江蘇
提起夜宵美食，很多八零、九零后的回憶里少不了爆炒田螺。十幾年前，全國各地夜市攤點，幾乎家家攤位都擺著一大盆鹵田螺、香辣炒螺，幾塊錢就能裝滿一紙杯，嗦螺配啤酒是夜晚街頭最常見的消遣。曾經風靡大街小巷的田螺，憑借鮮香入味、性價比超高牢牢霸占夜宵榜單，可近幾年細心的食客不難發現，街邊大排檔、傳統夜市里，田螺的存在感越來越低，不少老牌夜宵攤主直接下架這道經典菜品。明明如今田螺人工養殖遍地開花，貨源充足價格低廉，是什么原因讓曾經的國民夜宵慢慢沒落？
野生田螺多棲息在稻田、河溝、淺塘之中，在上世紀九十年代至 2015 年前后，野外天然水域田螺資源十分豐富。每到夏秋傍晚，農村居民提著水桶、手電筒，去往河邊摸田螺，短短一兩個小時就能收獲滿滿一桶。彼時餐飲成本低廉，攤販收來的田螺進價極低，經過剪尾、吐沙、辣椒大料燜煮之后，利潤空間可觀，是小攤販低成本創業首選。夜市炒田螺講究火候，豆瓣醬、干辣椒、八角桂皮等十幾種香料燜煮，湯汁滲透螺肉，食客用牙簽挑著螺肉，嗦吸湯汁，越吃越上頭。巔峰時期，一座中小型城市的夜市，一晚能消耗上萬斤田螺，是名副其實的地攤流量美食。
隨著生態整治與環境管控落地，野外自然水域迎來大規模治理。為保護水體生態，各地禁止隨意圍捕野生水生生物，化肥、農藥管控愈發嚴格，自然河湖里野生田螺數量斷崖式下跌。野外貨源緊缺之后，市場迅速催生人工養殖產業，湖北、廣西、江西、江蘇等多地農戶開辟水田、魚塘專門養殖田螺，規模化養殖讓田螺年產量暴漲，市場批發價持續走低，貨源再也不會出現短缺。貨源充足本該助力田螺餐飲蓬勃發展，現實卻走向相反方向，食品安全成為阻礙田螺上桌的第一道門檻。
田螺本身屬于底棲生物，外殼縫隙極易藏匿泥沙、寄生蟲與微生物。想要安全食用，必須經過清水靜養吐沙、高溫長時間烹煮。早年街邊小攤位設備簡陋，不少小商販為節省時間與成本，省略靜養吐沙步驟，簡單沖洗后快速爆炒，烹飪溫度不夠、時長不足，食品安全隱患突出。近些年市場監管部門加大夜市巡查力度，食品安全抽檢常態化，但凡食材處理不達標、加工環境臟亂的攤位，都會被責令整改甚至關停。很多小攤販嫌田螺處理工序繁瑣、耗時耗力，索性直接放棄售賣。
消費者飲食觀念轉變，也是田螺慢慢降溫的關鍵因素。當下大眾飲食愈發注重健康，越來越多人了解到田螺攜帶寄生蟲的相關科普，忌憚食用不當引發腸胃不適，主動減少嗦螺消費。對比小龍蝦、燒烤、鹵味等新式夜宵，田螺食用繁瑣，需要一顆一顆挑肉，用餐效率低。小龍蝦肉質飽滿、吃法多樣，清蒸、蒜蓉、油燜應有盡有，逐漸取代田螺，成為夜宵新寵。新式夜宵品類層出不窮，烤牛蛙、錫紙海鮮、新式炸串不斷分流客源，擠壓田螺的生存空間。
除此之外，房租與人工成本上漲，加速田螺退出夜市。早年街邊露天擺攤沒有高昂租金，如今多數夜市入駐規范化商業街，攤位租金連年上漲。田螺預處理需要大量人工，剪尾、吐沙、清洗費時費力，人工成本不斷攀升，單份田螺利潤被持續壓縮。同樣的用工時長，售賣小龍蝦、鹵貨收益遠高于田螺，從成本收益角度，攤主自然更愿意舍棄低利潤的田螺菜品。
不過沒落不代表徹底消失，田螺并沒有退出餐飲市場，只是消費場景發生轉移。如今田螺大多流向預制菜加工廠、大型連鎖餐館，被加工成罐裝鹵螺、預制爆炒田螺，走進商超與家庭餐桌。部分特色農家菜館、土菜館深挖田螺菜品，推出田螺燒雞、田螺煲等創新菜式，依靠特色口味留住食客。還有養殖戶依托電商平臺，把預處理干凈的真空包裝田螺銷往全國各地，開辟全新銷路。
從全民追捧的地攤王牌，到漸漸淡出街邊夜市，田螺的起落映射國內餐飲行業的迭代升級。粗放式街邊小吃慢慢走向標準化、規范化，優勝劣汰是餐飲發展的必然規律。或許很難再回到滿街炒螺飄香的年代，但這道刻在一代人回憶里的美食，換了一種形式繼續留在餐桌之上。
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
