北京
本文轉自：人民網-貴州頻道
6月10日傍晚，多彩貴州城黔元儺的古建筑群落里，燈光被調成溫暖的黃色調。黔元儺廚師長盧朝光分享起了至今讓他印象深刻的一個故事。
黔元儺推出的“非遺盛宴”，開創了“觀演+宴飲”深度融合的沉浸式非遺體驗模式。
有一次，“非遺盛宴”的餐桌上，顧客夾起一片松桃鹵鴨，送入口中，停頓片刻后，露出意外的神情。他忍不住向服務員反饋：“這道菜好特別！”
涼菜錦繡迎賓盤。
在他面前，一盤名為“錦繡迎賓盤”的涼菜鋪展開。松桃鹵鴨去骨后擺放整齊，皮色金黃透亮；一側的長順綠殼雞蛋被做成了溏心蛋，蛋面上綴滿一粒粒晶瑩剔透的“魚子醬”；另有一枚醬酒浸泡過的海螺，泛著琥珀色的光澤。整道菜擺盤講究，色彩錯落有致，像一幅畫。
顧客不知道的是，這盤精致涼菜背后，藏著一場關于黔菜如何“走出去”的探索。而這場探索的主角，正是在餐飲行業深耕23年，41歲的盧朝光。
黔元儺廚師長盧朝光在做菜。
他至今記得第一次做涼菜松桃鹵鴨時的感受。當時黔元儺決定打造一套真正能代表貴州的非遺主題宴席——“非遺盛宴”。
作為首道亮相的涼菜，團隊想到了松桃鹵鴨。這道傳統非遺美食歷史可追溯至清朝，數百年來傳承不衰。鹵制工藝講究，成品色澤金黃、皮酥肉嫩、香飄四溢。
“這道菜，有文化底蘊，味道也有辨識度。”盧朝光說。但當他把一盤傳統做法的鹵鴨端上桌，團隊品鑒后，大家反饋：單放一盤鹵鴨，擺盤單調，吃起來容易膩，對外地食客來說缺少吸引力。
貴州物產豐饒，苗族、布依族、侗族等多民族飲食文化交融，孕育出酸、辣、香、鮮并重的黔菜體系。但長期以來，黔菜在全國餐飲版圖中并不顯眼。酸湯魚、腸旺面、花溪牛肉粉等少數單品雖然名聲在外，但整體而言，黔菜缺乏“走出去”的表達方式——既要在味道上讓外地人接受，又要在呈現上打破“山里菜”的刻板印象。
黔元儺廚師團隊。
改良思路，盧朝光將其概括為4個字：守根求變。
“改良是為了讓更多人接受，但非遺技藝與文化根脈絕不能丟。”他說。這意味著，松桃鹵鴨本身的鹵制工藝和核心風味要保留，但展現形式需要改變。
第一個突破來自赤水曬醋。盧朝光團隊嘗試用分子料理的球化技術，將這種貴州本土釀造的老醋制成一粒粒形似魚子醬的醋珠，點綴在長順綠殼雞蛋做成的溏心蛋上。醋珠入口爆開，酸甜清新，恰好能中和鹵鴨帶來的油膩感。此外，還用曬醋搭配冰糖熬制成酸甜蘸汁，為食客提供另一種風味選項。
“這樣一來，菜品豐富了，口味的層次也出來了。”盧朝光說，但覺得還不夠好。
某次外出吃海螺，他受啟發，涼菜中可以加入海鮮。第二天，便找來新鮮海螺，用醬酒、曬醋、生抽、姜蒜、小米椒調成浸泡汁水。起初，試過濃香型白酒，試過白蘭地，結果都不理想——酒味很快就揮發掉了。直到用了醬香型白酒，發生了改變：即使長時間浸泡，醬酒特有的醬香和五谷發酵后的醇厚風味依然牢牢鎖在海螺肉里。
“嘗了一口，味道對了。”盧朝光說。
于是，松桃鹵鴨、赤水曬醋、醬酒——三種貴州非遺元素，再加上海螺，被裝進了同一盤涼菜里。顧客夾一片鹵鴨，蘸一點曬醋汁，再咬一口醬酒海螺，酸甜、咸鮮、醬香在口中蔓延。
“錦繡迎賓盤”只是開始。“非遺盛宴”全套十道菜品，每一道都藏著類似的巧思。
凱里酸湯獅子頭。
桂魚與酸湯碰撞出酸湯獅子頭，將淮揚菜的獅子頭技法與黔味酸湯結合，魚肉細嫩，酸湯開胃；畢節手撕豆腐被打成泥，與土雞蛋一起蒸制，入口有濃郁的豆腐香。
“菜品改良的核心是‘守根求變’，改良是為了讓更多人接受，但非遺技藝與文化根脈絕不能丟。”盧朝光說。
如今，團隊喜歡走出廚房，主動走到前廳與顧客交流，傾聽口味需求，將顧客反饋融入菜品優化中。團隊內部也形成了切磋共進的氛圍，定期聚餐品鑒菜品、交流廚藝。
最近盧朝光在研究思南油茶，傳統吃法是沖泡或者做點心，他想嘗試做成油茶醬，運用到炒菜中。（文/圖 貴旅集團）
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