繼湘菜、貴州菜、云南菜之后，臺(tái)灣菜成了商場(chǎng)里的地方菜頂流。

最近，連續(xù)五年獲得米其林認(rèn)證的臺(tái)灣餐飲品牌“阿元來(lái)了”被曝出菜單上的“6小時(shí)慢煮”鹵肉飯實(shí)則是用預(yù)制鹵肉醬料理包制作而成的。

“是在工廠的大鍋里慢煮的六小時(shí)嗎？”

2025年以來(lái)，這家連鎖臺(tái)灣菜餐廳在內(nèi)地飛速拓店，目前已經(jīng)在超過(guò)28個(gè)城市開(kāi)出了超百家門店。互聯(lián)網(wǎng)上，它的標(biāo)簽從“人均50米其林”到“靜安寺打工人食堂”、“潘瑋柏推薦”。有網(wǎng)友在阿元來(lái)了偶遇潘瑋柏后，“潘瑋柏同款鹵肉飯”成為了一個(gè)熱門話題——直到潘瑋柏親自在一條帖子下評(píng)論“普通，別再提我了”。在依靠精致和低價(jià)引起關(guān)注的同時(shí)，阿元來(lái)了也不斷被吐槽預(yù)制、口味以及“很難再想去吃第二次”。

此前鮮少有“出圈”品牌的臺(tái)灣菜，為什么突然流行了起來(lái)？

“阿元來(lái)了”起源于香港。2014年，香港人阿Ben和一名臺(tái)灣大廚在香港西盤營(yíng)開(kāi)出了第一家阿元來(lái)了，門店主打“臺(tái)灣夜市美食”，只有20個(gè)座位。隨后阿元來(lái)了在香港又開(kāi)出了三家新店，包括一家香港機(jī)場(chǎng)門店。

2025年2月，阿元來(lái)了首次走出香港，在內(nèi)地開(kāi)店，選擇了上海靜安寺區(qū)。截至去年11月，阿元來(lái)了在上海、北京、深圳等地開(kāi)出了近40家門店，隨后加速擴(kuò)張，門店數(shù)量達(dá)到了108家。目前阿元來(lái)了不僅在上海、北京、深圳、南京等一線、超一線城市開(kāi)出了多家分店，這家新興臺(tái)灣菜連鎖也開(kāi)進(jìn)了鹽城、臨沂、宜昌等二三線城市的高檔商圈。

阿元來(lái)了沒(méi)有在臺(tái)灣開(kāi)店。我詢問(wèn)臺(tái)灣朋友是否聽(tīng)說(shuō)過(guò)這家臺(tái)灣菜品牌，他表示“沒(méi)有聽(tīng)過(guò)誒”。

在內(nèi)地，伴隨著平價(jià)米其林的標(biāo)簽和“慢煮6小時(shí)”的招牌鹵肉飯，阿元來(lái)了很快成了各地的“必打卡餐廳”。在杭州和北京，阿元來(lái)了分別登上了大眾點(diǎn)評(píng)“臺(tái)灣菜銷量榜第1名”和“臺(tái)灣菜熱門榜第1名”，但在上海卻沒(méi)有一家門店進(jìn)入城市級(jí)別的榜單。某種程度上，從這家連鎖臺(tái)灣菜的命運(yùn)你可以大致感受到各個(gè)城市的美食荒漠指數(shù)。當(dāng)然，北京門店的熱度也有賴“五迷老師”。北京的一家阿元來(lái)了門店里永遠(yuǎn)放著五月天的歌，五月天的粉絲自然“義不容辭”地前去打卡。

像所有“網(wǎng)紅餐廳”一樣，即便阿元來(lái)了在幾個(gè)主要一線城市已經(jīng)開(kāi)出了多家門店，新店開(kāi)業(yè)依然免不了大排長(zhǎng)龍。長(zhǎng)沙萬(wàn)象城店剛開(kāi)業(yè)時(shí)，有人排隊(duì)近2個(gè)小時(shí)來(lái)嘗這碗28塊錢的鹵肉飯——熱度直逼北京壽司郎。

