從扎堆開業到陸續閉店轉讓，“餛飩酒館”正快速經歷從爆紅到退潮。這類2025年下半年開始走紅東北的網紅酒館新業態，主營餛飩配酒水。門店普遍設置 DJ、播放懷舊音樂，以喧鬧氛圍、娛樂互動、現場蹦迪為特色。其定價親民，主打中年群體的休閑解壓需求。

但近日有業內人士透露，沈陽、長春、哈爾濱等地多家門店陸續停業。那么，這一網紅酒館業態，具體現狀如何？

01

餛飩酒館退潮

依托“餛飩 + 酒館”的模式與情緒社交屬性，餛飩酒館迅速走紅并出現門店扎堆現象。但熱潮僅維持數月，不少門店相繼轉讓、閉店。

該業態 2025 年下半年在東北興起，以沈陽、長春、哈爾濱等城市為核心快速向全國擴張，同類門店模式高度趨同。店內主營餛飩、抄手，搭配各式佐酒小吃，酒水以啤酒為主，全品類SKU不超35個，人均消費21—90元，營業時間多為17點至凌晨2點。

門店裝修風格高度雷同、布置簡約，門頭多采用白底黑字的江湖字體。店內燈光偏昏暗，陳設簡易，墻面張貼特色標語，大屏循環播放70、80后懷舊民謠，每張餐桌均配有獨立擴音設備。該業態主要面向 40—50 歲中年群體，也吸引部分年輕人。憑借親民定價，門店主打高性價比體驗，成為大眾宣泄情緒、休閑社交的場所。

值得一提的是，這類餛飩酒館與南方城市的餃子酒館有所不同。前者偏向娛樂化酒館，主打蹦迪、熱鬧互動的氛圍，后者更接近靜謐清吧，主打安靜與休閑小酌。

據烈酒商業了解，這類餛飩酒館在沈陽、長春布局最為密集，以沈陽為例，其渾南新區多條街道門店扎堆，僅單條街巷內，同類門店數量就達到10家之多。今年年初，火爆的經營場面吸引了大批來自全國各地的創業者入局，這一模式隨后快速向外滲透，山東、寧夏、陜西、江蘇等省區陸續涌現不少同類型門店。

然而不到半年，大批跟風入局的創業者便紛紛選擇退場。寧夏銀川加盟“胖子餛飩”的店主在2025年底開業，今年初便干不下去了。店主前后在加盟費、設備采購、門店裝修、首批食材等環節合計投入50萬元，可實際運營僅30天就陷入經營困境。店主坦言：“實在想不到盤活門店的辦法。無奈之下，我只能嘗試把店鋪改做燒烤店。”

長春一位經營 “無憂餛飩酒館” 的創業者也遭遇了相似困境。他介紹：“門店面積170平方米，位于東陵南街，每年房租15萬元，前期裝修投入40萬元，可門店從年初開業后僅僅經營兩個月，如今也正在對外轉讓。”

沈陽主營找店、兌店業務的“二羊哥”直言：“今年以來，已經有十余家餛飩酒館的老板找我兌店了。”在他印象里，去年下半年，前來打聽鋪面、打算入局開店的創業者絡繹不絕，短短數月，市場風向發生很大的轉變。

一位長春的酒商李力則表示：“感覺這類業態就是曇花一現。我家樓下就有一家。剛開始拼命引流，還挺熱鬧，后來不推流就沒什么客人了?！?/p>

另外，烈酒商業也注意到，僅在58同城平臺，沈陽、長春、哈爾濱、西安就有多家餛飩酒館正在出兌或轉讓，價格不等，較高的能達32萬。

02

運營能力不足，行業內卷、同質化嚴重

事實上，整個小酒館賽道近兩年本就不景氣。以海倫司為代表的連鎖小酒館品牌，近兩年的營收與凈利潤均出現下滑，門店數量持續收縮；葡萄酒小酒館、威士忌吧等細分業態也普遍面臨客流減少、成本承壓的困境。

