牦牛，是青藏高原不可或缺的動(dòng)物。它們高大、強(qiáng)壯，頭頂彎彎的長(zhǎng)角，身體上覆蓋著厚厚的長(zhǎng)毛，能夠適應(yīng)高海拔、低氣溫、低含氧量、晝夜溫差大的高原極端環(huán)境，依靠高山天然草原為食，野牦牛為維護(hù)高原生態(tài)系統(tǒng)起到重要作用，而家牦牛為藏族人民貢獻(xiàn)了重要的生產(chǎn)與生活資料保障。

作為唯一能在3000米以上高海拔地區(qū)繁衍并延續(xù)至今的特有牛種，牦牛不僅可以提供運(yùn)力，皮、毛、肉、奶、骨甚至糞便都能被人充分應(yīng)用，得到“高原之舟”的美譽(yù)。特別是近年來，牦牛奶制品逐漸在青藏高原之外的廣大地區(qū)“走紅”，讓大家對(duì)它更為好奇。牦牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分和牛奶相比是怎樣的？在藏區(qū)它可以做出哪些美食呢？

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世界牦牛看中國(guó)

我國(guó)是牦牛的故鄉(xiāng)，青藏高原既是牦牛今天的主要生活地，也是它們的起源地。《山海經(jīng)·中山經(jīng)》里提到的“犛牛”，據(jù)說就是牦牛。中國(guó)牦牛數(shù)量占世界牦牛總數(shù)的95%以上，也是全世界牦牛數(shù)量和品種最多的國(guó)家，主要分布在青藏高原及周邊西北、西南高原地帶，包括西藏、四川、青海、甘肅、云南、新疆等省區(qū)。

現(xiàn)生牦牛包括家牦牛和野牦牛兩個(gè)亞種，全世界現(xiàn)有2200多萬頭家牦牛，野牦牛總數(shù)不到1.5萬頭[3]。二者之間雖然沒有生殖隔離，但外形仍然存在差距，野牦牛的力量、體型大小都超過了家牦牛。

圖丨Wikipedia

牦牛長(zhǎng)期在特殊的嚴(yán)酷環(huán)境下繁衍生息，經(jīng)歷了自然和人工的選擇，演化出了能夠適應(yīng)高原環(huán)境的獨(dú)特體質(zhì)。它們可以忍耐高原風(fēng)雪帶來的極寒，同時(shí)也是家養(yǎng)牛種中最不耐熱的。在缺氧的高海拔地區(qū)，牦牛仍然能負(fù)重跋涉，這不僅因?yàn)樗鼈冇兄绕胀ㄅ８l(fā)達(dá)的心臟、肺臟，更短且粗大的氣管等，還因?yàn)樗鼈冄褐械募t細(xì)胞和血紅蛋白含量遠(yuǎn)高于普通牛。即使是同一種屬的牦牛，分布在相對(duì)較低海拔地區(qū)的牦牛紅細(xì)胞含量也比海拔更高的牦牛紅細(xì)胞含量要低。

青藏高原飼養(yǎng)牦牛的傳統(tǒng)方式基本不需要人工喂草料，一年四季牦牛所需的食物全從天然草場(chǎng)獲取，即使在大雪覆蓋的冬季，牦牛也能用蹄子刨開10-20厘米厚的積雪采食，或是爬上陡峭的山崖尋找牧草。

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特殊的環(huán)境改變了牦牛的繁殖習(xí)性，進(jìn)一步影響了它的產(chǎn)奶特點(diǎn)。普通牛幾乎全年都可以發(fā)情交配、生育小牛，牦牛的生育高峰卻必須集中在氣候相對(duì)較溫暖、牧草豐沛的夏季，才能提高后代的成活率。所以，牦牛的產(chǎn)奶期相對(duì)較短，全年通常僅有105-180 天產(chǎn)奶。牦牛的產(chǎn)奶量也比奶牛少很多，并且需要讓小牛先吮吸后再擠奶，否則不會(huì)分泌乳汁，平均每頭牛每天擠奶量約為2-4千克。

牦牛奶的營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過普通牛奶嗎？

可能大家都會(huì)這么認(rèn)為：能夠抵御惡劣環(huán)境的牦牛，分泌的乳汁又如此珍貴，牦牛奶一定比普通牛奶有營(yíng)養(yǎng)得多吧！如果在牧區(qū)見過剛擠出來的牦牛奶，也會(huì)覺得它肉眼可見地比牛奶更濃稠，更是加重了人們的這一印象。但總的來說，牦牛奶雖然具有優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)特性，其實(shí)和牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分并沒有相差得過于懸殊。

研究顯示，牦牛奶中的乳蛋白含量達(dá)4.88 克/100 克，牛奶含量為 3.53 克/100 克；酪蛋白含量為 3.92 克/100 毫升，牛奶為 3 克/100 毫升。[4]牦牛奶所含酪蛋白及其水解產(chǎn)物均具有一定的抗氧化活性。通過提取牦牛奶乳蛋白分解物還發(fā)現(xiàn)，在對(duì)牦牛奶的加工和胃腸道消化過程中，能夠釋放出具有抗菌活性的氨基酸片段。

牦牛奶礦物質(zhì)含量達(dá)0.94 克/100 克，其中鐵、鋅含量較為突出，牛奶礦物質(zhì)含量為 0.77 克/100 克。牦牛奶的乳脂含量為 5.78 克/100 克，牛奶為4.05 克/100 克。另外，牦牛奶還含有較高的共軛亞油酸（CLA），含量占總脂肪酸的0.92%，它是一種具有特殊生理功能的脂肪酸，和牦牛奶含量較高的鐵都有助于提升食用者的耐缺氧和抗疲勞功能。相關(guān)研究還表明，從牦牛奶中分離的具有益生功能的菌種能夠降低膽固醇、緩解輕度高血糖癥狀。[4]

