大頭寶，學名叫梅童魚。你光聽這名字，梅童，多文氣。可營口人不這么叫，人家就叫大頭寶。為啥？你把這魚拎起來看一眼就明白了。腦袋占了身子一大半，身子又扁又短，嘴巴微微張著，眼珠子圓溜溜的，整條魚的比例跟個大頭娃娃似的，看著就喜慶，看著就討人喜歡。營口人起名實在，你長啥樣就叫啥，不跟你繞彎子。

這魚是渤海灣的特有物種，別的地方還真不好找。你去大連問問，去丹東問問，人家可能都沒怎么聽說過。可你在營口一提大頭寶，賣魚的師傅眼睛立馬就亮了："今天剛到的，鮮著呢！"那語氣，跟說自家親戚來串門似的。大頭寶這魚，個頭不大，一條約莫半斤到一斤，渾身銀灰色，鱗片細密，摸上去滑溜溜的。你別看它長得不起眼，可它身上藏著整個渤海灣最鮮的秘密。

這秘密在哪兒呢？在魚肝里。大頭寶的魚肝，那是一絕。營口人管它叫"魚腦袋里的金疙瘩"。你別小看這一小坨東西，它的鮮，比魚肉還勝三分。入口即化，又綿又糯，帶著一股子說不清道不明的甘甜。你要是吃過一次，這輩子都忘不掉。有人說大頭寶的魚肝是"海里的鵝肝"，這話雖然夸張了點，但你吃了就知道，它配得上這個說法。

可大頭寶最好的吃法，不是清蒸，不是紅燒，更不是油炸。營口人就認一個字：燉。家燉大頭寶，才是這條魚最好的歸宿。啥叫家燉？就是家常的燉法，不用什么大廚，不用什么秘方，就是媽媽在灶臺上、奶奶在灶臺上，用最樸素的法子，把一條魚燉到骨子里入味。這道菜的靈魂不在于調料多復雜，而在于那股子"家"的味道。你在外頭再好的飯店，也吃不出家里燉的那個味兒。不是廚師手藝不行，是少了那口灶臺上的煙火氣。

我跟你細細說說這家燉大頭寶是怎么做的。第一步收拾魚。大頭寶買回來，先得開膛破肚，把內臟掏干凈。這里頭有個大講究：魚肝千萬不能扔。不但不能扔，還得小心翼翼地取出來，單獨放在一個小碗里。魚肝是大頭寶的命根子，扔了就等于把這條魚最好的部分丟了，那可真是暴殄天物。魚肚子里那層黑膜也得刮干凈，不然燉出來發苦。洗干凈之后，在魚身上劃幾刀，不用深，淺淺的就行，方便入味。

第二步煎魚。這一步是關鍵中的關鍵。鍋燒熱，倒油，油不用太多，但得把鍋底鋪滿。油溫上來之后，把大頭寶一條一條地放進去。你聽，"刺啦"一聲，魚皮碰到熱油，馬上就定住了。這聲音，就是家燉大頭寶的開場白。煎的時候不能急著翻，得等一面煎到金黃了，再輕輕翻過來煎另一面。兩面都煎到微微焦黃，外皮有點脆，里頭的肉還是嫩的，這就對了。你要是煎過頭了，皮焦了肉也老了，那就廢了。你要是煎不夠，皮不脆，燉的時候容易散。這個火候，全靠手感，說不清道不明，就是媽媽灶臺上那種憑經驗拿捏的分寸。

