總第4606期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

推薦數(shù)增長93%，互動量增長77%，

海腸撈飯的爆火密碼

5月一過，北方濱海城市的旅游熱度就直線攀升，必打卡的美食之一便是脆嫩鮮香的海腸撈飯。

單品店門店數(shù)一年增長274%，菜品推薦數(shù)增長93%，社交媒體互動量增長77%。

種種數(shù)據(jù)證明著，海腸撈飯已然成為了北方菜系的現(xiàn)象級爆品。門店擴張、口碑推薦、線上熱度三個維度的同時上揚，意味著它已脫離“網(wǎng)紅”的偶然性，進入了“長紅”的經(jīng)營邏輯。

海腸撈飯的走紅，便是趨勢「一方風土」的最佳體現(xiàn)。

發(fā)布會現(xiàn)場的圓桌論壇環(huán)節(jié) ，山東省飯店協(xié)會會長、魯菜標準制定第一人黑偉鈺，拆解海腸撈飯走紅的邏輯：

第一便是具有強地域心智的食材。海腸被稱為“裸體海參”，稀缺性、脆嫩口感和高鮮度是它的不可替代性。好食材是打造爆品的首要條件。

第二便是好味道需要標準化才能放大。標準化能讓好味道更穩(wěn)定地輸出到更大的市場中。

海腸撈飯的爆紅原因，還有與當下餐飲流行趨勢的契合。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝提到，“海腸撈飯成功滿足了當下‘品質(zhì)+性價比’的雙重需求。但一個菜系不能只有一道‘護法級’菜品，經(jīng)驗需要‘可復制’，才能形成真正的產(chǎn)品矩陣和商業(yè)競爭力。”

自此，一款爆品——海腸撈飯的走紅密碼被清晰的梳理出來，兼具地域心智、合理成本結構、易于標準化的核心單品，以供應鏈和SOP把它穩(wěn)定輸出，再圍繞它搭建“護法級”產(chǎn)品矩陣，形成品牌認知。

風土、融合、回歸、精致化，

北方菜系正呈現(xiàn)四大流行趨勢

海腸撈飯的走紅，代表的是“一方風土”這一趨勢。但北方餐飲的新趨勢，絕不止這一道爆款菜品，絕不止于風土菜品的崛起。

在近日舉辦的聯(lián)合利華飲食策劃旗下家樂品牌中餐趨勢風尚發(fā)布會北方專場中，京魯、東北、豫菜等北方菜系代表人物、餐飲企業(yè)創(chuàng)始人與行業(yè)媒體匯聚一堂，圍繞著「經(jīng)典歸味、一方風土、精致呈現(xiàn)、北味融界」四大趨勢展開探討。

◎北脈·共啟啟動儀式

上文中海腸撈飯的走紅密碼與可復制的方法論，便來自這場發(fā)布會。當然，這場發(fā)布會的干貨內(nèi)容絕不止于“一方風土”這一趨勢，還有更多流行趨勢的深度解讀和方法論沉淀。

＞經(jīng)典歸味

數(shù)據(jù)顯示，21至30歲的年輕消費者在社交媒體上對“非遺”“傳統(tǒng)手藝”等關鍵詞的互動量大幅增長，經(jīng)典菜品推薦指數(shù)持續(xù)走高。

年輕消費者正用行動，表達著對經(jīng)典與傳統(tǒng)的喜愛。

◎聚輝·論首論道味來環(huán)節(jié)

從左至右：李運飛、秦朝、屈浩、樊勝武、黑偉鈺、姜軍

面對這一現(xiàn)象，中華魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人屈浩提到，“年輕人不是排斥老東西，是排斥被標簽糊弄。非遺不能‘供’起來，要接地氣。”

另一方面，越來越多餐飲品牌也將“非遺”“傳統(tǒng)”等詞匯加入品牌敘事中。但非遺與傳承不能只停留在品牌敘事中，應該具體落地到運營層面。

屈浩提到，“應設計可感知的體驗觸點——從廚房到餐桌的全程儀式感，甚至明檔展示關鍵工序。當食客親眼看到廚師對火候的精準把控，這道菜的溢價邏輯就成立了。”

Foodaily每日食品首席內(nèi)容官李運飛補充道，年輕人對“非遺”話題互動量大幅增長，他們買單的不是“非遺”這個標簽本身，而是被成功拆解后的“為什么”。

這種敘事一旦建立，經(jīng)典本身就具備了傳播力和溢價能力。反過來，如果只是貼一個非遺標簽、掛一塊老字號牌子，年輕人不會為空洞的概念買單。”

經(jīng)典菜回歸，不是原樣照搬，餐飲人所要做的是“價值翻譯”，把傳承了幾十年的手藝，用消費者聽得懂、看得見的方式重新表達。這是提升客單價、建立品牌壁壘的有效路徑。

＞精致呈現(xiàn)

長久以來，北方菜被貼上“量大、實惠”的標簽，這一“固有印象”正影響著消費者的選擇，也影響著北方菜系的品類深耕，一定程度上限制了北方菜進入商務宴請、品質(zhì)家宴等高毛利場景。

