今年應該沒有比“碳水臉”更令人反感的流行詞了。

只要面龐顯得發胖、浮腫、松垮或帶有雙下巴，就不問青紅皂白，一概歸結為攝入米飯、面條、饅頭等碳水主食的緣故，并稱其為“碳水臉”。而在生造新詞、制造焦慮的同時，更藏著一套販賣諸如瘦臉針、減肥代餐、熱量阻斷儀等商品的帶貨話術。以致央媒都忍不住發聲：“一碗米飯，什么時候成了原罪？或圓潤或清瘦的臉龐，又憑什么要被一套帶貨話術審判？”

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以米面為代表的碳水主食，曾是無數國人夢寐以求的稀缺品。而它從被追捧到被貶低，也折射出社會發展帶來的生活方式的變遷。

其實并沒有“丑陋的碳水”，只有不當的吃法和跟風的焦慮。

壹

從狩獵采集的遷居生活，發展到農業種植的定居生活，是人類文明產生的關鍵原因。

農業種植以小麥、水稻、玉米、紅薯和土豆等碳水作物的栽種為核心，這些作物是人類活動所需熱量的最主要來源，堪稱支撐文明社會的最重要作物。相對于漁獵或放牧，農業種植能供養的人類數量要多得多。中國黃河流域種植的小麥和黍，長江流域種植的水稻，正是華夏文明得以產生和延續的關鍵。

蘇州，草鞋山考古遺址公園，古水稻田場景復原 圖據視覺中國

由于種子品質欠佳、耕作技術低下、肥料供給不足等諸多原因，古代的米面糧食產出長期處于供不應求的狀況。一場突如其來的水災旱災、一次始料未及的歉收荒年，就可能引發一次饑荒。自有文字以來，“大饑”“絕收”“人相食”的記載一直史不絕書。

明史中的饑荒記載

饑餓留下的慘痛印象，刻進了世世代代的骨子里，也因此影響了大眾認知：面容圓潤、氣色充盈，是熱量攝入充足、身體健康最直接的表現，代表著福相和好氣運；反之面容瘦削、身形單薄，則是熱量供應不足、容易染病的證明，意味著福薄和短壽，“神寒形削，清癯非壽者相”。

這種認知在《紅樓夢》里表現得非常明顯：體弱多病、敏感早夭的林黛玉，自然是一副瘦削美人的纖弱模樣，似乎一陣風就能將其吹倒；而與之成對照的薛寶釵，則是“肌膚豐澤”“臉若銀盆”，在寶玉眼里“比黛玉更具一種嫵媚風流”。這里的“銀盆”不是鍋碗瓢盆的盆，而是指滿月，所以寶釵決不會是如今風行的錐形尖下巴臉。

87版《紅樓夢》由張莉飾演的寶釵

《紅樓夢》的時代背景是著名的康雍乾時期，算是數千年歷史上不多見的好光景。但即便在這樣的時期，普通百姓也難得吃上白米。康熙二十八年（1689），直隸巡撫于成龍上書，說百姓“率多不謀日暮，所賴以為生者，不過糠秕、秫稗、野菜、干粥而已”。糠秕是谷殼碾碎后的渣子，秫稗是稗子米，連高粱都不如。

賈府里的主子和高級丫鬟吃碧粳米（一種貢米），普通丫鬟和下人則頓頓吃白米——在逢年過節才能吃一次白米面的普通百姓眼里，頓頓有白米吃已是神仙日子。

貳

白米、白面之所以比雜糧金貴，是因為同等數量下，它能提供的熱量更多。

圖據圖蟲創意

清末民初的齊如山寫《華北民食考》，說北平街頭及走胡同的小販，差不多正式吃飯每天只有一頓，早晨起來要制造或準備貨物，所以這正式一頓吃在午前。除最苦最窮者外，多數要吃一次白面，或烙餅或面條盡量吃個飽，然后再推車、擔擔、挎籃等等往街頭去賣，天黑始回。

但如果只是頂頂肚子，就是玉米面了。因為白面對體力勞動者而言，是能量大餐，吃一頓是為了頂差不多一天的。陳忠實《白鹿原》寫民國初年的關中，白面是財富的象征，只有白嘉軒、鹿子霖這樣的富農，日常才能以白面制成的油潑面為主食，農民平常只有麥麩糊糊充饑。

電視劇《白鹿原》劇照

路遙《平凡的世界》，一開篇就寫孫少平1975年在陜北縣城讀高中時，食堂主食分三等：“白面饃、玉米面饃和高粱面饃，被學生們戲稱為歐洲、亞洲、非洲。”孫少平當時最大的愿望，就是每頓飯能搭配一個白饃或黃饃，而不是頓頓兩個黑饃。

北方是面，南方是米。蘇童1991年出版的第一部長篇小說《米》，寫民國時貧民五龍從農村逃亡到城市，唯一的糧食是一把生米。后來大鴻米店收他做伙計，他在米堆旁邊睡覺，像王子睡在宮殿里。再后來他上位娶了米店姐妹，無論在家同房還是出外尋花問柳都要灑一把米在女體上，這對他而言代表著凈化。即便最后染病而亡，五龍也要死在自己采購來的一車廂大米上。

