齊魯晚報·齊魯壹點記者 陳晨 路董萌

上周六上午10點半，濟南一家自助烤肉新店門口已排起長龍。市民王璐（化名）趕到后，拿到的取餐碼顯示，前方有80多桌在等位。

這不是個例。王璐最近逛街時發現：怎么哪哪都在開自助餐？

窄門餐眼數據顯示，截至2025年8月，全國在營自助餐門店數約7.9萬家，近一年新開店達8.3萬家，凈增近1.6萬家。從火鍋到烤肉，從比薩到素食，自助餐飲行業在起起伏伏中，為何再次起風？

“滿城盡做自助餐”

“從去年開始，明顯感覺自助餐一下子多了起來。”王璐的手機里已經存了七八張新開業的自助餐團購券，從59.9元的烤肉到129元的壽喜燒，等著她一一打卡。

她發現，現在的自助餐早已不是過去“大而全”的樣子。除了常見的火鍋、烤肉、披薩，濟南還開出了頗具本地特色的把子肉自助，就連她家附近開了好幾年的連鎖米線店，最近也改成了自助模式，“感覺什么東西都能做成自助。”

濟南世貿廣場一家自助餐的店長黃柳（化名）對此感受頗深。他在這個行業做了十幾年，目前所在的商場，如今擠進了11家自助餐，烤肉、火鍋、披薩、海鮮，品類齊全。

記者統計發現，除去奶茶咖啡和面包甜點，濟南世貿廣場共有61家美食店，自助餐占比接近18%。這11家店里，有2家是今年新開的，4家在去年開業。在萬達廣場（濟南魏家莊店），51家美食店中也有8家自助，其中5家都是近兩年開的。

這股風潮并非濟南獨有。在北京、長沙等多個城市，自助品牌正批量入駐核心商圈。據餐企老板內參報道，2025年重點監控的200家購物中心里，自助類餐飲的店鋪數量占比平均達到15.7%，較2024年提升了0.8個百分點。有的商場里甚至能同時出現15家自助餐廳，一層樓里擠著2-3家烤肉自助或火鍋自助，早已不是新鮮事。

更有意思的是，連正餐大佬也紛紛下場“搞自助”。海底撈旗下的“焰請烤肉鋪子”在部分門店試水自助模式；湊湊火鍋也推出了“甄選單點+歡樂暢吃”的雙模式；半天妖烤魚更是直接推出了全新的自助烤肉品牌柳真真，一年就在全國開出幾十家店。

一時間，滿城盡做自助餐。

一場雙向奔赴的風口

“中國餐飲市場中，自助餐廳數量占比不到1%，但它們貢獻了2.5%左右的市場規模。這意味著平均一家自助餐廳的營業額能有普通餐廳的兩倍。”龍歌自助小火鍋創始人尹鵬的這句話，或許道出了所有人爭相入局的秘密。

烤拉拉旋轉自助烤肉創始人安華棟也說，“以前自助餐是不太挑位置的，開在犄角旮旯就能火，因為它的訂單數是別的品牌的兩倍甚至三倍。”

于是，為了緩解流量焦慮，一批經營困難的餐廳“爆改自助來自救”。同時，無數瞄準風口的新品牌應運而生。

“這背后其實是消費邏輯變了。”資深餐飲專家文志宏一語道破。在經濟環境承壓的當下，人們的消費心態變得越來越務實。不再愿意為花哨的裝修、過度的服務買單，只想用最合理的價格，吃到最實在的東西。

而自助餐“一口價吃到飽”的模式，恰好給了人們最難得的預算確定性和消費安全感。“以前和朋友出去吃飯，對著菜單翻來覆去，算著價格點菜，生怕超支。現在不用了，一個人多少錢明明白白，想吃什么拿什么。”王璐說。

另一方面，在文志宏看來，自助餐廳面積大、能聚人氣，購物中心也愿意給優惠引進，雙向奔赴。

而對于商家而言，自助模式本身也有著天然的吸引力。“自助餐不是靠顧客吃不回本盈利，是靠走量。”黃柳算了一筆賬：10個顧客里，大概3個能吃的可能不賺錢甚至略虧，3個食量一般的持平，剩下4個才是利潤來源，“只要整體銷量上去了，就能盈利。”

艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅補充，自助模式操作簡便，對廚師的依賴性低，能大大降低人力成本。翻臺節奏可控，現金回流快，入行門檻相對較低，自然成了很多餐飲創業者的首選。

風停之后，誰能留下？

“很多人覺得自助賽道門檻低、來錢快，但實際上背后的艱辛外人看不到。”黃柳說得直白，沒有自己的特色、強大的供應鏈和持續的運營能力，新品牌很難存活。

“原材料價格波動是最大的不確定因素。”黃柳說，牛肉、海鮮這些核心食材的價格受季節影響很大，有時候甚至能從30元漲到45元，直接就把利潤吃掉了。但自助餐又不能說漲價就漲價，所有的成本壓力，只能自己扛。

更普遍的問題是低價引流的不可持續。“現在行業里有個不成文的規矩，新店開業必須搞低價活動。正常的百元內自助，開業價只要69.9甚至更低。”黃柳坦言，這個價格連房租、人工和食材成本都覆蓋不了。這樣的引流，往往只能維持20天到一個月。一旦恢復原價，客流量就會像過山車一樣斷崖式下跌，“很多店撐不過三四個月就倒閉了。”

在文志宏看來，自助餐經營最核心的難點，也是決定一家店能不能長久活下去的關鍵，就是在成本控制和產品品質之間找到那個精準的平衡點。只追求低成本而犧牲品質，或者只追求品質而忽略成本，都走不遠。

張毅的判斷則更加冷靜。“目前確實處于階段性開店熱潮，但要說是行業長期大爆發，還需謹慎看待。”他指出，自助餐行業本身就有明顯的周期性波動規律，這一輪只是消費環境變化催生的階段性現象。隨著門店數量越來越多，行業競爭會越來越激烈，淘汰的速度也會越來越快，整體呈現出“快開快閉”的特征。

黃柳愈發意識到，現在的消費者不再執著于“吃回本”，更看重的是食材新鮮、吃得舒服，“把產品、服務和環境做好，剩下的交給時間。”

新聞線索報料通道：應用市場下載“齊魯壹點”APP，或搜索微信小程序“齊魯壹點”，全省800位記者在線等你來報料！