北京
為什么同樣用糖茶水發酵，有的康普茶喝起來像寡淡酸湯，有的卻帶著復雜的花果香，抗氧化表現也差別巨大？弗羅茨瓦夫環境與生命科學大學與弗羅茨瓦夫醫科大學的研究團隊對比了黑、綠、白、烏龍和普洱五種茶底發酵的康普茶，發現僅憑茶葉種類的不同，成品在化學組成、風味特征和生物活性上的差異就遠超預想。
這項發表在《食品化學》上的研究，把關注點從康普茶的口感轉向了背后的化學邏輯。研究參與者、弗羅茨瓦夫醫科大學基礎醫學與免疫學系的Helena Moreira副教授解釋：“茶的類型就像一個特定基質，決定著發酵的走向和最終組成。不同茶葉的多酚、兒茶素、咖啡因和其他生物活性物質含量本就不同，SCOBY（細菌和酵母共生培養物）中的微生物會進一步代謝這些成分，所以發酵動力學不同，最終飲品的化學譜和香氣譜也不一樣。”
發酵過程中，SCOBY里的酵母先將糖轉化為酒精和二氧化碳，細菌再把酒精轉化為有機酸——主要是醋酸和葡萄糖酸，這正是康普茶獨特酸味的來源。與此同時，茶葉自帶的多酚和揮發性芳香物也在經歷大規模重組。團隊檢測到與花香、果香相關的芳樟醇和2-苯乙醇水平明顯升高，這些化合物天然存在于花朵和精油中，而新泡茶水里的一些典型物質則在發酵中消失，被SCOBY菌群產生的全新代謝產物取代。
借助先進的色譜和質譜技術，研究人員全程追蹤了這些變化，并對數百種化合物進行了交叉比較。在所有測試茶種里，以綠茶和烏龍茶為基底的康普茶表現出最強的生物活性，抗氧化能力格外突出。Moreira副教授的團隊認為，這背后的主要原因在于兩種茶自身攜帶的多酚和兒茶素組合，恰好為發酵中的微生物轉化提供了更高效的前體底物——選對一片茶葉，不僅換來了更豐富的香氣，也換來了更硬核的活性物質。
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