北京
全球的濃縮咖啡機加起來，靠的是兩樣東西：滾燙的熱水和高強壓力。這些機器悄悄把大量能耗藏進了每杯晨間提神飲料里。很少有人意識到，每天按下的萃取鍵，背后其實是一個能源密集型產業。
澳大利亞新南威爾士大學的研究人員找到了一條繞開高溫高壓的路徑。他們發表在《食品工程期刊》上的研究顯示，用超聲波轟擊常溫水，做出來的濃縮咖啡在濃度和風味上，與傳統方式幾乎無法區分。
該研究的合著者、化學工程師弗朗西斯科·特魯希略在學校訪談中描述這個過程：“方法不同，但你不到三分鐘就能得到和普通濃縮咖啡一樣的醇厚度和濃度。”
把超聲波引入咖啡世界，對特魯希略來說并非頭一次。他此前已經為冷萃咖啡設計過一套類似的超聲波系統，并且拿到了專利。不過冷萃咖啡的配方條件，是為那種更順滑、更淡的口感專門調整的，其咖啡因濃度大約只有濃縮咖啡的五分之一。
超聲波濃縮咖啡底層的原理和技術，和冷萃那次一脈相承。研究團隊把一個標準的濾杯改裝成了聲波發生器，做法是在濾杯上裝一個換能器。啟動后，超聲波的振動傳遞到整個容器，穿透咖啡粉和水的混合物，強度足以引發一種叫“聲空化”的物理現象——液體里會迅速生成大量微小氣泡，隨即又爆裂。這些氣泡一接觸咖啡粉，就像無數把微型刷子一樣作用，把風味分子、咖啡因和油脂從粉粒中“刷”出來。
特魯希略解釋，決定最終品質最關鍵的一點是萃取比例，也就是每克咖啡粉用多少水。“這個參數保證做出來的飲品夠濃，不會變得水水的。”他補充說，團隊還調整了其他變量，包括咖啡粉的粗細一致性和超聲波作用的時間長短。
在敲定了最優的原料配比和萃取時間之后，研究人員組織了一場盲品測試。100名咖啡飲用者同時品嘗傳統濃縮咖啡、濾泡咖啡，以及對應的超聲波版本。結果，參試者分不出傳統濃縮和超聲波濃縮咖啡之間的穩定差異。更讓他們感到困惑的，是區分普通濾泡咖啡和頻率輔助濾泡咖啡——判斷難度甚至更大。
超聲波萃取設備也許有一天會進入家庭廚房，但這套方案真正吸引人的地方在于可放大性。特魯希略希望大型咖啡制造廠商最終能采用他的設計，用傳統方式四分之一的能耗，更快地批量出品。“這些發現證明，即使在室溫下萃取，超聲波也沒有損害風味，某些情況下甚至還有改善。”他說。這項技術為整個行業指出的方向很清楚：省去加熱環節，咖啡的風味不僅守得住，還能做得更快、更省電。
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