北京
一份濃縮咖啡，不需要加熱一滴水，能在三分鐘內完成萃取。你信嗎？
新南威爾士大學悉尼分校的研究團隊找到了一種替代傳統熱壓萃取的新路徑。他們把標準濃縮咖啡機的濾杯改造成超聲波反應器，濾杯側邊安裝的壓電轉換器會生成高頻聲波，同時穿透咖啡粉和水。
整個過程的核心機制是聲空化。高頻振動在水中催生出大量微米級氣泡，這些氣泡在咖啡顆粒表面快速形成又急劇坍縮，產生的局部沖擊力直接撕裂咖啡細胞壁，把風味化合物、油脂和咖啡因強行推入室溫水中。從啟動設備到得到一杯濃縮咖啡，用時不到三分鐘。
這項研究已發表在《食品工程雜志》上。團隊招募了100名日常飲用咖啡的參與者進行隨機雙盲評估，測試對象包括四類飲品：傳統熱壓濃縮咖啡、超聲波濃縮咖啡、傳統手沖咖啡和超聲波手沖咖啡。針對濃縮咖啡的對比測試中，品嘗者無法在傳統高溫高壓萃取與室溫超聲波萃取之間做出有意義的區分。在手沖咖啡的對比中，超聲波版本的實際評分反而高于傳統方法，參與者普遍認為它的苦味更令人愉悅。
能耗數據也隨之披露。據UNSW給出的對比結果，與傳統濃縮咖啡沖泡方式相比，超聲波萃取法可減少高達75%的能耗。研究團隊指出，這項技術的最大應用窗口在工業級生產端，即那些大規模生產即飲咖啡產品的廠商——它們可以在能耗和處理時間兩個維度上同時拿到可觀的削減。這套系統還有一個衍生能力：直接產出濃縮液。制造商后續只需按需稀釋，就能生產冷萃咖啡和各類奶基咖啡飲品，省去了傳統冷萃動輒十幾小時的浸泡等待。
項目負責人Francisco Trujillo博士此前已經用類似的超聲波系統做過冷萃咖啡的快速萃取實驗，當時能夠在三分鐘內出杯，但產品定位不同——那款冷萃的咖啡因含量和風味輪廓與這次實現的全濃縮強度版本有明顯差異。本次研究可視為將超聲波萃取路線從低萃取率冷泡推到了標準濃縮咖啡的強度水平。
不過，超聲波萃取在飲料行業并非首次被提及。幾年前，一款名為Teamosa的茶飲機就嘗試過用同一原理來沖泡茶葉，只是它始終沒有獲得大規模市場認可。這一次，面對全球咖啡供應鏈中龐大的即飲產品線和持續上漲的能源成本，一個能跳過鍋爐、直接用電驅動聲波完成萃取的方案，能否從實驗室工作臺走進包裝生產線？至少在這100人的盲測中，它已經證明了一件事：不加一滴熱水，也可以做成一杯讓人分不出區別的濃縮咖啡。
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