作者 | 錢鳴

“埃及不好吃。”

打開小紅書等社交軟件，這大概是中國旅行者關(guān)于埃及最統(tǒng)一的評(píng)價(jià)。有人甚至吐槽更狠：這是我去過最難吃的國家。

但好飯是有的。只不過在埃及找到它，不能只靠大眾點(diǎn)評(píng)或TripAdvisor的網(wǎng)友推薦，更需要一點(diǎn)歷史常識(shí)。

△金字塔旁的餐廳。 （圖/圖蟲創(chuàng)意）

中國人對(duì)“好吃”的標(biāo)準(zhǔn)，本質(zhì)上是一套味覺美學(xué)——鮮、香、層次、鑊氣、火候，八大菜系就是八個(gè)畫派。但埃及人對(duì)食物的要求從來不是這個(gè)。豆類、谷物、高碳水、高飽腹，這套系統(tǒng)的目標(biāo)不是精致，是管飽。

要理解這件事，得把目光拉回尼羅河。

古埃及農(nóng)業(yè)高度依賴尼羅河的季節(jié)性泛濫，洪水退去留下肥沃淤泥，年復(fù)一年種出小麥、大麥和豆類。三千年前普通人的一日三餐：面餅、啤酒、豆子。三千年后的今天，開羅街頭最常見的早餐仍然是：面餅、豆子、一杯甘蔗汁。

那幾樣被旅行者反復(fù)提到的“埃及國菜”——Ful Medames（燉蠶豆）、Ta’ameya（鷹嘴豆餅）、Koshari（米飯通心粉扁豆鷹嘴豆?jié)卜厌u）——本質(zhì)上仍是豆類加谷物的排列組合。這不是懶，是農(nóng)業(yè)文明的基因。埃及是單一河流文明，食材多樣性天然受限，飲食的第一要?jiǎng)?wù)始終是讓人活下去，而非讓味蕾跳舞。

△埃及本土美食Hamam Mahshi。（圖/圖蟲創(chuàng)意）

當(dāng)然，說埃及只有豆子也不公平。烤鴿子（Hamam Mahshi）大概是本土菜里最能打的選手。一只鴿子塞滿碎麥（freekeh），炭火慢烤，皮脆肉緊，確實(shí)好吃，但它更接近節(jié)慶和待客的儀式感，而非日常餐桌的底色。街頭還有一樣值得一試的Feteer（埃及的千層餅），導(dǎo)游喜歡叫它“埃及比薩”，外脆里軟，咸味版塞滿牛羊肉餡，香料調(diào)得剛好，算是少數(shù)能讓中國胃心甘情愿續(xù)單的本地小吃。不過，嚴(yán)格說來，F(xiàn)eteer的酥皮層疊手法和香料用法帶著明顯的黎凡特烙印；至于街頭隨處可見的烤肉串，那更是奧斯曼帝國留下的味覺遺產(chǎn)，算在埃及自己頭上多少有些貪功。在埃及的餐桌上，好吃的東西總是或多或少沾著別人的基因。

△埃及魚米飯。（圖/圖蟲創(chuàng)意）

真要說一個(gè)例外，是海鮮。我們?cè)谀崃_河邊的Fish House吃了一頓地中海海鮮，同行的所有人贊不絕口。埃及人烹海鮮時(shí)香料下手極重，孜然、辣椒、檸檬、大蒜層層疊上去，反而把農(nóng)業(yè)文明那種寡淡底色一掃而空。如果你只在埃及吃一頓本地風(fēng)味，選海鮮餐廳，別選豆子店。

真正精致的飲食體系，往往不是從田間長出來的，是從宮廷里端出來的。中國有御膳房，法國有波旁王朝的餐桌，波斯有薩法維宮廷，奧斯曼有托普卡帕。但埃及的歷史恰恰相反：此后兩千年里，這片土地先后被希臘、羅馬、阿拉伯、馬穆魯克、奧斯曼輪番統(tǒng)治，真正的權(quán)力中心從來不在這里。埃及是帝國的糧倉、帝國的行省、帝國的軍事基地，唯獨(dú)不是宮廷所在地。

五千年的文明，并不意味著五千年的美食傳統(tǒng)。沒有宮廷，就沒有精致化的動(dòng)力，這才是埃及飲食停留在“管飽”層面的深層原因。而埃及餐桌上那些真正好吃的東西，幾乎都是別人帶來的。

1517年，奧斯曼帝國拿下埃及，一管就是四百年。

奧斯曼人對(duì)“吃”的態(tài)度很有意思：托普卡帕宮的御膳房雇傭超過一千人，但它追求的不是技藝的極致，而是版圖的廣袤。每征服一個(gè)地區(qū)，就吸納當(dāng)?shù)嘏腼儯喊蜖柛傻目救狻⒉ㄋ沟拿罪埣挤ā⒗南懔稀⑾ＥD的甜點(diǎn)，一頓meze小菜幾十道鋪開，像是在餐桌上巡禮一遍帝國疆域。