第三步燉。這才是真正見功夫的地方。鍋里留底油，放蔥姜蒜爆香。蔥要切段，姜要切片，蒜拍扁就行。然后加水，水的量剛好沒過魚身。接著放調料：醬油，不用老抽，就用生抽，提鮮用的。料酒，去腥。一點點白糖，不是為了甜，是為了把鮮味吊出來。再來幾粒花椒，幾片香葉，有的人家還放一小塊桂皮。這些料都不多，就是給魚提個底味兒，不能搶了大頭寶自己的鮮。大火燒開，轉小火，蓋上蓋子，慢慢燉。這個"慢慢"二字，就是家燉的精髓。你急不得。大火一催，魚肉就散了，湯就渾了，那就不叫家燉了，那叫亂燉。得小火，得慢慢地咕嘟，讓湯汁一點一點地滲進魚肉里，讓魚的鮮味一點一點地融進湯里。這個過程，少說得二十分鐘，多則半個小時。你就聽著鍋里"咕嘟咕嘟"地響，那股子香味就順著鍋蓋縫兒往外鉆，整條街都能聞見。鄰居家的小孩聞著味兒就跑過來了，趴在你家窗戶上往里瞅，口水都快流到下巴了。

掀開鍋蓋的那一瞬間，你就知道這道菜成了。湯是乳白色的，微微發黃，上頭飄著一層細細的油花。魚身完整，但你用筷子一碰，肉就酥酥地散了。魚肝已經化在湯里頭了，你舀一勺湯，濃稠得掛勺，喝一口，鮮得你眉毛都要飛起來。你把魚盛到盤子里，撒上一把蔥花，再來幾個干辣椒段點綴一下。紅的綠的白的，顏色不算好看，但那個香味，能把你魂兒都勾走。夾一塊魚肉放進嘴里，先是外皮那層微微的焦香，然后是魚肉的嫩滑，最后是湯汁的鮮咸，三層味道在嘴里滾了一圈，你就閉上眼睛了。再舀一勺魚肝湯，那個綿，那個糯，那個鮮甜，我跟你說，你這輩子沒喝過這么好喝的魚湯。魚肝入口就化了，跟豆腐似的，可比豆腐鮮一百倍。

營口人吃家燉大頭寶，是不用什么配菜的。一碗白米飯，一條大頭寶，一碟小咸菜，齊了。你別看簡單，這就是營口人最踏實的一頓飯。大魚大肉吃膩了，回家燉條大頭寶，那才叫過日子。

營口靠著渤海灣，打漁的歷史少說也有幾百年。早年間，漁民出海打漁，大魚拿去賣錢，小魚小蝦就自己留著吃。大頭寶這魚，個頭不大，賣不上價，但味道是真好。老輩人舍不得扔，就想辦法把它做成能吃的東西。煎一煎，燉一燉，加點鹽加點醬油，沒想到這一燉，鮮得不得了。慢慢地，家燉大頭寶就成了營口漁家的看家菜，一代傳一代，傳到今天，少說也有上百年了。

你去問營口的老人，他們準能跟你講出一肚子故事。上世紀六七十年代，物資匱乏，普通人家一年到頭也吃不上幾回魚。可大頭寶不一樣，這魚便宜，渤海灣里多的是，趕海的時候隨便撈。那時候誰家要是燉了一鍋大頭寶，整條巷子都能聞見味兒。小孩子放學回來，書包一扔，跑到灶臺前，掀開鍋蓋，鼻子一吸，口水就下來了。媽媽用筷子夾一塊魚肚子上的肉，吹涼了塞進孩子嘴里，那孩子眼睛一亮，連說好吃。那種好吃，不是什么山珍海味能比的，那是窮日子里最大的幸福。

營口有句老話，叫"最鮮莫過大頭寶"。這話不是吹的。大頭寶的蛋白質含量高，脂肪含量低，魚肝里還富含維生素A和D，營養價值相當高。所以營口的老人常說，大頭寶是"窮人的補品，富人的珍饈"。窮的時候吃它填肚子，富的時候吃它養身子，怎么吃都不虧。現在你去營口的飯館，點一條家燉大頭寶，師傅端上來的時候，湯還在咕嘟咕嘟地冒泡。你先別急著動筷子，先喝一口湯。那一口湯下去，你就知道，這趟營口沒白來。

【作者簡介】

史傳統，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學藝術研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術家。中國國際教育學院文學院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執行主席。著有學術專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風文藝出版社）、《三十部文學名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學家》《香港文藝》《中文學刊》《河南文學》等。先后發表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學家》“優秀作家”稱號。