阿元來(lái)了最引人矚目的是每個(gè)門店門口一排5個(gè)米其林認(rèn)證標(biāo)志。雖然門店開(kāi)在商場(chǎng)高端餐飲區(qū)，室內(nèi)裝修卻還原古早街邊大排檔：狹窄的靠邊單人位和早餐店小木凳，墻上貼著大字路牌和海報(bào)，頂上掛著五顏六色的燈牌。拋開(kāi)臺(tái)灣菜特色，很容易讓人聯(lián)想到長(zhǎng)沙文和友——同時(shí)混雜著90年代港味，夜市街頭感和商場(chǎng)餐飲的復(fù)合潦草氣質(zhì)。

小紅書@tmj

香港米其林官網(wǎng)介紹阿元來(lái)了時(shí)特地強(qiáng)調(diào)了它的“正宗臺(tái)味兒”，“創(chuàng)辦人來(lái)自臺(tái)灣，部分材料由家鄉(xiāng)直送，以保持菜品的原汁原味。餐廳裝潢也充滿臺(tái)灣元素，讓人恍如置身在當(dāng)?shù)匾故小薄?/p>

在食物方面，米其林網(wǎng)站上寫道，“招牌菜阿元魯肉飯香氣十足，手切鹵肉肥而不膩。雙蛋蚵仔煎采用傳統(tǒng)做法，蛋香十足且口感煙韌。蒜泥白肉酸辣開(kāi)胃，也值得一試。提供數(shù)十款臺(tái)式飲品，餐后來(lái)一碗九份芋圓再滋味不過(guò)”。

不過(guò)，和米其林的高評(píng)價(jià)相反，在社交媒體和大眾點(diǎn)評(píng)上，阿元來(lái)了得到的評(píng)價(jià)普遍并不高。在北京，阿元來(lái)了的大眾點(diǎn)評(píng)分?jǐn)?shù)集中在3.7-4.1左右，上還有的門店的評(píng)分只有3.5-4分。甚至普通到還被明星反向安利。有人在上海的阿元來(lái)了偶遇潘瑋柏并合影，隨后潘瑋柏的名字頻繁與這家餐廳一起出現(xiàn)。去年11月，潘瑋柏忍不住在一條“跟著潘瑋柏打卡米其林鹵肉飯”的帖子下回復(fù)，“普通 別再說(shuō)我了”。

這條評(píng)論反而引發(fā)了更大的好奇，“潘瑋柏說(shuō)普通的鹵肉飯，那一定要試試”。

被認(rèn)證為“普通”的米其林鹵肉飯，單手就能托住的一小碗賣16元，被吐槽分量少、太油，味道平平無(wú)奇。5月初，阿元來(lái)了又被被藍(lán)鯨新聞、《北京商報(bào)》等媒體曝出招牌產(chǎn)品鹵肉飯實(shí)則使用預(yù)制料理包制作，同時(shí)菜單上標(biāo)注的“慢鹵6小時(shí)”又可能讓消費(fèi)者誤以為是當(dāng)場(chǎng)現(xiàn)鹵。有博主在推薦阿元來(lái)了時(shí)，就提到“鹵肉飯六小時(shí)慢煮，鹵汁免費(fèi)加——匠人精神擺在那里”。

事實(shí)上，阿元來(lái)了也并沒(méi)有避諱餐廳所采用的中央廚房模式。官網(wǎng)的發(fā)展歷程里提到，2020年阿元來(lái)了在香港觀塘工業(yè)區(qū)設(shè)置了中央廚房，名為“阿元廚房”，從而“提高生產(chǎn)效率及統(tǒng)一食品質(zhì)素”。

去年，均價(jià)20左右的鹵肉飯餐廳在北京、上海的商圈里流行起來(lái)。有行業(yè)內(nèi)人士指出，鹵肉飯是很適合標(biāo)準(zhǔn)化和預(yù)制的一種菜品。鹵肉飯的制作流程相對(duì)簡(jiǎn)單，關(guān)鍵環(huán)節(jié)幾乎都能量化，比如五花肉的比例，醬油與糖的配比、燉煮時(shí)長(zhǎng)、米飯的軟硬度等都能寫進(jìn)SOP，因此普通店員經(jīng)過(guò)培訓(xùn)就能制作出標(biāo)準(zhǔn)化的味道，《紅餐網(wǎng)》解釋道。

