北京
多數(shù)人熟知米其林是擁有多個輪胎品牌的企業(yè)集團(tuán)，同時也是全球最具影響力的餐廳指南。但很少人知道米其林還曾設(shè)立一個獨立的榮譽，用于表彰真正的可持續(xù)發(fā)展承諾。然而僅五年后，綠星被取消，獲得該榮譽的主廚們并不打算默然接受。
米其林綠星于2020年推出，次年被引入多個版本的米其林指南，旨在表彰在環(huán)保和道德實踐方面走在前列的餐廳。符合條件的廚房必須對食材采購負(fù)責(zé)，與可持續(xù)供應(yīng)商合作，并積極減少或消除供應(yīng)鏈中的不可回收材料。米其林評審員考察的范圍包括食材來源、季節(jié)性產(chǎn)品使用、食品垃圾處理系統(tǒng)以及整體資源管理。他們還關(guān)注餐廳如何向客人傳達(dá)其可持續(xù)發(fā)展理念。與人們更為熟知的評選烹飪卓越的米其林星級類似，綠星也沒有固定評審公式。各餐廳因其所在地區(qū)不同而面臨獨特條件，米其林評審員尋找的是那些在環(huán)保表現(xiàn)上處于頂尖水平的餐廳。所有已被列入米其林指南的餐廳均可參評，無論其持有的是傳統(tǒng)星級、必比登推介還是米其林餐盤。鼎盛時期，全球超過290家餐廳持有綠星。
米其林于本月早些時候宣布，綠星將被取消，由名為“正念之聲”的新編輯平臺所取代，該平臺聚焦于“在美食、酒店和葡萄酒領(lǐng)域開創(chuàng)性探索新路徑”的個人。值得注意的是，正念之聲不會授予餐廳任何官方榮譽——綠星持有者們表示，這一細(xì)節(jié)讓新稱號成了一個蹩腳的替代品。關(guān)于綠星為何取消，米其林并未公開作出解釋。不過，該獎項最受詬病的是其認(rèn)證流程不夠嚴(yán)格——餐廳只需自行填寫一份關(guān)于自身實踐的問卷。批評者認(rèn)為，這一獎項反映的是精美包裝的可持續(xù)敘事，而非扎實的生態(tài)數(shù)據(jù)，因為評審員并未以任何實質(zhì)性方式對廚房進(jìn)行審核。綠星最初在某些市場以“綠色三葉草”或“可持續(xù)發(fā)展三葉草”的形象推出，后來才在全球統(tǒng)一品牌形象。這些最初的品牌符號本身就制造了混淆。由于綠星可以頒發(fā)給沒有傳統(tǒng)烹飪星級的餐廳，一些場所僅憑這枚綠葉標(biāo)志就將自己宣傳為“米其林星級”餐廳。
據(jù)《泰晤士報》報道，對于英國和愛爾蘭目前持有綠星的37家餐廳而言，這一取消通知來得突然且毫無預(yù)兆。這些餐廳的業(yè)主在整個群島上表達(dá)了對該決定的失望。一位主廚坦言，多年來圍繞綠星構(gòu)建的完整經(jīng)營理念，如今卻面臨被抹去的境地。然而，一些綠星持有者已經(jīng)開始嘗試推動該榮譽的回歸。部分主廚認(rèn)為，米其林的這一撤星決定，恰恰放棄了餐飲業(yè)中日益重要的生態(tài)責(zé)任評判維度。他們正在發(fā)聲，希望米其林能夠重新審視這一決定，讓綠星榮譽得以恢復(fù)。
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