四川
閬中白糖蒸饃
熊 梅
面，在中國飲食文化中源遠流長。《說文解字》釋曰：“面，麥屑末也。”關(guān)于面食，《急就篇》有“餅餌麥飯甘豆羹”之句，唐代顏師古注云：“搜面而蒸熟之，則為餅，餅之言并也，相合并也。”可見早期面食，主要是將磨好去麩的面粉，用水和勻，不經(jīng)發(fā)酵，捏成餅狀，放入釜甑中蒸熟而成。先謙《釋名疏證補》引成蓉鏡曰：“煮餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬,皆隨形而名之也”。
據(jù)史料記載，面食在漢代已是上至宮廷、下至百姓的普遍食品。東漢崔寔在《四民月令》中寫道：“寒食以面為蒸餅樣，團棗附之，名曰棗糕。”到了宋代，面食花樣迭出，有了炒、燜、煎等烹法，還在面中加入了或葷或素的澆頭。及至明代，面食制作已相當精美，程敏政在《傅家面食行》詩中贊曰：“美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融。”
元曲《誠齋樂府·豹子和尚自還俗》中，有“馬回回燒餅十分大”之語。回族先民入川后，傳承了本民族的飲食習俗，又長期與漢、羌、彝、藏、苗等兄弟民族和睦共處，在飲食上既廣采博收，又保持著自己的獨特個性。閬中白糖蒸饃，便是這一飲食文化交流的典型產(chǎn)物，堪稱活化石。
閬中白糖蒸饃，系清乾隆年間回民糕點師哈公奎所創(chuàng)。它以上等白面、白糖、桂花為原料，發(fā)酵不用純堿，而是在適宜氣溫下自然培植酵素。這樣一來，既保持了面的清香，又產(chǎn)生了純正的曲香，加入桂花汁后，更是別具一格。蒸饃出籠時芳香濃郁，色白如雪，柔和綿軟。趁熱吃，嚼而不粘；放涼吃，酥而爽口。更令人稱絕的是，它耐儲耐運——炎夏可存一月，寒冬能放半年，絕不變質(zhì)走味。
保寧白糖蒸饃 (圖源:四川民政發(fā)布)
民國十五年（1926年）修《閬中縣志》有載：“川中之麥皆花于夜，邑中之麥有獨花于午者，故其面特佳。舊志云：面惟保寧最知名。取南麥碾細，用重籮篩之，白如干雪，蒸為饅首，名曰蒸饃。遠行者攜至千余里外，雖外霉內(nèi)燥，去其霉，以水浸之，縱隔數(shù)月，蒸之移時，而色香如故。”正因如此，外來客商多在此購買蒸饃，以作饋贈佳品。大畫家豐子愷在閬中辦畫展時曾有詩云：“錦屏山下客流連，蒸饃油茶勝綺筵。”閬中蒸饃色、香、味之出眾，一在于原材料的獨特優(yōu)異，二在于做工手法的天然精到。
如今到閬中旅游，隨處可見當?shù)鼐用駥⒄麴x制成各種形狀——二龍戲珠、吉慶鯉魚、塔形壽桃、飛禽走獸，但最常見的是四角微翹的船形小蒸饃，或兩瓣形的小蒸饃。為區(qū)別于其他店家、樹立自家品牌，有名氣的店家都會用紅色食用色素在蒸饃上戳上本店的菱形印章。采用真空包裝的蒸饃，常溫下可保存三十天。吃法也豐富多樣：可蒸，可煎，可煮，可烤，可炒，還可切成小塊像小湯圓一樣下鍋。閬中蒸饃既無饅頭的堿澀味（蒸饃用的是稀酵，饅頭用干酵），也無面包的微酸味，入口清新，余味爽凈。
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來源：四川省地方志工作辦公室
作者: 熊 梅
供稿: 閬中市地方志辦公室
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