小紅書@鹵肉螃蟹湯；@u有澳白腦袋

另一方面，雖然看起來(lái)在“米其林”檔位下定價(jià)相當(dāng)便宜，但想吃飽并不便宜，16元的小份鹵肉飯端上來(lái)時(shí)，不足手掌大的碗讓很多做好了吃不飽準(zhǔn)備的人依然感到驚異，“分量比兒童餐還小”。

慕名而來(lái)的食客許多也在吃過(guò)一次之后就放棄了“50元品鑒米其林”的心愿。菜單上大多是并不需要你特地跑一趟商場(chǎng)的夜市街頭小吃，原料是菜市場(chǎng)里隨處可見(jiàn)的豆腐、青菜、豬肉、雞肉。阿元官方的必吃推薦菜包括豪大大雞排、珍珠奶茶、蛤仔煎、炸豆腐和大腸面線，定價(jià)從24元到36元不等，“街頭小吃的配置，商場(chǎng)正餐的價(jià)格”。

當(dāng)然你也可以解釋這是一種“把街邊煙火氣搬進(jìn)商場(chǎng)”的懷舊手段。

不過(guò)，一定要追究阿元來(lái)了的鹵肉飯“正不正宗”，可能很難有一個(gè)確切答案。

在臺(tái)灣，鹵肉飯之間的味道也大相徑庭。鹵肉飯沒(méi)有一種標(biāo)準(zhǔn)的口味，在臺(tái)灣每個(gè)地方、甚至每家店鋪都有自己的鹵肉飯做法。就像你問(wèn)重慶人哪家小面最好吃，一定是“我家樓下的那家”。

《天下雜志》曾采訪了“臺(tái)灣之舌”美食項(xiàng)目的創(chuàng)始人Soac，他總結(jié)出六條關(guān)于鹵肉飯“好吃與否”的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，包括（1）肉的質(zhì)地，這取決于廚師的刀工、燉煮時(shí)間和火候；（2）“紅燒”、“豬肉”和“米飯”這三個(gè)方面都必須發(fā)揮各自的作用；（3）醬汁的味道；（4）米粒富有彈性，但質(zhì)地緊實(shí)；（5）豬油是必需品；（6）清爽的配菜以中和鹵肉的濃郁，比如腌黃瓜、腌蘿卜或腌白菜。

“最好吃的鹵肉飯?jiān)贙TV”這個(gè)都市神話，也在鹵肉飯品類走紅后得到了印證。有鹵肉飯愛(ài)好者在遍嘗各家“鹵肉飯專門店”之后，語(yǔ)重心長(zhǎng)地建議道，“最好吃的鹵肉飯?jiān)诩僈”。

如今想要“一秒魂穿古早臺(tái)劇”，只要找一家開(kāi)在商圈臨街、人均50多的臺(tái)灣私房餐廳就行了。

在內(nèi)地餐飲的版圖中，臺(tái)式頭部連鎖品牌并不算多。2001年成立于上海的鹿港小鎮(zhèn)可以算是內(nèi)地臺(tái)灣菜連鎖的“鼻祖”。截至2020年被格林豪泰酒店管理集團(tuán)收購(gòu)時(shí)，鹿港小鎮(zhèn)僅有60家門店，2022年則縮減到不到40家。臺(tái)式美食在2020年經(jīng)歷大敗退，但鹵肉飯仍然中式快餐里地位不可撼動(dòng)的大單品。

鹵肉飯，一種連KTV都可以做成招牌美食的快手飯，一直以來(lái)都是有品類、沒(méi)品牌的存在。一般的中式快餐店里都有，其中永和大王算是把鹵肉飯做成超級(jí)單品，據(jù)統(tǒng)計(jì)鹵肉飯產(chǎn)品累計(jì)銷量超2億碗，除了主打基礎(chǔ)款，也會(huì)不定期推一些創(chuàng)新小眾款，比如老鹵豬腳鹵肉飯、春筍鹵肉飯。