△在埃及也能吃到中東風(fēng)味的烤肉。（圖/pexels）

所以你在埃及能吃到Kebab烤肉、Baklava酥皮甜點(diǎn)、Dolma填餡菜，但它們本質(zhì)上不屬于埃及，而是帝國留下的味覺遺產(chǎn)。理解了這一點(diǎn)，選餐邏輯就清晰了：與其死磕本地菜，不如找?guī)в袏W斯曼風(fēng)格的黎凡特融合餐廳，菜單上藏著帝國的記憶，味道確實(shí)好出不少。

如果在盧克索有時(shí)間，值得專程驅(qū)車去沙漠腹地的Al Moudira Hotel，那里有一家Ottoman Hall & Courtyard。強(qiáng)烈建議訂室外的位子，庭院四分對(duì)稱的格局、中央的水池、圍合的拱廊，在夜色中極為出片。其實(shí)這種庭院形制在埃及并不罕見。此行我也造訪了舉辦過開羅會(huì)議的米娜宮（Mena House），推開窗就是金字塔；在阿斯旺老瀑布酒店（Old Cataract）的花園里喝下午茶，阿加莎·克里斯蒂當(dāng)年就是在這里寫出了《尼羅河上的慘案》

△阿加莎住過的老瀑布酒店。（圖/錢鳴 攝）

細(xì)看會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些酒店的花園布局都暗含同一個(gè)原型：波斯四分園（Chahar Bagh）。但需要指出的是，波斯語原意是四個(gè)花園湊一塊兒，而不是一個(gè)花園四等分。四條水渠等分空間，中心設(shè)亭或噴泉——這套制度源自古波斯語 *pairidaeza*，意為“被圍之園”，英文paradise正是由此而來。

△位于伊朗德黑蘭的古列斯坦宮(Golestan Palace)，建有一座傳統(tǒng)的波斯四分園。（圖/pexels）

波斯人相信，天堂就是一座精心打造的花園，花園就是可以觸碰的天堂。奧斯曼帝國繼承了這套美學(xué)，鋪滿了從巴爾干到北非的版圖。所以你坐在埃及的波斯式庭院里吃一頓黎凡特晚餐，吃到的不只是食物，而是一整條從波斯到奧斯曼、從花園到天堂的文明脈絡(luò)。

1798年，拿破侖遠(yuǎn)征埃及，軍事上沒待多久就撤了，但他隨軍帶來的167位學(xué)者出版了震動(dòng)歐洲的《埃及志》，直接開啟了整個(gè)埃及學(xué)。從穆罕默德·阿里改革時(shí)期開始，埃及精英階層迅速法語化，法語成了身份和地位的象征。

拿破侖本人對(duì)吃并不講究，據(jù)說吃飯七分鐘就能解決。但他給駐外大使的訓(xùn)令很明確：“Tenez bonne table et soignez les femmes（請(qǐng)客菜要好，照顧好女士們）。“錢鍾書在《圍城》里拿這事打趣趙辛楣：“仿佛他在外國學(xué)政治和外交，只記著兩句，拿破侖對(duì)外交官的訓(xùn)令：‘請(qǐng)客菜要好’”。對(duì)法國人來說，一張好餐桌從來不是私人享受，而是文明等級(jí)的可見化證據(jù)。

△大英博物館的古埃及藏品。（圖/pexels）

1882年，英國正式軍事占領(lǐng)埃及，此后七十年實(shí)質(zhì)殖民。有趣的悖論是：英國人留下了行政體系、法律框架和鐵路，唯獨(dú)沒有留下英國菜。因?yàn)檫B英國貴族自己都吃法餐。在文化傳播中有個(gè)規(guī)律：被輸入的從來不是殖民者自己的文化，而是殖民者心目中的“文明標(biāo)桿”。英國人心里門兒清，真正的culinary sophistication還得看法國佬。

不過英國人倒是把旅行的習(xí)慣留下了。從紅海的度假酒店大堂到亞歷山大港的海邊餐廳，甚至金字塔內(nèi)部逼仄濕熱的墓道中，到處都是標(biāo)準(zhǔn)的英音。今天英國游客對(duì)紅海和尼羅河的度假偏好，某種程度上是帝國時(shí)代旅行路線的文化慣性。日不落帝國的影響從未真正消散，只是從政治統(tǒng)治轉(zhuǎn)化成了旅游習(xí)慣。

法國人則贏在了餐桌上。法國大革命后王室廚師流入民間，餐廳文化誕生，“平民也配享受精致生活”這個(gè)命題由此成立。所以今天走進(jìn)開羅、阿斯旺等城市的頂級(jí)餐廳，大多是法餐，且通常對(duì)著裝規(guī)范有嚴(yán)格要求，甚至比歐美都嚴(yán)格。水晶燈、白桌布、侍酒師的儀式感，延續(xù)的是殖民時(shí)代精英階層的餐飲禮儀。這和很多人想象中的“金字塔國家”完全不同，但它恰恰是埃及近代史最真實(shí)的一個(gè)切面。

