步入盛夏之前，最值得動手忙活的，便是親手腌上一壇老壇泡菜。用料家常簡單，無需繁雜工序，只需靜下心給予時間耐心靜置發酵，靜待風味慢慢沉淀，往后酷暑悶熱時節，隨時都能取出佐餐，輕松喚醒沉悶的胃口。

不少人刻板地覺得泡菜含鹽偏高、算不上健康吃食，實則正宗古法老壇泡菜營養價值相當出眾。自然發酵過程中生成豐富乳酸菌，能夠調理腸道菌群，助力消化吸收；蔬果本身留存維生素、膳食纖維與多種礦物質，保留食材原生營養。

至于亞硝酸鹽的問題，其實它的含量會隨發酵時間自然波動。腌制一周左右數值最高，靜置發酵滿 20 天便回落至安全范圍。

廚友@糖鹽鹽

菜譜作者@小阿蘭有大夢想：

“作為90后四川人，從小就是吃奶奶泡的泡菜長大的。四川人的家中再怎么都有一口泡菜壇，而且家家戶戶的泡菜味道都不一樣，都覺得最好吃的在自己家。我在外工作后就吃不到奶奶泡的泡菜了，于是便自己泡。結果真香!(??ω??)??泡菜配粥很開胃，還可以來煮魚，炒雞雜……想著口水就流出來了。把記憶的味道傳承下去??菜譜我會根據季節持續更新。”

四川老壇泡菜

?食譜作者：小阿蘭有大夢想

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·· 用 料 ··

泡菜壇 一個（淘寶購買）

花椒、香葉、八角、小茴香 一樣抓一點

泡菜鹽 一袋 冰糖 6、7顆

仔姜 2斤 胭脂蘿卜 4根

高度白酒 1瓶(大部分來洗壇子)

藠頭 一斤 小米辣 半斤

當季蔬菜 適量

農夫山泉或者涼白開 適量

·· 做 法 ··

1 | 壇子我是在萬能的淘寶買的，產地選四川的就行，洗凈倒扣晾干，用高度白酒把內壁沖一沖清洗兩次，記得把清洗壇子的白酒倒掉！！！切記！

2 | 第一種方法直接加農夫山泉（也可以直接開水晾涼），加香料。第二種開水加花椒，八角香葉煮過，晾涼再倒進壇里。水占壇子的3分之一多一點就行，但最后要保證水量要沒過所有菜

3 | 一斤水加50克左右的鹽就行，我是加了5斤水，你們自己看著來

* 沒有用泡菜鹽的，用普通鹽的可以減量少一點鹽

4 | 把洗凈晾干的大蒜、小米辣放進壇中（所有的菜都是頭天洗好晾干、第二天泡，晾干生水，避免生花）

5 | 加入洗凈晾干的仔姜（切記手上無油，無水，不然泡菜水也要壞）

6 | 加入晾干切塊的胭脂蘿卜（這樣泡菜水是紅色的泡出來的泡菜有顏色，很有食欲）

7 | 加上晾干的藠頭（蔬菜自己想加什么就加什么，但不要加黃瓜，這種出水嚴重的蔬菜，水容易酸，壞）

8 | 我加了一點，我從老家背來的奶奶家老鹽水，促進發酵。沒有可以不加，直接多泡幾天就行。

9 | 壇子里加入花椒、香葉、小茴香、八角，再加幾顆冰糖，蓋壇蓋前，再倒一小瓶蓋白酒，就可以蓋壇蓋了。

* 家里有什么香料可以少放一點增香，冰糖可以讓泡菜變脆，白酒千萬不要加多了

10 | 壇沿邊加上一圈水，蓋上蓋子就好了。陰涼處放置一周或者10天，就可以吃了。以后每次加新鮮蔬菜進去，都要加一點鹽!!!

* 泡菜壇乳酸菌發酵會冒出氣體，水會偶爾冒咕嚕一聲，這是很正常的，一周就算不吃也要打開用筷子攪一攪。

11 | 這壇沿邊的水，一周一換。用干毛巾吸干，擦拭再換清水。一定要保持隨時有水。大家有不懂的地方留言就行。（我奶奶的泡菜壇的壇沿水，夏天是一天一換）

12 | 切記，撈泡菜用專門的筷子，不能沾水，不能沾油，避免生花。如果生花了加白酒和幾顆冰糖，我做了這么久還沒有有生花。這是我現在泡菜壇的樣子，真的很香，喝粥配泡菜真的很下飯，胃口不好的時候還能開胃。

13 | 更新：老壇酸菜！把芥菜洗干凈，掛著吹干，要把菜葉吹焉了，把水分吹干（掛24小時），然后把芥菜放進壇子里，加一點點鹽，白酒一小瓶蓋，蓋上壇蓋，7天后就是老壇酸菜了。可以煮酸菜魚，酸菜粉絲湯。開胃，下飯。

14 | 春末，嫩蒜出來了，把嫩蒜剝去外皮，留一層嫩皮，把蒜洗凈，用鹽水泡一下，瀝干水分，晾干一天，直到表面沒有水分。泡進泡菜壇里（至少半個月以上才能吃）

15 | 夏天到了，到了制作酸豇豆的季節。選比較嫩的長豇豆，飽滿的，不然泡出來會空。洗干凈，晾干。

16 | 晾干水分后，去頭，放進泡菜壇里。記得加點鹽。幾天后變黃就可以吃了，炒肉末特別下飯。

17 | 做輕食剩下的紫甘藍，我洗干凈晾干水分，泡進去，加一點鹽，第三天就可以吃了，脆爽

18 | 泡菜壇翻壇教程:

把壇沿邊的水倒掉，洗干凈壇沿，然后洗干凈手，無水無油，如果更謹慎的可以噴點酒精在手上晾干，用手抓泡菜出來，看你們用什么裝(干凈的盆，碗都行)，我用的密封保鮮袋，然后把泡菜分別放進去，在撈的過程中看見香料可以撈出扔掉，泡菜全部撈出后，把泡菜水倒出來。

接著把泡菜壇洗干凈，晾干泡菜壇后，重新起泡菜水，重新放新菜，然后加沉淀后的老泡菜水，加鹽。老泡菜可以放在泡菜壇的最上面，這樣吃的差不多了，下面的新泡菜也就好了。

做過的人說

臭潼麻麻：

涼白開，三斤水放了120克鹽，胭脂蘿卜、圓白菜，洋姜，買了一瓶子泡椒倒進去了，味道不錯。

a! Hu a：

成功，非常不錯，香酸辣口棒極了，就這樣吃或者拿來炒雞雜豬肚不得起飛了！

我在學習廚藝ing：

嚴格按照這個步驟，泡菜相當好吃。如果沒有老泡菜水，泡的時間要長點才出味。我的泡菜水顏色偏淡，是因為泡了幾次了。剛開始是紅紅的，看著就會流口水。

小貓喵了個咪：

編輯：碗碗

封面來源：@小阿蘭有大夢想