四川
在今年的1月份，一場震驚全球美食界的大事件在日本東京上演。一條藍鰭金槍魚在拍賣市場上，以驚人的5億日元天價成交。折合美元大約相當于三百多萬，換算成人民幣更是高達2000萬元。用2000萬去買一條魚，這足以刷新普通人對于海鮮價格的認知極限。
如果走進現在的日式餐廳，金槍魚絕對是菜單上當之無愧的招牌。有些食客甚至會告訴你，藍鰭金槍魚是頂級壽司的代表，特別是金槍魚腹部最肥美的部位——“Toro”（金槍魚腩），被認為是如同奶油般入口即化的最高級壽司。
但是，這種動輒天價的頂級海鮮，在并不遙遠的過去，其實是連窮人都懶得多看一眼，甚至只能拿去喂貓喂狗的“劣等魚”。金槍魚究竟是如何完成這不可思議的身份逆襲的？其背后的推手又是什么？
把時間的指針撥回江戶時代的日本。當時，所謂的“現代壽司”（即手握壽司或生壽司）剛剛起源。但在那個年代，中高級家庭以上的階層是絕對不碰金槍魚的。在當時的觀念里，金槍魚屬于“劣等魚”，漁民在捕撈時如果不小心將其撈上岸，通常也賣不掉，最后只能丟給貓狗食用。
它之所以遭到如此嫌棄，主要歸咎于其特殊的肉質。金槍魚紅色的魚肉中含有極高的鐵元素，因此帶有一種極其濃烈且刺鼻的血腥味和金屬味。這種肉一旦在陽光下暴曬，極易氧化的肉質就會散發出更為濃郁的鐵銹味。在沒有現代保鮮技術的古代，肥厚多脂的部位更是容易腐敗變質。因此，稍微有點自尊、吃得起米飯的家庭，都對它避之不及。
雖然有錢人不吃，但對于社會底層的人來說，扔掉肉類畢竟可惜。為了去除這股濃烈的金屬腥臭味，人們只能采用一種古老的處理方式——發酵。這也正是早期“熟壽司”制作工藝的核心基礎。
窮人們把魚肉腌制起來或埋進土里，強行讓其發酵。經過處理的金槍魚表面會蓋上一層厚厚的曲霉素或類似的菌株。這層類似發了毛、長了霉的有益真菌，不僅能保護內部肉質不腐敗變質，還能讓肉質變得柔嫩。有趣的是，當時金槍魚被稱為“西比”，如果寫成漢字便是“四日”。人們猜測，這是因為這種魚在當時必須經過至少四天的發酵處理才能勉強入口。在那個年代，制作這些腌制金槍魚壽司的師傅，絕大多數也是身處社會底層的街頭小販。
金槍魚真正開始在普通大眾中露臉，源于一場天災。在1920年代的關東大地震發生后，大批災民因為天災吃不上飯。在饑餓面前，價格極低的金槍魚開始被震區手頭拮據的災民們所接受。這些腌制過的金槍魚與主食結合，成了一種應急的快餐，這才讓金槍魚勉強走上了市面。
真正讓金槍魚徹底翻身、開啟高級食材之路的終極推手，是二戰后入駐日本的美軍。美國人向來喜歡脂肪含量高的紅肉，對金槍魚更是情有獨鐘。事實上，早在19世紀末，美國西海岸的金槍魚產業就已十分繁榮。隨著金屬罐頭保鮮技術的出現，金槍魚罐頭在20世紀初風靡全美。到了1930年左右，加州海岸的金槍魚甚至被美國人捕撈殆盡，逼得漁民只能遠赴墨西哥海域捕撈。
因此，當喜愛金槍魚的美國大兵來到日本，發現這種在家鄉極受歡迎的美味，在這里居然便宜到用來喂貓喂狗，直呼暴殄天物。面對美國人的態度，日本人感到十分驚訝，并開始產生了一種盲從心理：既然美國人覺得這是高大上的東西，那它就一定很高級。
在這種心理的驅使下，到了1950年代，金槍魚壽司才真正開始在日本本土大量出現并流行。隨后，伴隨著美國駐軍在日本和美國之間的往來，這種壽司被率先帶回了美國的西海岸。在美國，第一家引進金槍魚壽司的日本料理店開在了洛杉磯的“小東京”街區，因為那里日本移民比例較高。這一舉動讓金槍魚壽司在美國同樣大受歡迎。
自此，日本的金槍魚市場被徹底引爆，價格一路狂飆。從原先貓狗不理的垃圾食材，到了1990年，金槍魚價格已飆升至1400日元每公斤。這印證了一個市場規律：越是昂貴的東西，越有人搶著吃。在瘋狂的捕撈與消費下，日本各地甚至出現了“金槍魚荒”。最終，在2014年，金槍魚被正式列入瀕危物種名單。但這依然無法阻止它成為美日兩地各大餐廳里的主菜。
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