陜西
城墻下的碗托
這吃食，是土的。蕎麥面磨得粗糲，和了水，在籠屜里蒸得扎扎實實，倒出來是一方灰撲撲的塊，像從地里剛刨出來的土疙瘩。切它的刀，也多半是鈍的，“當當”地剁下去，成了寬窄不一的條，堆在粗瓷碗里，看著實在，卻無半分體面。
調貨是簡單的。鹽，醋——必得是本地那股子沖勁的老陳醋，再澆一勺辣子。這辣子也不是什么精挑細選的，自家曬的紅辣椒，在鐵鍋里炒得焦糊，杵臼里搗得碎碎的，拌上些胡麻油，紅是紅，卻帶著點焦黑，看著就糙。
蹲在街頭吃的，多是拉車的、挑擔的，或是趕腳的。一只手端著碗，一只手捏著筷子，稀里呼嚕，響聲震天。辣子濺在鼻尖上，汗珠順著下巴往下掉，也顧不上擦。一碗下肚，抹抹嘴，打個飽嗝，那股子熱辣酸香混著汗味，在風里一散，便成了這古城街巷里，最不遮掩的煙火氣。
鋪子里頭，也有坐著吃的。條凳是長的，桌子是缺角的，掌柜的系著油乎乎的圍裙，面無表情地端面、收碗。熟客進來，也不用多言，只一句“來碗托”，掌柜的便知是多放醋，還是少擱辣子。彼此間沒有什么寒暄，像是多年的老伙計，話都在那碗吃食里了。
有回在城里的館子，見菜單上也寫著“平遙碗托”，端上來，是白瓷盤裝的，切得齊齊整整，辣子擺得像朵花，旁邊還配了兩瓣蒜，講究得很。嘗了一口，面是細的，醋是淡的，辣子也溫吞，竟吃不出半點滋味。末了結賬，價錢夠在老家吃三碗，還管飽。
這就奇了。一樣的名字，離了這城墻根，怎么就變了味？許是那蕎麥面，必得是本地的土坷垃里長出來的；那水，必得是井里剛提上來，帶著點澀味的；連那吃的人，也必得是帶著幾分土氣，肯蹲在地上，不在乎體面的。少了這些，便不是那碗托了。
城墻根下的老鋪子，還開著。掌柜的換了輩，還是那身油圍裙，刀還是那把鈍刀。蹲在門口吃的，依舊是那些出力的人。風從街那頭吹過來，帶著點塵土，也帶著點碗托的酸辣氣，在磚縫里鉆來鉆去，像是要把這味道，刻進城墻的骨頭里去。
偶爾回去，也會蹲在那兒吃一碗。辣子還是嗆得人直咳嗽，醋還是酸得人牙根軟，可吃著吃著，倒覺得這粗糲里，藏著點什么。是什么呢？大約是那些不講究的日子，那些實打實的溫飽，還有這古城里，不肯被體面磨掉的，一點土性子吧。
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