牦牛奶美食都有啥？

在過去，由于貯藏、運(yùn)輸鮮奶的條件不足，牧民在給牦牛擠奶后，需要及時(shí)加工成多種可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的奶制品，它們也成為傳統(tǒng)藏區(qū)美食的重要組成部分。

酥油是牦牛產(chǎn)地的主要乳制品，也是藏民重要的主食之一。其實(shí)它就是黃油的一種。傳統(tǒng)的制作方法叫“打酥油”，鮮牦牛奶加熱后倒入特制的木桶里，蓋上蓋子，蓋子中心豎著一根長(zhǎng)木棍，下方安裝著一個(gè)比木桶直徑略小的圓盤。打酥油的人握緊木柄，在桶里的牦牛奶中反復(fù)提起、按下圓盤，通過不斷震蕩讓牛奶里的脂肪分離出來，浮到上層，最后撈出，放入涼水里反復(fù)揉捏定型，擠干水分，就得到了塊狀的酥油。現(xiàn)在，電動(dòng)牛奶分離機(jī)已經(jīng)在藏區(qū)推廣開來，大大節(jié)省了打酥油的人力。

酥油丨wikimedia

在西藏，用酥油制作的酥油茶是家家必備的日常飲品。先將磚茶掰碎，放入沸水熬成濃茶湯，再將酥油、茶湯和適量鹽放在和酥油桶類似的木桶里攪打，讓它們混合均勻，就得到了香濃的酥油茶。喝上幾碗，既能為身體補(bǔ)給足夠的熱量，又有助于緩解肉食的油膩，還能補(bǔ)充蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。除了直接喝，酥油茶和糌粑經(jīng)常搭配在一起吃。酥油除了食用，在過去還能用來點(diǎn)燈。

酥油茶丨Wikipedia

提取酥油后的脫脂奶熬制到水分蒸發(fā)，有時(shí)還會(huì)加入酸奶凝乳，即可做成奶渣。它既能直接吃，也能和酥油、面粉均勻混合，烙成外酥里軟的奶渣餅；或是與融化的酥油、糖、煮熟的面疙瘩拌在一起吃。

全脂或脫脂牦牛奶經(jīng)過發(fā)酵、排出乳清、曬干等工序，能夠加工成不同質(zhì)地的干酪。

圖丨Wikipedia

“曲拉”是最常見的干酪之一，它是將提取出酥油的脫脂牦牛奶煮沸、冷卻，自然發(fā)酵再經(jīng)日曬風(fēng)干制成的，60%以上的成分為酪蛋白。因?yàn)樗趾康停梢蚤L(zhǎng)期貯藏。它不僅能供人食用，還是生產(chǎn)干酪素的主要原料。

牦牛奶還可以加入預(yù)留的發(fā)酵乳作為菌種，制成濃稠的凝固型酸奶。這種酸奶保持著凝乳狀態(tài)，組織細(xì)膩，口感潤(rùn)滑綿密，成為各地旅游景點(diǎn)“老酸奶”效仿的對(duì)象。

在藏區(qū)，牦牛奶制成的美食花樣繁多，遠(yuǎn)不止上面列舉的幾種。但在當(dāng)前，產(chǎn)量成為制約牦牛奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“瓶頸”之一。各大牦牛主產(chǎn)地為提高產(chǎn)奶量，已經(jīng)采取了多種有效方法。比如，在冬季人工補(bǔ)飼優(yōu)質(zhì)飼料，替代傳統(tǒng)的“踏雪尋草”，可以有效抑制牦牛體重下降，提高繁殖和產(chǎn)奶性能；充分利用雜交優(yōu)勢(shì)，將普通奶牛或肉牛與牦牛雜交，生育的后代叫“犏牛”，產(chǎn)奶量比牦牛更高；面向基層養(yǎng)牛戶加強(qiáng)專業(yè)培訓(xùn)和技術(shù)指導(dǎo)，提升牦牛的科學(xué)養(yǎng)殖水平。

希望在不久的將來，來自雪域高原的牦牛奶能夠走上更多人的餐桌！

參考文獻(xiàn)

[1]任發(fā)政主編.牦牛乳加工技術(shù)進(jìn)展.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社.2016.

[2]《中國(guó)牦牛學(xué)》編寫委員會(huì).中國(guó)牦牛學(xué).四川科學(xué)技術(shù)出版社.1989.

[3]陳順港;高玉;陳寧博;邱強(qiáng);王昱程;楊曉燕;陳發(fā)虎.青藏高原牦牛馴化的考古學(xué)與遺傳學(xué)研究進(jìn)展及展望[J].科學(xué)通報(bào),2024,69(11).

[4]楊雨菲;鄭文濤;郝果;張曉瑞;劉永峰.特種乳的營(yíng)養(yǎng)成分、功能特性及加工技術(shù)研究進(jìn)展[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2025,48(06).

[5]彭云;劉利平.我國(guó)牦牛乳資源及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的建議[J].中國(guó)乳業(yè),2019(11).

策劃制作

作者丨李瀟 中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

審核丨黃乘明 中國(guó)科學(xué)院動(dòng)物研究所研究員、海南大學(xué)特聘教授、中國(guó)動(dòng)物學(xué)會(huì)監(jiān)事、中國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)協(xié)會(huì)理事