2024年永和大王推出的“鹵肉飯節(jié)”的促銷活動(dòng)

當(dāng)然鹵肉飯也是中式預(yù)制菜的標(biāo)桿性單品。比如老鄉(xiāng)雞“菜品加工等級(jí)劃分公示”里提到的少數(shù)“復(fù)熱型預(yù)制菜”（就是預(yù)制菜里最快手的一種），整個(gè)鹵肉飯就是在中央廚房經(jīng)過(guò)加工、處理、熱烹飪、調(diào)理和調(diào)味。中央廚房負(fù)責(zé)人表示，“這個(gè)鹵肉飯只需要在餐廳進(jìn)行加熱，不需要進(jìn)行調(diào)味?！?/strong>

而“慢煮6小時(shí)”也不算是阿元來(lái)了的獨(dú)創(chuàng)，永和大王也打出了鹵肉飯「8小時(shí)慢燉」的匠心概念，至于煮燉的步驟發(fā)生在后廚還是中央工廠，這個(gè)請(qǐng)食客自行判斷。

主打上游供應(yīng)鏈成熟的鹵肉飯，是中餐連鎖能快速?gòu)?fù)制的基礎(chǔ)。阿元來(lái)了的大規(guī)模拓店也一定程度上呼應(yīng)著臺(tái)灣菜在內(nèi)地的“翻紅”趨勢(shì)，翻紅的背景則是臺(tái)灣樂(lè)團(tuán)、臺(tái)劇、臺(tái)灣電影的重新流行。在北京、上海、成都，一批新的臺(tái)灣私房菜和連鎖餐廳涌現(xiàn)在社交媒體上，成為打工人新的“氛圍感打卡圣地”。

上海富民路上的網(wǎng)紅店，日均排隊(duì)超200桌，非飯點(diǎn)也要等1小時(shí)

菜色上，這些餐廳大多和阿元來(lái)了差別不大：鹵肉飯作為特色招牌，小份的價(jià)格往往低到驚人，從9元到16元一碗不等、炸雞排或鹽酥雞、珍珠奶茶永遠(yuǎn)列在最受歡迎的推薦菜里，蛤仔煎和三杯雞則屬于“必點(diǎn)菜”，最后也少不了一碗各店不同的臺(tái)式糖水。

在這些餐廳里，你會(huì)發(fā)現(xiàn)臺(tái)灣文化情結(jié)是裝修里必不可少的一環(huán)：海報(bào)上貼著臺(tái)灣偶像劇照或者諧音梗，店里的bgm放的是五月天或陳綺貞，門店的小電視循環(huán)播放《康熙來(lái)了》或者《流星花園》。

“吃十多塊錢的夜市炸雞，莫名吃出了馬上要去和道明寺約會(huì)的感覺(jué)。”

同樣，不管是開(kāi)在商場(chǎng)還是月租高昂的市中心商圈里，臺(tái)灣私房菜館們的菜單通常要么手寫，要么是90年代大拍檔常見(jiàn)的黑白表格，還原一種“阿爸阿媽店”的古早感。“臺(tái)灣菜”“臺(tái)式”也常常和“小食堂”“飯?zhí)谩钡暮缶Y一起出現(xiàn)。

小紅書@茲茲；@魔魔胡胡蘿葡萄

細(xì)究起來(lái)，臺(tái)灣美食可以被分成高檔料理和本地百姓的家常菜（包括夜市小吃）以及少數(shù)民族飲食，還有被稱為“眷村菜”的外省料理——比如著名的左宗棠雞，就是臺(tái)灣的廚師彭長(zhǎng)貴創(chuàng)造的一道“湖南吃不到”的湘菜。不過(guò)，在內(nèi)地的餐飲中，以鹵肉飯為代表的“臺(tái)灣小吃”幾乎是多數(shù)人對(duì)于臺(tái)灣菜的唯一印象。

