要是沒在大冬天的清早去過凌源，就不算真正吃過豆腐腦。天還黑著呢，街面上冷得能凍住哈氣。我縮著脖子往巷子里鉆，腳底板踩在冰碴子上咯吱咯吱響。推開一扇油膩膩的木門，熱氣撲臉，人擠人，板凳坐得滿滿當當。我喊一嗓子"來碗豆腐腦"，老板應一聲，轉身就從大鍋里舀。那碗端到你跟前的時候，你這條命，就算是活過來了。

沒一會兒，豆腐腦端上來了。我這輩子都忘不了那一眼。嫩白的膏體，深褐色的湯汁，兩根蘑菇腿浮在上頭，幾點綠香菜點綴其間。深與淺，綠與白，安安靜靜待在碗里。

凌源豆腐腦到底好在哪兒？我跟你說，就三個字：水、豆、鹵。少一樣都不行。

先說這水。凌源那地方，地下流淌的是山泉水，清冽甘甜。用這水磨出來的豆漿，天生就帶著一股子靈氣。你在別的地方喝豆腐腦，總覺得差點什么，差的就是這口水。水不對，豆再好也白搭。

再說這豆。凌源丘陵地帶產一種小粒黃大豆，顆粒圓潤，色澤金黃，蛋白質含量能到百分之四十二往上，脂肪含量低，豆香清雅。而且必須是新豆，存了仨月以上的陳豆就不行了，磨出來發苦。磨之前還得去皮，用山泉水泡，春秋泡十個鐘頭，夏天八個鐘頭，冬天十四個鐘頭，泡到豆粒沒硬芯了，輕輕一搓皮就掉。去了皮的大豆磨出來的漿，潔白細膩，沒有一絲澀味。然后是磨。必須用青石磨，轉速控制在每分鐘三十轉，不能快。快了摩擦生熱，蛋白質結構就被破壞了，豆漿就不香了。去皮大豆和山泉水按一比四的比例混合，磨出來的漿汁得呈"流而不瀉"的狀態，細度達到一百目以上。你用手指捻一下，滑溜溜的，一點顆粒感都沒有。磨完了還得過濾。雙層棉紗布，吊濾法，過濾兩遍。第一遍去粗渣，靜置五分鐘，再濾一遍細渣。濾布自然下垂，不能擠壓，一擠漿就渾了。接下來煮漿。鐵鍋文火慢煮，溫度升到九十八度，保持微沸三分鐘，把表面那層浮沫撇干凈，豆腥味徹底去掉。然后迅速降溫到八十五度，為點鹵做準備。這一步特別關鍵，溫度高了豆花就老了，吃起來發硬，沒有那種顫巍巍的嫩勁兒。

凌源豆腐腦真正讓人魂牽夢繞的是那碗鹵汁。用老母雞吊的高湯打底，加上干松蘑根，每斤高湯加五十克，提前泡發切段。再放五花肉丁一百克，姜末二十克，八角兩顆，香葉一片。高湯煮沸后先下肉丁炒到變色，再加松蘑根和香料，文火慢熬四十分鐘。最后加鹽，再加一點點生抽，不能多，每斤高湯不超過五毫升，多了就蓋住松蘑的鮮味了。

你知道松蘑是什么嗎？那是遼西山區的特色山珍，它的根部蘊含著一股子濃郁的菌香。這菌香和老母雞的醇厚融在一起，再加上五花肉丁那點油潤，熬出來的鹵汁清而不淡，鮮而不膩，醇而不厚。每碗鹵汁里有三到五粒肉丁，兩到三段松蘑根，肉丁保持顆粒感，松蘑根軟而不爛。你舀一勺澆在豆腐腦上，那香味能把你的魂兒勾走。

吃的時候也有講究。老凌源人都是先舀一勺不加調料的豆花，嘗嘗本味。那豆花滑嫩得像凝脂，顫而不碎，入口即化，滿嘴都是清甜的豆香。然后再澆上鹵汁，加點陳醋，來點蒜泥，撒上香菜末。你用勺子輕輕舀起一大塊，千萬別攪碎了，連豆花帶鹵汁一起送進嘴里。那一瞬間，滑嫩、鮮香、酸爽在舌尖上炸開。再配上一個凌源吊爐餅，外酥里軟，撕一塊泡在豆腐腦里吃，餅皮吸飽了鹵汁，又酥又香。或者來兩個油炸糕，金燦燦的，一口咬下去外酥里糯，蘸著豆腐腦的湯汁，那叫一個美。

有人喜歡重口味，就加辣面，加香菜，再來一碟錦州蝦油小黃瓜，脆爽解膩。也有人就愛最本真的吃法，只加鹵汁和少許鹽，慢舀慢品，讓豆花在嘴里自然化開，感受松蘑鹵的鮮香和豆花的清甜一點一點融合。這是傳承人最推薦的吃法，說最能體現凌源豆腐腦的本真風味。

凌源人常說，凌源小吃三宗寶：燒餅、炸糕、豆腐腦。但在我心里，豆腐腦排第一。不是因為它最好吃，雖然它確實最好吃，而是因為它最像凌源這座城。外表樸樸素素的，不花哨，不張揚。你要是有機會來凌源，別的可以不吃，豆腐腦一定得來一碗。

【作者簡介】

史傳統，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學藝術研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術家。中國國際教育學院文學院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執行主席。著有學術專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風文藝出版社）、《三十部文學名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學家》《香港文藝》《中文學刊》《河南文學》等。先后發表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學家》“優秀作家”稱號。