廣東
【編者按】
一碗地道的潮汕粿條，講究的是“米香足、韌勁夠、煮不爛”。然而，當(dāng)這道美食走出粵東，走向全國各地的餐桌時(shí)，往往面臨著“水土不服”的尷尬。在江西贛州，“阿明粿條”的店主阿明，用三年時(shí)間打贏了一場關(guān)于“口感”的保衛(wèi)戰(zhàn)。
初遇“滑鐵盧”
2019年，阿明帶著在潮汕學(xué)到的手藝回到江西老家開店。起初，他堅(jiān)持每天凌晨去當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)新鮮粿條。但很快，問題接踵而至。
“江西的氣候和潮汕不一樣，濕度和溫度差異大，鮮粿條放不住，運(yùn)輸稍微顛簸一下，到家就斷了一半。”阿明回憶道。更讓他受挫的是，由于缺乏當(dāng)?shù)靥赜械拇竺自虾椭谱鞴に嚕M(jìn)回來的貨往往煮出來一鍋糊，顧客嘗不出那種純正的米香味，生意一度冷清。
尋找“標(biāo)準(zhǔn)答案”
為了解決這個(gè)痛點(diǎn)，阿明開始在全國范圍內(nèi)尋找供應(yīng)鏈。他試過手工坊，試過大型食品廠，直到接觸到一種采用零下35度急凍鎖鮮技術(shù)的速凍粿條。
“當(dāng)時(shí)只是抱著試試看的心態(tài)，結(jié)果煮出來驚艷了。”阿明說，這種粿條在冷凍狀態(tài)下鎖住了剛出鍋時(shí)的水分和彈性，復(fù)熱后幾乎能還原95%的潮汕本地口感。
200克的“魔法”
除了口感，真正讓阿明決定長期合作的，是一個(gè)看似微不足道的細(xì)節(jié)——200克獨(dú)立包裝。
在餐飲業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模化經(jīng)營的前提。200克，恰好是一碗湯粉的標(biāo)準(zhǔn)分量。
“以前廚師要拿刀切，拿秤稱，手一抖分量就不準(zhǔn)。現(xiàn)在好了，一片就是一碗，哪怕是新手服務(wù)員，只要會(huì)燒水，就能煮出合格的產(chǎn)品。”阿明笑稱，這個(gè)小改變，讓他從繁瑣的后廚管理中解脫出來，有更多時(shí)間去研究湯底和鹵水。
從“守業(yè)”到“擴(kuò)張”
如今，“阿明粿條”已經(jīng)成為當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾恼信啤７€(wěn)定的出品讓他的回頭客越來越多，甚至有北方的食客專門驅(qū)車幾十公里來品嘗這口“南國風(fēng)味”。
阿明的故事，其實(shí)是無數(shù)在外打拼的餐飲人的縮影。當(dāng)傳統(tǒng)手藝遇上現(xiàn)代食品工業(yè)，或許不必執(zhí)著于“手工現(xiàn)做”的形式，利用好供應(yīng)鏈的科技力量，同樣能把地道的家鄉(xiāng)味，留在異鄉(xiāng)的煙火里。
【小編手記】
在餐飲行業(yè)，有一種說法叫“得供應(yīng)鏈者得天下”。阿明的成功，不在于他發(fā)現(xiàn)了什么驚天動(dòng)地的秘方，而在于他接受并利用了更先進(jìn)的食品保存技術(shù)（-35℃鎖鮮）和更科學(xué)的規(guī)格設(shè)計(jì)（200g單片裝）。對于中小餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，學(xué)會(huì)借力，往往比埋頭苦干更重要。
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