上海
常山多山，多水，還多魚。
沿著錢塘江逆流而上，越是源頭，水越是活，清冽冽的。到這樣的水邊找魚吃，肯定錯不了。
沿江驅車，回到常山。錢塘江是條大江，一路蜿蜒曲折，流到常山，卻攔起了一汪大湖，這汪大湖，波光如銀，水色如碧，名長風水庫。
長風水庫里有一種魚很獨特，名“將軍魚”。這種魚生性兇猛，猶如水下猛將，專食魚蝦。相傳宋朝史學家范沖居常山時，獨愛這種魚。當地捕魚者告訴他，民間傳說，隋朝曾有一位大將，兵敗退守至此，不肯投降，縱身投了江。山深水靜，鄉人四處打撈，始終不見蹤跡，卻意外發現了江中的這種魚，硬鱗片片，儼然將軍身披的鎧甲。范沖聽后，便將該魚取名為“將軍魚”。
長風水庫魚館里的將軍魚味道極其鮮美，肉質潔白，湯汁濃稠。不過，將軍魚的精彩之處在于“吃鱗”。
將軍魚的魚鱗緊附魚皮，烹調時，先將魚身投入熱油中煎，油得用常山的山茶油。小時候住常山天馬鎮，我媽每年會從芳村的朋友家購幾桶山茶油。山茶油炒青菜，比豬油還香。山茶油煎將軍魚，鮮入骨髓。
被山茶油煎過的片片鱗甲，很快“飛”了起來，好似一把把刀片斜插在魚身上。接著，加水燉煮，魚鱗慢慢由剛變柔。熱油逼出魚脂鮮香，慢湯軟化鱗甲硬骨，這番料理過的魚鱗，嚼在口中，不但不覺粗硬，反倒脂香留齒，柔韌有勁，別有一種焦彈耐嚼的趣味。
溪流寬闊、水流湍急、礫石遍布的中下層水體，是將軍魚最愛的棲息之處。這些棲息條件，常山長風水庫不僅全然符合，還交出了更完美的一份答卷——青山環繞，綠蔭濃密，春天的岸邊開滿泡桐、杜鵑、紫藤、馬銀花，還有野生的早櫻，吹落花瓣在湖里，引得魚群紛紛嘟嘴啄食落英。
1203年的夏天，辛棄疾趕往紹興上任，途歇常山道中，偶遇一片村落。他看到，村落的北隴田地，鄉人踏著水車忙灌溉，西邊田地的稻谷，已經收割完畢，鄉人忙著品嘗著新米。院墻內，有人提著剛買來的一壺新酒，不知誰家灶廚，咕嚕咕嚕正煮著一鍋帶鱗魚。微風忽來，攜來一陣細雨，可一回首，卻又云開雨散去，只有賣瓜人的叫賣聲從村中的竹林邊傳來。
辛棄疾將在常山的所見之景，寫在了《浣溪沙·常山道中即事》一詞中：
北隴田高踏水頻，西溪禾早已嘗新。隔墻沽酒煮纖鱗。
忽有微涼何處雨，更無留影霎時云。賣瓜聲過竹邊村。
其中“隔墻沽酒煮纖鱗”中的“纖鱗”，就是這種連著魚鱗一起吃的將軍魚。
清水才出將軍魚。這種身形如梭，在水中如獵豹般急速穿梭的魚，對水質要求極高。青山碧水，是將軍魚想要競自由的地方。
長風水庫里的將軍魚本已是至鮮之物，可常山人還要鮮上提鮮。提鮮之秘訣，便是在常山吃魚必不可少的紫蘇。
漢代枚乘的《七發》中有載：“鮮鯉之鱠，秋黃之蘇?！边@是將“魚”與“紫蘇”同入飲食的最早記載，切薄的鯉魚魚生，配上秋天的紫蘇葉，去腥增香，是當時貴族的美味。
蘇的繁體“蘇”字，從草從魚，本義就是“佐魚之草”?！侗静菥V目》說紫蘇，“味辛，性溫，治下氣，除寒溫中，益五臟，補虛勞，潤心肺”，有“解魚蟹毒的作用”，可見，紫蘇作為河鮮海味的搭檔，由來已久。
魚館大廚告訴我，紫蘇葉下鍋前，用手將其搓揉幾下，香味就迸發得愈發濃郁。香味沉入湯底，滲入魚肉，去腥提鮮，還多了一層清冽的草木香。魚的鮮，紫蘇的香，只一勺，就勝卻人間無數！
原標題：《紫蘇將軍魚》
欄目主編：陳抒怡 文字編輯：陳抒怡
來源：作者：何婉玲
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