北京
為什么同一批SCOBY菌種，同一罐糖水，只是換了一種茶葉，釀出來的康普茶風味和抗氧化活性卻差了整整一個檔次？這個看似不起眼的廚房困惑，最近被一群波蘭科學家搬進了實驗室。他們用五種茶做了對比發酵，結果發現，茶葉種類對康普茶最終化學構成的塑造力，遠超業界的既有認知。
來自弗羅茨瓦夫環境與生命科學大學和弗羅茨瓦夫醫科大學的聯合團隊，把紅茶、綠茶、白茶、烏龍茶和普洱五種茶葉分別制成康普茶，然后系統對比了它們的化學成分和生物活性。論文發表在《食品化學》期刊上。團隊成員包括弗羅茨瓦夫醫科大學基礎醫學與免疫學系的Helena Moreira副教授、Ewa Barg副教授，以及Anna Szyjka工程師。
Moreira解釋說，茶葉類型在這里扮演的是一個特異性基質角色，它決定了發酵過程的走向和康普茶的最終成分構成。不同茶葉本身的多酚、兒茶素、咖啡因以及其他生物活性化合物的含量就不一樣，而SCOBY里的微生物正是拿這些物質當底物來代謝的。底物不同，發酵動力學自然不同，最終飲品的化學特征和香氣特征也就分道揚鑣了。
康普茶的釀造原理大家并不陌生：SCOBY這個細菌和酵母的共生培養物，在加糖的茶湯里進行發酵。酵母先把糖轉化成酒精和二氧化碳，細菌隨后把酒精進一步轉化成有機酸，主要是乙酸和葡萄糖酸。這股酸味，就是康普茶標志性酸爽口感的來源。但發酵過程改寫的遠不止糖和酸這兩樣東西。
研究團隊追蹤到，茶葉中天然存在的多酚、兒茶素以及揮發性芳香化合物，在發酵過程中發生了劇烈的化學轉化。Moreira指出，正是這些轉化讓康普茶獲得了那種帶點酸的、輕微氣泡的爽口感，以及比原茶復雜得多的香氣層次。用她的原話說，多酚和揮發性芳香物質在發酵中同時經歷著改造，最終飲品才有了獨特的酸味、輕微氣泡的殺口感，以及更復雜的香氣。
讓研究者感到意外的是那些花香和果香調化合物的飆升幅度。在康普茶中，他們檢出了明顯更高水平的芳樟醇和2-苯乙醇——這兩種物質天然存在于花朵和植物精油中，是花香和果香的重要來源。與之相對的是，一些新鮮泡茶時典型的香氣物質，在發酵過程中消失了，取而代之的是SCOBY菌群產生的一系列全新代謝產物。
研究團隊動用了先進的色譜和質譜聯用技術，在整個發酵周期中持續追蹤這些化合物的動態變化。這套分析手段讓他們得以對數百種化合物進行橫向比較，跨越不同茶葉原料制成的康普茶樣本。結果揭示出一個讓研究者自己都感到意外的發現：發酵過程中變化的規模之大，以及不同茶種在發酵后走出的分化路徑之徹底，都超出了團隊最初的預估。
在抗氧化活性這項核心生物指標上，綠茶康普茶和烏龍茶康普茶表現最為搶眼。這一結論指向一個實用判斷：如果你想獲得抗氧化能力更強的康普茶，選擇綠茶或烏龍茶作為發酵基底，可能比傳統上更常用的紅茶要有效得多。當然，最終飲品在手中的那一口酸甜平衡、氣泡感以及花果香的復雜程度，也在很大程度上被茶葉種類這個變量預先決定了。
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