上海
你敢信嗎，人大食堂曾經因為一道菜排起繞食堂一圈的長隊，人人都擠破頭搶著花5塊錢買一口。能讓名校學子扎堆排隊的不是什么網紅新品，掌勺的正是國宴總廚王圣奎，老爺子如今72歲，已經在灶臺邊干了整整55年，至今還沒退休。
1971年，17歲的王圣奎剛初中畢業，從遼寧新金的農村被選去北京當廚師。這可是全國廚藝金字塔的塔尖位置，普通廚師擠一輩子都不一定進得去。他剛去的時候連菜都切不利索，干的全是洗菜燒火的底層活。師傅們下班走了，他就留在廚房磨刀法，師傅做菜時，他眼睛盯得死死的，把每個動作都刻進腦子里。
就憑著這股死磕勁，他一熬就是十幾年。29歲拿到一級廚師稱號，兩年后升為三級特級廚師，又過十年成了一級特級廚師。后來他去日本札幌參加世界烹飪大賽，帶回兩枚銀牌，全國烹飪大賽又拿下兩塊金牌，業內各種含金量高的頭銜拿了個遍。他的名字先后被收錄進《中國廚師名人錄》《中國名人大詞典》，不少人看到這份履歷，都默認他是名校科班出身。
其實不然，王圣奎的最高學歷只是大專，早年就是個初中學歷的農村娃，沒少因為學歷吃虧。他也不認輸，工作之余抽時間到處補課，烹飪理論要啃，營養學要懂，美學要學，連中國歷史都沒落下。他常說，做菜不只是手上的功夫，得有文化撐著，不懂中國歷史，做不出有底蘊的國宴菜。
后來他還和人合著了《國家菜譜集錦》《國宴食品雕刻》這類專業書籍，論文《南北食品雕刻及特點》還登上了專業雜志，拿了商務部的論文獎。不少外行人對國宴的固有印象，就是山珍海味堆砌出來的排場，貴到離譜。實際上國宴一直講究八個字，以味為核心，以養為目的，走的就是健康清淡營養均衡的路子，從來不搞虛的排場。
開水白菜就是最好的例子，這道菜端上桌，就是白瓷碗里清湯飄著幾片白菜，看著跟家常菜沒差別。做起來卻特別折騰，老母雞、老母鴨、宣威火腿、排骨、干貝一起熬幾個小時，還要用雞肉蓉和豬肉蓉反復掃湯，吸附掉湯里的雜質浮油，直到湯色清澈得像白開水。白菜只選最嫩的黃芽白，修成蓮花形狀，焯軟后再放進高湯蒸熟，看著平平無奇，喝一口才懂什么叫大味至淡。
王圣奎常說，做菜和做人一個道理，要表里如一，不能整虛的。當年在人大食堂賣5塊錢的桂魚獅子頭，就是他的招牌菜之一。和傳統揚州純豬肉獅子頭不同，國宴版加了桂魚肉一起剁碎，口感更細膩鮮潤，湯底要慢火熬一整夜，一點都不含糊。他還有不少拿手菜，每一道都藏著真功夫。
龍蝦雞豆花要把龍蝦肉、雞肉和魚蓉做出豆腐般的滑嫩口感，對刀工和火候的要求堪稱極限。多寶蟹肉卷的思路特別巧妙，剝好的蟹肉外面裹一層多寶魚皮，一口就能吃到兩種鮮味，還不用麻煩啃蟹殼，吃著特別省心。王圣奎在業內是頂流級別的人物，私下卻低調到極致，網上搜不到他家人的任何信息。他本來就不愛出風頭，能推的采訪都推了，55年下來，基本就是家和廚房三點一線，過得特別踏實。
他本事大卻不藏私，早早就開始收徒傳藝，從來不會把技藝捂著掖著。云南廚師陳壽權2012年跟著他學手藝，后來正式拜師，現在已經做到餐飲公司董事長，還在行業協會任職，一直琢磨著把云南本土風味和國宴技藝融合。2019年他帶著一百二十多個全國各地的廚師，在昆明辦了國宴技藝傳承大講堂，親自示范了12道經典國宴菜的做法。放在以前，國宴菜的做法哪會隨便傳給普通廚師，他就一句話，藏著掖著，手藝早晚得失傳。
2026年年初，72歲的王圣奎還主持了收徒儀式，坐在主位接受全國各地廚師的敬茶。他收徒就兩條規矩，廚德為先，技藝為要，做人永遠排在做事前面。按規定男人60歲就該退休，他72歲還天天守在灶臺邊。有人問他干嘛這么拼，他答得輕描淡寫，國宴需要他，他也離不開國宴。
身邊人都知道這不是客套話，每天清早他都是第一個進廚房的，親自盯著當天的食材，定下菜單和分工。每道菜做好端上桌之前，他都要親自嘗一口，確認味道沒錯才放心。55年的爐火不熄，55年的炒勺不離手，炒出來的不僅是香飄四海的國宴菜，更是一代廚師一輩子不變的初心。
參考資料：中國烹飪協會 《國家名廚》
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