“精致呈現(xiàn)”趨勢的提出，正是為了打破這一“刻板印象”。

在守住北方經(jīng)典基因的味覺基準線前提下，北方菜完全可以通過更細膩的擺盤、更考究的器皿、更具節(jié)奏感的上菜流程，讓北方菜的“好吃”被更完整地看見。

中國烹飪協(xié)會副會長、阿五品牌創(chuàng)始人樊勝武提到一次全新的嘗試：

“去年我們做固始雞品鑒宴，用Fine-Dining形式全套呈現(xiàn)，現(xiàn)場融入豫劇表演。食客在那種環(huán)境里品嘗熬炒固始雞、雞湯蘭考大刀面，味覺和情緒同步被打動。精致化不是要變成別的菜系，而是讓豫菜本身的厚度被更完整地感知。”

嘗試背后，是多重體驗的疊加，如視覺體驗、聽覺體驗。體驗最本質(zhì)的依舊是味蕾體驗。

正如中華魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人屈浩提到的，“精致化不是把菜做花哨，而是讓好味道被更完整地感知。所謂‘形隨味動’，形式的每一次調(diào)整，都必須服務于味覺表達這個核心。

在消費者越來越看重“質(zhì)價比”，價值體驗的當下，餐飲人所要做的，不僅僅是菜品的視覺表達，用更好的擺盤、器皿、上菜流程和氛圍營造，讓顧客“看到”，更要做好味覺的傳遞，讓顧客深深“記住”。味與形的雙重沖擊，才能給食客留下真正的記憶點。

＞北味融界

在北方餐飲版圖中，一些新融合正展現(xiàn)。

過去一年，帕馬森芝士在北方菜中使用頻次增長三十余倍，跨地域風味的風味食材正與北方深厚的烹飪基礎——火候體系&醬香底味發(fā)生奇妙的化學反應。

生焗生啫類菜品增幅近一倍，魯菜對火候的講究與粵菜對鑊氣的追求如出一轍，技法交織，共同呈現(xiàn)給消費者一派“人間煙火”。

同時，一些跨地域的味型正進入到北方菜的菜單中，豐富著味型，帶給消費者更多新鮮感。

這些融合，不限于食材，不止于技法，是不設限的融合。融合背后，是消費需求的變換。消費需求并不是一成不變的，也不限定于單一菜系。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝提到，“如今時代的發(fā)展趨勢，大家應該更主動地去嘗試融合。很多菜品過度堅持‘在地化表達’，相當于固守方言，切斷了與主流消費者的溝通。

但融合需要被精準的表達，廚師是否能找到精準的表達內(nèi)容，找到主流消費者更感興趣的點，不斷融合，來滿足市場和食客的新需求。”

餐飲流行風潮不斷，融合并非是流行元素的堆砌，而是需要廚師有足夠的沉淀和閱歷，以消費者需求為前提，有機融合，讓消費者清楚其中的邏輯，讓創(chuàng)意真正成為創(chuàng)意，而非噱頭。

一場北方風尚晚宴，

食尚趨勢的本土落地

深度探討北方菜的四大趨勢后，一場興味·北方風尚晚宴隨之開啟。晚宴以四大趨勢為框架，聯(lián)合利華飲食策劃廚務團隊研制了多道菜品，把專業(yè)調(diào)味技術和北方菜創(chuàng)新結合起來。

從膠東海鮮的火候到豫菜燉品的層次，再到融合菜的邊界探索，每道菜都是當天研討主題的風味注腳。

砂鍋干焗小黃魚配意粉，以北方海鮮風味為基礎，融合了西式焗制手法和意式食材，用家樂濃縮雞汁提鮮，搭配黃油與黑胡椒增加層次，展現(xiàn)了北味融界的開放與包容。

北派海腸撈飯則扎根膠東本土食材，深入挖掘北方飲食特色。通過家樂濃縮雞汁、鮮上鮮頭抽、和味鮮蠔油、上色王老抽的組合，鎖住海腸的鮮味，讓口感更醇厚，出品也更穩(wěn)定，切實地呈現(xiàn)了一方風土的味道與傳承。

北方菜正進入增長新周期

海腸撈飯的流行，并非孤例，它是北方菜系進入新價值周期的重要信號。四大趨勢，也正展現(xiàn)出北方餐飲蓬勃的生命力：

經(jīng)典歸味，讓老手藝成為可感知的溢價點；一方風土，讓地域食材通過標準化走向全國；精致呈現(xiàn)，打破舊認知，呈現(xiàn)視覺與味覺的“雙沖擊”；北味融界，在有章法的創(chuàng)新中尋找增量。

◎承北脈，聚新輝

2026聯(lián)合利華飲食策劃中餐趨勢風尚發(fā)布會北方場現(xiàn)場

正如聯(lián)合利華飲食策劃在本次發(fā)布會上所強調(diào)的：從大數(shù)據(jù)口味洞察，到連鎖品牌的區(qū)域風味分析；從標準化醬汁定味，到后廚效率工具落地——家樂致力于將宏觀“趨勢”轉(zhuǎn)化為可執(zhí)行“動作”，讓每一家餐廳都在自己的賽道上獲得確定性增長。