山東
天兒一熱起來，廚房里就待不住人。可偏偏夏天人的嘴又刁，總想吃點帶餡兒的東西解解饞。這時候要是端上一盤熱氣騰騰的餃子，那可比什么都強。不過說到夏天包餃子，大伙兒最先想到的總是韭菜餡兒、芹菜餡兒，其實啊，這季節最該吃的，是茄子餡兒的餃子。
你可能會愣一下：茄子還能包餃子？能，而且好吃得讓人停不下筷子。夏天的茄子正當季，吸飽了陽光雨露，一個個紫得發亮，圓鼓鼓的特別討喜。用茄子做餡兒，比肉餡清爽，比素餡香濃，咬一口汁水在嘴里炸開，那個鮮靈勁兒，吃過的都忘不了。
【茄子香菜豬肉餃子】
先說說要準備的東西。紫把茄子來上兩根，挑那種沉甸甸、表皮光滑的，這樣的茄子肉厚實。豬肉餡來半斤左右，三分肥七分瘦的最好，太瘦了柴，太肥了膩。再來一把香菜，這可不是可有可無的點綴，是點睛之筆。剩下的就是家常的蔥姜末、生抽、老抽、蠔油、鹽、香油，再準備點花椒八角泡半碗料水。
第一步，處理茄子。茄子洗干凈了不用去皮，那層紫皮里有好東西呢。切成筷子粗細的條，擺在蒸屜上，水開了上鍋蒸。大火蒸個五六分鐘就行，看到茄條變軟塌下來，顏色變深就差不多了。有人喜歡用鹽殺水，我還是覺得蒸一下來得快，而且蒸過的茄子帶著一股淡淡的甜味，是生茄子沒有的。
蒸好的茄子夾出來晾著，等不燙手了，拿起來輕輕攥一下水。別攥太狠，稍微留點水分，這樣餃子吃起來才夠嫩。攥好的茄子擱案板上，當當當切成碎丁，不用太細碎，保留一點顆粒感，吃著有嚼頭。
第二步，調肉餡。肉餡擱大碗里，加上蔥姜末，來一勺生抽、半勺老抽上色、一勺蠔油提鮮，再撒上適量的鹽。花椒八角提前用開水泡出味了，晾涼之后，分次往肉餡里打。每次加一點料水，順著一個方向使勁攪，讓肉餡把水分全吃進去。攪到肉餡起黏上勁兒，筷子立著不倒，這肉餡就算調好了。最后淋上一圈香油封住水分，放一邊腌十來分鐘入入味。
第三步，拌餡兒。茄子丁倒進肉餡里，香菜洗凈了甩干水，切成細細的末也撒進去。香菜和茄子是絕配，那股清香味能把茄子的鮮甜給勾出來。這時候再淋一點熟油，就是燒熱了晾涼的食用油，鎖住蔬菜的水分。然后還是順著剛才的方向，輕輕拌勻了。你一聞，那味道一下子就出來了，肉香、茄子香、香菜香攪和在一起，還沒包呢就知道這餃子錯不了。
第四步，包餃子。餃子皮可以自己搟，也可以買現成的，但自己搟的皮中間厚邊上薄，包出來更好吃。取一張皮擱手心，舀上一大勺餡，餡盡量多擱點，吃起來才過癮。對折捏緊，兩手一擠，一個圓滾滾的元寶餃子就成了。包好的餃子底下蘸點面粉，擺在蓋簾上，一個挨一個，看著就喜人。
第五步，煮餃子。大鍋燒水，水一定要寬，餃子下鍋才有轉圜的余地。水開了沿著鍋邊下餃子，用勺子背輕輕推一下，防止粘底。蓋上蓋大火煮，水滾開了點一碗涼水，再煮開再點，點三次水，看到餃子一個個鼓起來，肚皮朝上浮在水面上，就熟透了。
笊籬撈出來控控水，趁熱裝盤。夾一個咬開，汁水先冒出來，茄子丁軟糯糯的，肉餡鮮嫩嫩的，香菜的味道畫龍點睛，整個口腔都是夏天那種清爽又濃郁的香味。不用蘸醋都好吃，一口一個根本停不下來。
夏天不知道吃什么的時候，就試試這茄子餡的餃子吧。趁著茄子正當季，做上一大盤，一家人圍坐著一口一個，日子可不就這么有滋有味么。
本文僅為食譜分享與飲食文化介紹，內容僅供參考，不構成任何醫療、保健或治療建議。文中食材、做法不代表具有保健功效，個人體質不同，食用前請結合自身情況合理選擇，如有特殊健康狀況請務必咨詢專業醫生或營養師。
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