上海
有個朋友在飯店后廚干了十來年，有次喝酒聊起來，我問他你們自己在店里吃啥。他說，我們吃員工餐，菜單上的東西我們自己不太碰。我問為啥，他說了幾道菜，理由一個比一個實在。
不是說不能吃，是有些菜你在家做和店里吃，完全是兩碼事。
01.
干鍋系列
干鍋菜花、干鍋肥腸、干鍋土豆片，聽著是"干鍋"，實際上每道菜都得先過一遍油鍋。土豆片炸、菜花炸、肥腸更得炸。炸完了再回鍋里加調料炒。
朋友說后廚的油分好幾檔，干鍋用的那桶油，顏色比別的深一號。 不是每次都換新油，炸過兩三批東西的油接著用，反正干鍋調味重，吃不出來。 而且干鍋端上來一直在燒，油越煮越少，實際上你吃進去的半鍋都是油。
02.
水煮魚、水煮肉片
這類菜名字叫"水煮"，實際上食材是油里滑熟的。肉片要嫩，得先上漿，然后下寬油滑到斷生。那一鍋端上來的紅油，朋友說后廚一般不會用太好的油——反正辣椒花椒一蓋，啥味都聞不出來。
而且為了肉片嫩，嫩肉粉是標配。有些店加得猛，肉片吃起來滑得不像肉， 嚼著有點像橡皮，但嫩是真嫩。
點水煮菜，其實是花一份菜的錢，
吃了大半盆調味料和油。
03.
地三鮮、紅燒茄子
茄子吸油，土豆吸油，青椒也吸油。朋友說他自己在家做地三鮮，茄子先撒鹽殺水再煎，油用不了多少。但飯店不能這么搞， 一鍋寬油下去，茄子跟海綿似的全吸進去 ，那才叫一個香。香是香了，你吃完那盤菜，盤子底下一層油。
紅燒茄子也差不多，茄子過油炸透了再回鍋紅燒，看著是素菜，油比肉菜還狠。
04.
濃湯類
奶白色的骨頭湯、鯽魚湯，看起來燉了很久很補。朋友說那種湯色要真用骨頭慢慢熬，得兩個小時以上，后廚沒這個閑工夫。大部分用的都是"三花淡奶"或者濃湯寶，一勺下去湯馬上變白，跟變魔術似的。
有些店更省事，直接買現成的濃縮高湯料，加水一沖就是一碗"老火靚湯"。喝起來挺鮮，但你不知道那個鮮味是從哪來的。
05.
肉餡類菜
獅子頭、釀豆腐、蛋餃、炸春卷這些，肉餡的東西在飯店是個灰色地帶。朋友說 邊角料、當天沒賣完的肉、不太新鮮的，統統打成餡 。加蔥姜料酒一拌，你根本吃不出來。
正經店會用好肉，但后廚的人自己心里有數：菜單上但凡看不出肉本色的菜，能少點就少點。
說到底，不是叫你別下館子。朋友原話是：點菜的時候多想想這菜在廚房是怎么做出來的，想明白了再點。
有些菜你知道了做法，可能就沒那么想吃了。
偶爾下館子沒問題，
但真不差那一口油、那一勺料。
下回點菜的時候，想想廚師自己坐廚房里吃的是什么—— 他們不碰的菜，才是你該少碰的。
你出去吃最常點什么菜？評論區說說，看看有沒有中招的。
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