豬油這個(gè)食材，這幾年在飲食討論里其實(shí)出現(xiàn)了一個(gè)挺有意思的變化。前些年很多人一聽(tīng)“豬油”，第一反應(yīng)就是“太油、不健康、要少吃”。但近來(lái)又開(kāi)始有人說(shuō)“傳統(tǒng)豬油更天然”“適量吃沒(méi)問(wèn)題”。這種觀點(diǎn)來(lái)回變化，讓不少高血壓患者也開(kāi)始猶豫，到底還能不能吃。

在筆者看來(lái)，這類爭(zhēng)議食物的關(guān)鍵從來(lái)不是“能不能吃”，而是“在什么人群、什么頻率、什么量的前提下吃”。尤其是高血壓人群，本身心血管系統(tǒng)就處于相對(duì)敏感狀態(tài)，飲食結(jié)構(gòu)稍微偏一點(diǎn)，身體反饋可能就更明顯。

近期一些營(yíng)養(yǎng)與慢病相關(guān)的觀察中提到，高脂肪飲食結(jié)構(gòu)與心血管風(fēng)險(xiǎn)之間仍然存在較穩(wěn)定的相關(guān)趨勢(shì)。豬油作為動(dòng)物性油脂的一種，其脂肪構(gòu)成以飽和脂肪酸為主，這一點(diǎn)在代謝層面會(huì)帶來(lái)一些需要注意的變化。

首先需要說(shuō)的，是血脂異常。高血壓患者本身就屬于心血管風(fēng)險(xiǎn)人群，而血脂水平和血管狀態(tài)之間關(guān)系非常密切。豬油的主要成分是飽和脂肪酸，這類脂肪在長(zhǎng)期攝入較多的情況下，可能影響低密度脂蛋白膽固醇水平，也就是俗稱“壞膽固醇”。

當(dāng)?shù)兔芏戎鞍咨邥r(shí)，血管壁更容易出現(xiàn)脂質(zhì)沉積，這個(gè)過(guò)程是比較緩慢的，但具有累積性。很多人不會(huì)短期感覺(jué)到變化，但血液指標(biāo)可能已經(jīng)發(fā)生調(diào)整。

與此同時(shí)，如果飲食中長(zhǎng)期存在高脂肪結(jié)構(gòu)，比如經(jīng)常用豬油炒菜，同時(shí)又缺乏足夠的蔬菜和膳食纖維攝入，這種不平衡狀態(tài)更容易放大血脂問(wèn)題。

有流行病學(xué)研究指出，飽和脂肪攝入比例較高的人群，其心血管事件風(fēng)險(xiǎn)整體呈上升趨勢(shì)，雖然具體數(shù)值因人群不同有所差異，但整體方向是比較一致的。在筆者看來(lái)，血脂變化最麻煩的一點(diǎn)是“沒(méi)有明顯感覺(jué)”，很多人只有體檢時(shí)才發(fā)現(xiàn)異常。

然后是第二個(gè)變化：血壓波動(dòng)。很多人會(huì)疑惑，油和血壓有什么關(guān)系。實(shí)際上，油脂攝入與體重、血管彈性、胰島素敏感性等多個(gè)因素都有間接聯(lián)系，而這些因素都會(huì)影響血壓穩(wěn)定性。當(dāng)脂肪攝入過(guò)多時(shí)，體重增加的概率會(huì)上升，而體重增加本身就與血壓升高相關(guān)聯(lián)。

這一點(diǎn)在多項(xiàng)公共健康研究中都有較明確的趨勢(shì)。與此同時(shí)，高脂飲食可能影響血管內(nèi)皮功能，使血管調(diào)節(jié)能力下降。當(dāng)血管彈性變差時(shí)，血壓就更容易出現(xiàn)波動(dòng)，比如一會(huì)兒偏高、一會(huì)兒不穩(wěn)定。

有研究數(shù)據(jù)顯示，體重指數(shù)升高與高血壓發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)之間存在明顯相關(guān)性，而高脂飲食是體重上升的重要影響因素之一。此外，豬油炒菜往往味道更重、食欲更好，這種“吃得更多”的效應(yīng)，也會(huì)間接影響整體熱量攝入。

在筆者看來(lái)，血壓?jiǎn)栴}從來(lái)不是單一因素造成的，而是飲食結(jié)構(gòu)長(zhǎng)期疊加的結(jié)果。然后是第三個(gè)變化：心血管負(fù)擔(dān)增加。心血管系統(tǒng)是一個(gè)持續(xù)運(yùn)行的系統(tǒng)，任何增加血液黏稠度、脂質(zhì)水平或代謝負(fù)擔(dān)的因素，都可能讓它工作壓力上升。

當(dāng)飽和脂肪攝入較多時(shí)，血脂水平可能上升，從而增加動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)。而動(dòng)脈彈性下降后，心臟需要更大力量推動(dòng)血液循環(huán)，這種狀態(tài)長(zhǎng)期存在，對(duì)心臟來(lái)說(shuō)是持續(xù)負(fù)擔(dān)。與此同時(shí)，高血壓本身已經(jīng)意味著血管壓力偏高，如果再疊加高脂飲食結(jié)構(gòu)，整體風(fēng)險(xiǎn)會(huì)進(jìn)一步累積。