根據《米》改編的電影《大鴻米店》劇照

在糧食稀缺的年代，米就是財富。在粵語里富裕有錢，至今仍然稱為“有米”。國人種植小麥和水稻的歷史長達數千年，但只是在改革開放之后，全民才普遍吃上了白米白面。人民日報也說了，“中國人解決溫飽問題才不過短短數十年，米面滋養了無數代人的舌尖與身心。”

數十年中的劇烈變化之一，就是從熱量不足飛速進入熱量過剩的時代。以往的農耕環境下，大多數人常年從事耕種、搬運、施工等相當強度的體力勞動，高消耗的情況下必須依靠米面來提供高能量。如今的城市化環境下，辦公室一族往往一坐就是一天，體力消耗不過是上廁所和敲鍵盤，出門通勤大多依靠電梯扶梯、地鐵輕軌和汽車、電瓶車，于是熱量消耗遠不及熱量攝入，過剩的營養只會轉變成肥胖。

巧克力醬、冰激凌和濃奶油，并非碳水但其熱量有過之而無不及 圖據視覺中國

所以，所謂的“碳水臉”其實應該叫“熱量臉”才對，而熱量堆積跟基因、年齡、飲食和生活習慣統統有關。年齡上漲導致代謝變慢，長期熬夜和缺乏運動導致身體機能下降，無限制攝入烤肉飲料巧克力等高油高糖高熱量食物……就算禁絕米面、一口碳水不吃，一樣會導致臉發胖、雙下巴和大肚腩。

不吃碳水就有一張瘦臉？大腦運轉所需能量基本只來自于碳水提供的糖，不吃碳水臉還沒瘦，人先變蠢了。

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叁

米面不僅僅只是能夠果腹的碳水，它們對于國人腸胃和心靈的安撫，已經超越了單純的味蕾滿足，觸及到了集體潛意識里的生存記憶與文化基因。

幾千年的農耕文明史，同時也是一部對抗饑餓的歷史。糧食既是食物，更是生存的底線。缺糧時以樹皮草根保命、平常時以粗糧秕糠充饑的記憶深入群體記憶，而對米面這種“細糧”的渴望也就隨之深植群體意識之中。幾千年的飲食習慣和腸胃感覺，不是短時間內能改變的。當一碗熱氣騰騰的米飯或是一碗剛剛起鍋的拉面擺在面前，大腦接受到的信號不僅僅是“我在進食”，還有更重要的“我是安全的”“我是富足的”“我是遠離危險的”。

碳水帶來的這種心理上的滿足感和匱乏消除感，是任何精致的零食或法餐都無法替代的，因為這是早已刻進骨子里的生存邏輯。“你肚子餓不餓？我煮碗面給你？”是TVB劇里人人皆知的經典臺詞，疲憊、煩躁、不安、憂郁、困惑、失落、擔憂、焦慮……大多數消極的負面情緒都可以被親近的人親手煮出的一碗面抹掉。換成咖啡或牛排，不會有同樣的效果。

相比于煮飯，面的烹飪極其快捷，它給予的是即時反饋，也就造就了心理學上的“湯面效應”：在生病、失意或寒冷的夜晚，一碗熱湯面帶來的慰藉遠超其他食物。面條順滑入胃，熱湯溫暖四肢，這種物理身體上的溫熱感能直接映射到心理層面，驅散孤獨和寒冷。

費孝通在《鄉土中國》里提出中國是“鄉土社會”，而米面就是這種鄉土性的味覺憑證。對于北方人而言，面食是力量的源泉。僅僅是揉面、醒面、搟面、拉面的準備過程，就充滿了不同于機器的、人工的溫度和節奏感，這種制面產生的回饋感本身就能對抗虛無。對于南方人，米飯則是日常生活的基底。從米粉到米線、從米糕到湯圓，米的形態和花樣千變萬化。一碗平常的炒飯，有時即是人間至味。

隨著經濟發展，食物變得越來越豐富：火鍋的熱烈、燒烤的孜然香氣、甜品的寵溺、海鮮的美味都可以帶來舌尖上的快樂，但它們只是錦上添花，米面才是日常生活的底線。相對廉價的米面，同樣可以提供刺激或驚艷的口感，但提供安穩和歸屬才是它們的本色，這來自于與數千年農耕文明和土地的本真聯結。

紀錄片《舌尖上的中國》第二季海報

無碳水，少快樂。即便一口碳水不吃，只要熱量過剩照樣會有一張胖臉。而且以米面為代表的碳水，是提供十幾億國民所需熱量最基本、最長久、性價比也最高的來源。像袁隆平這樣耗盡畢生精力、只為提高稻米單位產量的專家，若是知道有人以“碳水臉”來污名化米面，九泉之下恐怕也會感嘆一句：還是把他們喂得太飽了。

文/啟凌 編輯 蘇靜