在這樣的大背景下，餛飩酒館作為低門檻衍生業態，抗風險能力更弱，一條街扎堆開出十余家同類門店，行業內卷嚴重。

從運營層面來看，業內人士分析，該業態入行門檻偏低，吸引了大批缺乏行業經驗的創業小白入局。多數加盟商寄希望于品牌總部提供一站式運營扶持，可門店正式營業后，管理、客群維護、氛圍打造仍需自主摸索。不少店主此前從未接觸過餐飲、酒館行業，在成本管控、現場氛圍營造、客戶維系等關鍵環節能力欠缺。不少人僅是看到該業態線上熱度高漲，便盲目跟風加盟，事前未做充分市場調研，最終難以為繼，只能倉促退場。

人力成本也是核心固定開支之一。長春一位當地酒商告訴烈酒商業：“以100平方米的門店為例，日常至少需要配備后廚 1-2 人、前廳服務兼收銀2-3人，晚間為烘托氛圍，還需專人負責互動、領唱，部分門店甚至會額外外聘臨時DJ。結合東北城市薪資水平，單店每月人工支出普遍在 1.2萬-2萬元區間。不少新手店主不懂人員排班、能效管理與食材損耗控制，進一步放大了運營漏洞，人為推高經營成本?！?/p>

另外，門店營收主要分為主食小吃與酒水兩大板塊，餛飩、雞架等餐食屬于引流產品，毛利率不高；門店盈利高度依賴酒水銷售，其中啤酒是核心利潤來源。據沈陽已閉店的“一碗餛飩”酒館的店主介紹，店內啤酒進貨價3元/瓶，團購售價10元/瓶，單品毛利率可達70%，看似盈利空間可觀，但實際消費亦有差距，顧客在平臺團了低價套餐后便久坐玩樂，幾乎不會再額外加購酒水。

他進一步表示，門店開業初期依托營銷引流與熟人客源，單日營業額尚能達到 3000元左右。隨著市場熱度消退，加之周邊同類門店持續增多、競爭加劇，門店營收大幅下滑，日均營業額能突破1000元已屬難得，部分時段甚至不足500元。

翻臺率低是另一個硬傷。據一位餐飲業內人士表示：“普通中式正餐晚市翻臺率可達2.5—3輪，常規休閑餐吧翻臺率也能達到1.5—2輪；而這類餛飩酒館多數餐桌‘一桌坐整晚’。實際上翻臺率比較低，主要依托門店規模，但這樣必定帶來更高的固定成本。”

可見，這類餛飩酒館的消費場景是喝酒、唱歌、宣泄情緒，顧客停留時間長，也難以提升客單價。低翻臺率疊加低客單價，利潤空間被擠壓。

同質化則加速了消費者的審美疲勞。從水泥地面、塑料凳到懷舊歌單、土味標語，門店幾乎復制粘貼。當一條街上多家店提供毫無差異的體驗，顧客沒有忠誠度可言，新鮮感消退后客流便迅速枯竭。

另外，一位上海小酒館負責人分析，東北受氣候條件制約，酒館有效經營周期偏短，這也是他不愿在此布局門店的重要原因。當地每年有近五個月處于寒冬，整體夜生活氛圍偏弱；尤其進入冬季，低溫天氣大幅降低消費者的夜間外出意愿，直接影響門店客流。

盡管不少門店倒閉，但餛飩酒館這一業態能在短時間內爆火，說明其確有市場基礎。它本質上是“失意中年人的情緒出口”，相比卡顏、高消費的夜店，這里人均幾十元就能喝酒唱歌、釋放壓力。餛飩代表煙火氣，酒館代表浪漫的反差感，也易于在社交平臺引發傳播。在東北，仍有能帶動氣氛的門店持續經營。

一位業內人士指出，餛飩酒館對老板個人的社交感染力要求極高，氣氛搞得起來生意才能起來，這對經營者提出了更高要求，要么體現出特色做內容，要么真的很難活。李力也坦言：“這類以‘情緒’為核心的業態更為關鍵的是需要和顧客建立緊密鏈接，僅僅是靠低價是走不遠。”

*部分圖源：小紅書APP