一些長(zhǎng)期隨訪研究發(fā)現(xiàn)，高飽和脂肪飲食與心血管疾病發(fā)生率之間存在一定相關(guān)性，尤其是在飲食結(jié)構(gòu)整體偏西式或高脂模式的人群中更明顯。當(dāng)然，這并不意味著完全不能吃油脂，而是結(jié)構(gòu)比例的問(wèn)題。人體需要脂肪，但關(guān)鍵在于來(lái)源和比例。

在筆者看來(lái)，很多人誤區(qū)在于“越傳統(tǒng)越安全”或者“越現(xiàn)代越健康”，其實(shí)都不絕對(duì)。然后是第四個(gè)變化：肝臟脂肪堆積。肝臟是脂肪代謝的重要器官，當(dāng)攝入脂肪和能量超過(guò)消耗時(shí)，多余部分可能在肝臟中儲(chǔ)存。長(zhǎng)期高脂飲食，包括豬油攝入較多的飲食模式，可能增加脂肪肝風(fēng)險(xiǎn)。

這一點(diǎn)在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)中已經(jīng)被較多研究關(guān)注。脂肪肝本身早期往往沒(méi)有明顯癥狀，但隨著發(fā)展，可能影響肝功能代謝能力。而肝臟又參與糖脂代謝調(diào)節(jié)，因此會(huì)形成一個(gè)循環(huán)影響。有研究數(shù)據(jù)顯示，代謝性脂肪肝在全球范圍內(nèi)發(fā)生率呈上升趨勢(shì)，與高熱量、高脂飲食結(jié)構(gòu)關(guān)系密切。

與此同時(shí)，高血壓患者如果同時(shí)存在脂肪肝，整體代謝風(fēng)險(xiǎn)會(huì)進(jìn)一步增加，這種組合在臨床上并不少見(jiàn)。在筆者看來(lái)，肝臟問(wèn)題最隱蔽的地方在于“無(wú)感覺(jué)”，但影響卻是持續(xù)存在的。然后是第五個(gè)變化：體重增加。豬油屬于能量密度較高的食材，長(zhǎng)期攝入容易增加總熱量負(fù)擔(dān)。

如果沒(méi)有相應(yīng)運(yùn)動(dòng)消耗，體重自然容易上升。體重增加與高血壓之間關(guān)系非常明確，尤其是腹型肥胖，對(duì)心血管影響更明顯。與此同時(shí)，脂肪堆積不僅僅是體表變化，還會(huì)影響內(nèi)臟代謝狀態(tài)，使胰島素抵抗風(fēng)險(xiǎn)增加，這又會(huì)反過(guò)來(lái)影響血壓和血脂。

有公共健康數(shù)據(jù)指出，體重增加與高血壓、糖尿病等慢性病風(fēng)險(xiǎn)之間存在明顯關(guān)聯(lián)趨勢(shì)。在筆者看來(lái)，體重變化往往是飲食結(jié)構(gòu)變化最直觀的反饋。最后是第六個(gè)變化：代謝紊亂。代謝紊亂其實(shí)是一個(gè)綜合概念，包括血脂、血糖、血壓以及體脂分布等多個(gè)方面的失衡狀態(tài)。

長(zhǎng)期高脂飲食如果疊加缺乏運(yùn)動(dòng)、蔬菜攝入不足、睡眠不規(guī)律等因素，很容易讓整體代謝系統(tǒng)進(jìn)入不穩(wěn)定狀態(tài)。這種狀態(tài)下，身體對(duì)能量的利用效率下降，脂肪更容易堆積，血糖調(diào)節(jié)能力也可能受到影響。

與此同時(shí)，高血壓本身就是代謝綜合征的一部分表現(xiàn)之一，如果再疊加不健康飲食結(jié)構(gòu)，整體風(fēng)險(xiǎn)會(huì)進(jìn)一步疊加。在筆者看來(lái)，代謝紊亂不是突然發(fā)生的，而是長(zhǎng)期生活方式慢慢累積出來(lái)的結(jié)果。

總的來(lái)說(shuō)，豬油并不是“絕對(duì)不能吃”的食物，但對(duì)于高血壓人群來(lái)說(shuō)，關(guān)鍵在于頻率和總量控制，以及整體飲食結(jié)構(gòu)平衡。很多時(shí)候，健康問(wèn)題并不是某一種食物造成的，而是長(zhǎng)期習(xí)慣疊加出來(lái)的結(jié)果。

偶爾食用影響有限，但長(zhǎng)期高頻攝入，就可能在血脂、血壓、心血管負(fù)擔(dān)、肝臟代謝、體重和整體代謝狀態(tài)上逐漸體現(xiàn)出來(lái)。在筆者看來(lái)，真正需要調(diào)整的不是“徹底禁止某種食物”，而是重新建立一個(gè)更穩(wěn)定、更均衡的飲食結(jié)構(gòu)，這樣身體狀態(tài)才更容易長(zhǎng)期維持在相對(duì)平穩(wěn)的水平。

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參考資料：

[1]李建.豬油和植物油哪個(gè)更營(yíng)養(yǎng)、更安全？[N].中國(guó)消費(fèi)者報(bào),2023-12-21(004)