△Le Gourmet餐館，盧克索。（圖/錢鳴 攝）

我們此行最驚喜的一餐，正是法餐。盧克索有一家叫“Le Gourmet”的法意融合小館，更接近一家bistro小酒館，鮮有國人造訪。“Gourmet”在法語里就是“美食家”，加上定冠詞Le，是陽性，直譯過來就是“那位男美食家先生”。一家餐廳敢拿這個(gè)詞當(dāng)招牌，倒像是站在門口叉著腰宣告：懂吃的人才配進(jìn)來。小館藏在巷子深處，門口那段土路讓人幾近絕望，塵土飛揚(yáng)，毫無餐廳跡象，幾乎篤定被導(dǎo)航騙進(jìn)了蒼蠅館子。

但一轉(zhuǎn)彎，一幢南法風(fēng)格的精致小別墅赫然立于眼前。廚師和服務(wù)員都操一口標(biāo)準(zhǔn)法語，一句“Bonjour”讓人在埃及的烈日下恍惚穿越到了尼斯。同行一位旅居法國多年的朋友吃完后說：這家比我在法國吃的還地道。當(dāng)然者不排除全靠同行（埃及菜）襯托的因素。

在尼羅河西岸的土路盡頭遇見南法，這大概就是埃及最迷人的錯(cuò)位感。

如果說法餐在埃及的存在可以用殖民史解釋，那接下來這件事就純屬文明交流中的意外了。

埃及有日料，算不上頂級(jí)，但不難吃。在一個(gè)本地菜讓中國胃犯愁的國家，這已經(jīng)很珍貴了。背后藏著一條有趣的線索：日本文物專家長期駐扎埃及，從盧克索帝王谷的墓室修復(fù)到大埃及博物館的建設(shè)，日本國際協(xié)力機(jī)構(gòu)（JICA）的身影無處不在。

考古學(xué)者和文保專家來來去去幾十年，催生了一個(gè)意想不到的副產(chǎn)品——為了滿足他們的味蕾，當(dāng)?shù)厝詹偷靡苑€(wěn)定存在并保持相對(duì)正宗的水準(zhǔn)。

目前火爆的開羅大埃及博物館里，胡夫太陽船展廳是最震撼的展區(qū)之一，而第二艘太陽船的發(fā)掘與修復(fù)正是由日本早稻田大學(xué)團(tuán)隊(duì)主持完成的，大船與致謝小字，無聲講述著一段跨越半世紀(jì)的文明互助。

△日式鐵板燒，油脂在鐵板上滋滋作響。（圖/pexels）

我在盧克索吃過一家日式鐵板燒Miyako，據(jù)說當(dāng)?shù)嘏琶谝弧Ｊ巢恼劜簧象@艷，但手法和味道都算中庸規(guī)矩。哪怕遠(yuǎn)在尼羅河畔，那種日料對(duì)流程和儀式的敬畏感還是在的。在帝王谷腳下吃鐵板燒，這種錯(cuò)位本身就是一種奇妙的旅行體驗(yàn)。文明交流留下的副產(chǎn)品，比正式的外交成果更迷人。

說了這么多，總結(jié)起來就是一條選餐心法：順著歷史脈絡(luò)找。

純粹的本地菜打個(gè)卡就好。以筆者挑剔的味蕾，第一天嘗過Koshari之后就決定放過自己了。真想吃好，要么選海鮮或烤鴿子這類本土的“例外選手”，要么跟著帝國的軌跡走：黎凡特融合餐廳吃的是奧斯曼遺產(chǎn)，法餐小館吃的是殖民沉淀，日料鐵板燒吃的是考古學(xué)家的副產(chǎn)品。別被土路盡頭的門面嚇退，驚喜往往藏在最不像餐廳的地方。

△位于埃及開羅的米娜宮飯店，開羅會(huì)議曾在此召開。（圖/錢鳴 攝）

至于中餐、東南亞菜之類，埃及當(dāng)然也有。畢竟每年近兩千萬游客涌入，世界性的餐飲供給從不缺席。但千里迢迢飛到尼羅河畔吃一盤泰式炒河粉，在曼谷吃不是更香嗎？

一直覺得，旅行最大的奢侈，是從容不迫的底氣：勇于略過個(gè)別程式化的打卡景點(diǎn)，以放棄奔波換取片刻的沉浸。勻出時(shí)間安然落座，享受一頓讓味蕾與眼睛都愉悅的好飯。在每一口的滋味里，體會(huì)文明與歷史的悄然更替或延續(xù)。

而每個(gè)文明對(duì)“吃”這件事，都給出了自己的橫批：

中國：吃是藝術(shù)。

奧斯曼帝國：吃是版圖。

法國：吃是尊嚴(yán)。

日本：吃是修行。

而在埃及：吃是生存。

所以，要在埃及尋找一頓好飯，本質(zhì)上是在一張餐桌上辨認(rèn)不同文明留下的軌跡——尼羅河三千年不變的農(nóng)業(yè)基因，奧斯曼帝國留下的味覺版圖，殖民時(shí)代沉淀的法式禮儀，以及考古學(xué)家們意外帶來的大和味道。

波斯人說，天堂就是一座好花園。那么在埃及，天堂或許就是一頓好飯——只要你知道去哪里找。

編輯：朱人奉；校對(duì)：遇見；排版：小唯

“你覺得哪個(gè)國家的菜最好吃？”