“臺(tái)灣菜真正火起來(lái)的原因，可能是這兩年沒(méi)法去臺(tái)灣旅游的打工人憋壞了”。

在五花八門的白人飯、輕食和川湘小炒占領(lǐng)了商場(chǎng)B1后，以清淡、簡(jiǎn)單以及“現(xiàn)制家常感”為特色臺(tái)灣餐飲逐漸受到了打工人的擁護(hù)。臺(tái)灣餐飲被定義為一種“小漂亮飯”——食物和餐廳漂亮、精致的同時(shí)又能滿足你快速吃飽的需求，更重要的是，人均客單價(jià)在30-70元之間，跟傳統(tǒng)意義上漂亮飯的華而不實(shí)形成對(duì)照，作為每天的工作餐也不算奢靡。

以小吃為主的臺(tái)灣餐飲天然適合被作為打工人的“小漂亮飯”。首先，這類餐廳的出餐效率和低價(jià)往往建立在簡(jiǎn)單、容易復(fù)制的SKU之上，而臺(tái)灣餐飲的“夜市”起源就保證了菜單上沒(méi)一道菜加工過(guò)程的簡(jiǎn)單迅速。其次是在營(yíng)造門店氛圍的同時(shí)確保高翻臺(tái)率，而在去年《餐飲老板內(nèi)參》的報(bào)道中，阿元來(lái)了的負(fù)責(zé)人透露，其上海門店的翻臺(tái)率可以達(dá)到10-12輪?！靶∑溜垺峁┝艘粋€(gè)比快餐更有質(zhì)感，又比正餐更無(wú)壓力的中間地帶，針對(duì)性解決了“小吃小喝、小聚小請(qǐng)”的輕社交需求，《紅餐網(wǎng)》指出。

“小漂亮飯”的本質(zhì)依舊是“裝修更精致”的快餐。在各類臺(tái)式私房、臺(tái)式小酒館流行起來(lái)之前，“日式漢堡肉米飯”餐廳也曾借助類似的概念風(fēng)行于北上廣商圈，連鎖品牌“肉肉大米”也一時(shí)間成為了各大商場(chǎng)的排隊(duì)王。均價(jià)70-90一份的漢堡肉套餐，包含兩個(gè)漢堡肉餅、一份米飯、一份溫泉蛋。漢堡肉由店員現(xiàn)場(chǎng)烤制，匠心感拉滿——算是當(dāng)前“萬(wàn)物皆可板前料理”的開(kāi)創(chuàng)者之一。但同時(shí)，這些漢堡肉餐廳也被詬病菜單單調(diào)、座位擁擠，和傳統(tǒng)印象里座位寬敞、菜單寫滿一整本的“漂亮飯餐廳”相去甚遠(yuǎn)。

除了互聯(lián)網(wǎng)對(duì)于臺(tái)灣文化重拾迷戀，臺(tái)灣餐飲的“回潮”，也可以被視作這兩年打工人在平價(jià)、飽腹的簡(jiǎn)餐和“出片大于味道”的精致正餐之間來(lái)回?cái)[蕩的結(jié)果。

“畢竟誰(shuí)不想在一個(gè)夏日下班的夜晚走進(jìn)放著五月天的小店，點(diǎn)一份不超過(guò)30塊的鹵肉飯和珍珠奶茶套餐，和旁邊的陌生人聊聊10年前看過(guò)的一期《康熙來(lái)了》如何影響了自己的人生呢?！?/p>

參考資料：

1.紅餐網(wǎng)，《翻臺(tái)15輪、月入上百萬(wàn)，商場(chǎng)負(fù)一層的“漂亮飯”殺瘋了！》，2026.02

2.紅餐網(wǎng)，《日翻臺(tái)12輪、低至9.9元/碗！ 臺(tái)灣鹵肉飯又火了？》 ，2025.11

3.澎湃新聞，《鄒仲蘇評(píng)<“臺(tái)灣菜”的文化史>︱從高檔料理到珍珠奶茶》，2021.01

4.極目新聞，《老鄉(xiāng)雞“標(biāo)注預(yù)制菜”登上熱搜后，新黃河獨(dú)家探訪老鄉(xiāng)雞上游供應(yīng)鏈》，2025.09

編輯｜盧力麟

作者｜賈小樂(lè)

設(shè)計(jì)｜胖兔

封面圖源｜小紅書@七億少女的情懷