山東
手撕素肉作為一種深受喜愛的休閑零食，以其獨特的口感、多樣的風味，贏得了眾多消費者的青睞。它的生產技術核心在于通過擠壓膨化形成纖維結構，結合鹵制、油炸等工藝賦予肉類風味與口感。
圖源：創客貼
01、工藝流程
篩選→復水→脫水→油炸→脫油→鹵制→烘干拌料→包裝殺菌
02、操作要點
1.篩選
制作原料選擇大豆拉絲蛋白，一般復水后使用，需要對其復水性能進行測試，保證最終產品的口感和狀態。
2.復水
將拉絲蛋白用水浸泡30-60分鐘，料水比1:3-1:5，復水至拉絲蛋白無硬芯。
3.脫水
浸泡好的拉絲蛋白，用離心機或脫水機脫去多余水分，水分含量控制在60%左右。拉絲蛋白的復水比例一般為2.5-3倍左右。
4.油炸
脫水后的拉絲蛋白進行油炸處理，油溫控制在170-180℃左右，油炸30-40s，至表面金黃、內部柔軟。
5.脫油
油炸后的產品要進行脫油處理，用脫油機脫去多余的油脂。
6.鹵制
鹵水制備：水1kg，加入食鹽1.5-2.0%、白砂糖 3-5%、醬油 2-3%、香辛料包（八角、桂皮、香葉等）0.5-1.0%。
鹵制：將脫油后的胚料放入鹵水中進行鹵制，鹵制的目的是讓其更好的入味，鹵制的溫度不易過高，70-80℃即可，鹵制時間大約在20-30min左右，確保入味均勻。
7.烘干拌料
將鹵制后的胚料烘干表面水分，根據口味進行拌料處理。
8.包裝殺菌
將拌料后的產品，進行抽真空包裝。采用高壓殺菌，滅菌溫度115-121℃，時間8-20min，具體殺菌條件可根據產品需求進行調整。
來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心-聯食創新實驗室
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