭示了風味形成的分子基礎，也為未來通過精準飼糧設計實現蛋黃風味的“可編程化”提供了科學依據。下一步，可結合轉錄組數據與體外模型，進一步驗證關鍵代謝通路，推動蛋品產業從“成分調整”邁向“風味設計”的新階段。

Influences of feed compositions on egg yolks in flavor characteristics and differences based on multi-omics analysis

Xinping Chang1, Lina Wang1, Qin Wang1, Sharina Qi2, Zhaowei Cui2, Shijian Dong3, Jijun Wu3, Ying Gao1, Shugang Li1*

1 Engineering Research Center of Bio-Process, Ministry of Education/Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province/Key Laboratory of Animal Source of Anhui Province/School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei, 230601, China

2 Sichuan Sundaily Farm Ecological Food Co., Ltd., Mianyang, 621000, China

3 Anhui Rongda Poultry Farming Co., Ltd., Guangde, 242200, China

*Corresponding author.

Abstract

Diet composition is a core factor regulating egg yolk flavor quality, and its formation mechanism is a research focus in food flavor science. However, studies on the effects of grain diets on the characteristic flavors of egg yolks are scarce. This study systematically analyzed the regulatory mechanisms of 3 diets (corn distillers dried grains with solubles (DDGS), corn-soybean meal and flaxseed) on egg yolk flavor using a combined sensory-flavor-metabolomics approach. The corn-soybean meal group (EY2) exhibited the highest sensory acceptability due to a balanced buttery-fat aroma profile characterized by high 3-pentanone, low grassy aldehydes, and a favorable palmitic acid/arachidonic acid ratio. The corn DDGS group (EY1) enhanced umami through small peptides and glutamic acid but developed off-flavors from lipid-oxidation-derived volatiles. The flaxseed group (EY3) exhibited high polyunsaturated fatty acids, yet ketone-mediated masking and phospholipid antioxidants produced a mild flavor profile. Glycerophospholipids and amino-acid metabolites synergistically shaped yolk flavor via lipid oxidation and Maillard reactions. These findings can provide new insights into diet-driven yolk-flavor formation and establish a scientific basis for precision-feed strategies to optimize egg nutritional and sensory quality.

Reference:

Chang, X., Wang, L., Wang, Q. et al. Influences of feed compositions on egg yolks in flavor characteristics and differences based on multi-omics analysis. Agric. Prod. Process. Sto. 2, 23 (2026). https://doi.org/10.1007/s44462-025-00056-y

本文編譯內容由作者提供

編輯：梁安琪；責任編輯：孫勇

封面圖片來源：攝圖網

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